"เรือนเพชร" ตำนาน "สุกี้ไหหลำ หม้อไฟ" / สันติ เศวตวิมล

โดย : สันติ เศวตวิมล

"อาซือไจ๋" คนแรกที่ดัดแปลงสุกี้ไหหลำ เป็นสูตรเฉพาะร้าน        เรือนเพชร...ไม่ใช่ร้าน "สุกี้ไหหลำ หม้อไฟ" ร้านแรก แต่เป็นร้านที่โด่งดังมาตั้งแต่ห้า...หกสิบปีมาถึงทุกวันนี้ ก่อนที่ "สุกี้ฮ่องกง หม้อไฟ" เกิดขึ้นครั้งแรกในเมืองไทย               ป้าช้อย...บอกผมว่า               ปีหน้า(2555)คอลัมน์แนะนำกินอาหารหวานคาว "เปิบพิสดาร" ก็จะครบ 3 รอบ สามรอบก็คือ...36 ปี               คนจีน...คนไทย หรือบางทีคนแขกถือว่าเป็นตัวเลขมงคล จึงจะต้องมีการเฉลิมฉลองกันเป็นเรื่องธรรมดา               ปีหน้า...คุณป้าแกตระเตรียมจะทำงานใหญ่ฉลอง "สามสิบหกปีเปิบพิสดาร" รายละเอียดของงานก็จะทยอยออกมาเป็นระยะ...ระยะให้รู้กันไว้เพื่อเตรียมตัวเตรียมใจ               ผมเองเป็นลูก...เป็นหลาน ก็ต้องเตรียมงานเอาไว้ให้พรั่งพร้อม จึงตั้งใจไว้ว่าตลอดปีนี้(พศ.2554) ถือว่าเป็นปีสุกดิบ จึงจะหยิบเรื่องราวอาหารเก่าที่คุณป้าแกเคยเขียนเอาไว้สามสิบกว่าปีก่อนมา เขียนรื้อฟื้นขึ้นใหม่อีกทีเพื่อเป็นการเตือนความทรงจำ               แต่หลักการที่จะเขียนเรื่องที่ได้ชื่อว่าเป็น "ร้านอาหารตำนานเปิบพิสดาร" มีอยู่ว่า               หนึ่ง จะต้องเป็นร้านเก่าแก่ที่มีอายุค้าขายเกินสามสิบปีขึ้นไป               และสอง จะต้องเป็นร้านที่ยังขายอาหารอร่อยเมนูเก่าไม่เปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฝีมือทำอาหารรสชาติความสะอาดจะต้องเหมือนเดิม               ...ส่วนราคาไม่ว่ากัน สามสิบหกปีก่อนไข่ยังซื้อกันเป็นฟอง สมัยนี้เขาเอาไข่มาชั่งขายเป็นกิโลฯ อพิโธ่!!อพิถัง!! กะละมังรั่ว!!

"เรือนเพชร" ร้านหลัก "ถนนเพชรบรีตัดใหม่" ร้านสาขา "สมุทรปราการ ปากน้ำ" "ถนนพัฒนาการ ซอย 203"        อย่างร้าน "เรือนเพชร" ที่ผมจะเขียนสัปดาห์นี้ก็เป็นร้านเก่าแก่ที่คุณป้าแกเขียนไว้ตั้งแต่เมื่อเริ่มเขียนคอลัมน์ "เปิบพิสดาร" ตั้งแต่ปี พ.ศ.2519               แต่ถ้าจะว่าความเก่าแล้ว คุณป้าแกกินสุกี้ร้านนี้ตั้งแต่ยังไม่ทำงานหนังสือพิมพ์เมื่อปีพ.ศ.2507 เลย               สุกี้ "เรือนเพชร" เป็นสุกี้แบบไหหลำ แต่ก่อนที่จะมาตั้งขายอยู่ที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ใครจะกินสุกี้แบบนี้ต้องไปกินที่เยาวราช ราชวงค์               ที่ขายดีอยู่แถวข้างโรงหนัง "เท็กซัส" ที่เขาเรียก ว่าตรอกเจ็ดชั้น(หมายถึงตึกแถวนั้นสูงที่สุดในยุคนั้นคือ 7 ชั้น เวลาจะขึ้นไปดูลมชมวิวจะต้องขึ้นลิฟท์แบบซีกกรงเหล็ก เดี๋ยวนี้ฝรั่งเศสกยังใช้ซีกกรงแบบนี้อยู่)               สมัยคุณป้าแกกิน ใช้เตาถ่านแบบที่เรียกว่า "เตาหยวงโล่ว" กินไปพัดไป ไฟไม่ร้อนก็ยกลงมาใช้พัดลมเป่าฟู่...ฟู่ ไฟติดถ่านร้อนค่อยยกขึ้นไปกินต่อ               ตอนนั้นขายชุดละ 15 บาท กินกันห้า...หกคนอิ่มสบาย...สบาย

การจัดระบบ "สุกี้แบบนาทีเดียว" ประเภท "เนื้อสัตว์" และ "น้ำจิ้ม"        ร้าน "เรือนเพชร" นี่ไงเป็นร้านแรกที่มาขายถนนเพชรบุรีตัดใหม่ สมัยนั้นก็ยังไม่เจริญ ชื่อถนนก็บอกแล้วว่าเพิ่งตัดใหม่               ที่กล้าย้ายมาเพราะมั่นใจว่าลูกค้าจะต้องตามมา               เหมือนภาษิตจีนที่ว่า "ร้านเหล้าอยู่ดีในตรอกแคบแสนไกล ลูกค้าก็ยังต้องตามไปกรึ๊บ!"               ร้านสุกี้เรือนเพชรก็เหมือนกัน               เปิดไม่เท่าไหร่ขายดิบขายดีมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะความที่ถูกและอร่อย รวมทั้งกินได้ทั้งครอบครัว               ว่าถึงความอร่อย "สุกี้ไหหลำ" เป็นสุกี้เนื้อวัวหมัก เนื้อจะหวานนุ่ม (ตอนหลังมีไก่ หมู เพระคนกินเนื้อน้อยลง)               นอกจากนั้นก็มีกุ้งทะเล ปลาหมึกทะเลทั้งสดทั้งดอง และผักมากมายใส่เข้าไป แต่ที่สำคัญก็คือน้ำจิ้มที่จะใส่ทั้งเต้าหู้ยี้ พริกขี้หนู มะนาว กระเทียม รสจัดจ้าน               สูตรของร้านสุกี้ "เรือนเพชร" ป้าช้อยแกบอกว่าอร่อยเด็ด ถูกลิ้นถูกปาก...แม่ช้อยอร่อยเหาะ!!

การจัดระบบ "สุกี้แบบนาทีเดียว" ประเภทผัก และวุ้นเส้น        ขอแนะนำ               "อาซื้อไจ๋"               เจ้าของสูตร "สุกี้ไหหลำ เรือนเพชร"               ชื่อจีนก็คือ "อาซือไจ๋" ถ้าชื่อไทยก็คือ "สิงห์พร เลิศธนพันธุ์" เป็นคนแต้จิ๋ว แต่ก่อนทำสวนทำไร่อยู่ดำเนินสะดวก ทุกวันจะต้องเอาของมาส่งตลาดเก่า เยาวราช จนกระทั่งได้สูตร "สุกี้ไหหลำ" ก็เลยมาลองทำกินกัน ใครชมว่าอร่อยทั้งนั้นก็เลยมาตั้งร้านสุกี้ไหหลำ "เรือนเพชร" เมื่อห้าสิบกว่าปีก่อน (ภาพตัวจีนข้างหลังเป็นรายชื่อลูกหลานแซ่เดียวกัน อาซือไจ๋ทำเก็บไว้เป็นหลักฐานว่ามีลูกหลานเหลนอยู่ที่ไหน)               ขอเรียนแฟน...แฟนคุณป้าให้รู้กันว่า "สุกี้ไหหลำ" ไม่เหมือน "สุกี้ฮ่องกง" อร่อยคนละอย่าง ปรุงกันคนละแบบ แต่ถ้าจะเหมือนกันก็เห็นจะมีอย่างเดียวก็คือ               สุกี้ทั้งสองอย่าง ไม่มีขายที่เกาะไหหลำ ไม่มีขายที่เกาะฮ่องกง มีขายเฉพาะเมืองไทย               คนจีนเกิดในเมืองไทยคิดขึ้นทำกินกันก็เหมือนข้าวผัดอเมริกัน ไม่มีขายที่อเมริกา               ..ให้มันรู้ซะบ้างว่าไผเป็นไผ...               ร้านสุกี้ "เรือนเพชร" ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ตรงข้ามโรงแรม "อมารี" ถนนเพชรบุรี โทร 0-2314-4 274, 0-2314-5047