"ยิ้ม-ยิ้ม" ตำนานอาหารจีนแต้จิ๋ว 3 ชั่วคน /สันติ เศวตวิมล

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 3 สิงหาคม 2554 22:08 น. 

โดย : สันติ เศวตวิมล

"ปลาดิบ" หรือ "ฮื้อแซ" ยังแขวนโชว์เหมือนที่ซัวเถา        เพราะว่า...คนจีนแต้จิ๋วอยู่เมืองไทยมากที่สุด อาหารแต้จิ๋วที่ "กรุงเทพ" อร่อยที่สุดในเมืองไทย ภัตตาคารแต้จิ๋ว "ยิ้ม-ยิ้ม" ต้นตำรับ "ฮื้อแซ"               นักเลงเปิบ...ใครบ้างจะไม่รู้จักภัตตาคาร "ยิ้ม-ยิ้ม" ที่อยู่ถนนพาดสาย เยาวราช               ภัตตาคารร้านนี้ เป็นภัตตาคารแต้จิ๋วร้านแรกในเมืองไทย คะเนอายุขาย ก็มากกว่าหนึ่งร้อยปี               ขายมาแล้วสามชั่วคน คือสมัยอากง นั่งสำเภาหัวแดงที่เรียกเป็นภาษาจีนว่า "อั้งม้อจุง" แล้วก็มาตั้งร้านอาหาร จากนั้นก็ถึงรุ่นที่สองที่เป็นจีนใหม่ เกิดในไทย แล้วปัจจุบันก็คือคนไทยเชื้อสายจีน ซึ่งเป็นรุ่นที่สาม อายุอานามก็ปาเข้าไปเกือบจะ 90 อยู่รำไร

ศิลปะแล่ปลาดิบแบบแต้จิ๋ว เก่าแก่กว่า "ซาซิมิ" ญี่ปุ่น        หลายอาทิตย์ก่อน "ป้าช้อย" แกอยากจะย้อนอดีตความหลัง สมัยพ่อของป้าแกเป็นสรรพากรเก็บภาษีอยู่ในกรุงเทพ เคยพาป้ามากินอาหารแต้จิ๋วร้านนี้ ตั้งแต่สมัยสงครามเลิกใหม่...ใหม่                ตอนผมเป็นหนุ่มเริ่มทำงานมีกะตังค์ใช้ เก็บเงินได้จนมั่นใจก็จะต้องแวะมากินอาหารแต้จิ๋วที่ "ยิ้ม-ยิ้ม" เรียกได้ว่า                ถ้าเป็นนักเลงกิน...นักเลงเปิบ ถ้าไม่รู้จักภัตตาคาร "ยิ้ม-ยิ้ม" ละก็ไม่ต้องมายิ้มให้กัน                สมัยเมื่อสี่...ห้าสิบปีก่อนที่ผมกิน ภัตตาคารยิ้ม-ยิ้มอยู่ติดกับถนนในซอยพาดสาย แต่ผมเรียกว่า "ไต๋แปะ"

"ฮื้อแซ" เกิดครั้งแรกในเมืองไทยที่ร้านนี้        ที่เรียกเช่นนั้นก็ต้องคนอายุอานามขึ้นเลขห้า...เลขหก แล้วต้องเป็นคนกรุงเทพขนาดจะรู้ว่า...บริเวณนั้นเป็นโรงระบำจ้ำบ๊ะ ที่มีชื่อเรียกว่า "ไต๋แปะ"                พวกหนุ่ม...หนุ่มสมัยนั้นมีใครบ้างไม่แวะมาดู...จ้ำบ๊ะชนช้าง...คู่แข่งของ "นายหรั่ง เรืองนาม" ที่ตั้งระบำโป๊อยู่ใต้ถุนตลาดบำเพ็ญบุญ                ผมน่ะอุดหนุนทั้งสองวิก ค่าดูยังจำได้เก็บคนละห้าบาท ดูแล้วก็ออกมาฟาดปลาดิบจีนที่เรียกว่า "ฮื้อแซ" เขาบอกว่ากินแล้วมันโป๊วดี จะได้มีแรงไปทำอะไรก็ไม่ต้องบอกกัน

ภัตตาคาร "ยิ้ม-ยิ้ม" เป็นขวัญใจของนักกิน...นักเที่ยวตั้งแต่สมัยรุ่นปู่มาจนถึงรุ่นลูก...รุ่น หลาน อาหารแต้จิ๋วที่นี่อร่อยเป็นสิบ...สิบรายการ                มาที่นี่ผมก็จะต้องเริ่มด้วย "ฮื้อแซ" ปลาดิบจีนล้างปากก่อน จากนั้นก็ต้องว่าด้วย "แพะเย็น" กินกับมายองเนส...หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง                พอได้ที่แล้วจะต้องตามด้วย "หูฉลามน้ำแดง" แล้ว "หมูหันแต้จิ๋ว" ตามมาติด...ติด ก่อนที่จะปิดท้ายด้วย "ข้าวผัดปลาเค็ม" (ปลาทิโปตาเดียว) ก็จะต้องสั่ง "ปลาเต๋าเต้ย" หรือ "ปลาจาระเม็ดหนึ่งบ๊วย" มากระตุ้นต่อมน้ำลายต่อ

แล้วจะต้องไม่ลืมสั่ง "กระเพาะหมูกรอบ" มาจุ่มน้ำแกงผักกาดดองเพื่อจะได้ข้าวผัดปลาเค็มได้คล่องคอ                ไปกับป้าช้อยคราวนี้ ถึงได้รู้ว่าภัตตาคาร "ยิ้ม-ยิ้ม" เขาย้ายขึ้นมาอยู่ชั้นสองร้านอาหารจีน "ตั้งใจหยู" สังเกตง่าย ก็คือต้องขึ้นบันไดโบราณขึ้นไปกิน                จำได้ว่าสมัยก่อนตรงนี้เป็นภัตตาคาร "ไต๋แปะ"                ภัตตาคารยิ้ม-ยิ้มมาเซ้งอยู่หลายสิบปีแล้ว แต่ผมเองก็ชักจะเลือน...เลือน ไม่เหมือนตอนหนุ่ม...หนุ่ม จะกินอาหารอร่อยต้องมาเยาวราช แต่สมัยนี้ร้านอาหารเก่า...เก่าอย่าง "ยิ้ม-ยิ้ม" น่ะยังอร่อยคงเส้นคงวา

ส่วนร้านข้างถนนที่มีมากมายเกลื่อนไปหมด มีร้านอร่อยนับร้านได้...ส่วนใหญ่ไม่ใช่คนเยาวราชแท้ซะเมื่อไหร่กัน               ตำนานร้าน "ยิ้ม-ยิ้ม" ภัตตาคารแต้จิ๋ว 100 ปี               "นายเต็ง เตียวเฮียง" รุ่นปู่เมื่อ 100 ปี มาตั้งภัตตาคารยิ้ม-ยิ้ม ทำ "ฮื้อแซ" ปลาดิบจีนเป็นคนแรก               "นายประภาพ ชวาลากุล" กับนาง "จารุวรรณ" รุ่นที่สามอายุอานามก็ 90 กว่าปีผู้บริหารตอนนี้               อย่างที่เรียนว่า จู่...จู่ "ป้าช้อย" ก็ชวนไปกินอาหารจีนแต้จิ๋วอร่อยที่ภัตตาคาร "ยิ้ม-ยิ้ม" อิ่มจะยิ้มไม่ออก เพราะมันแน่นท้อง...จุกทวาร               แต่ก็ต้องเขียนเล่า เพราะร้านนี้คือร้านตำนานอาหารแต้จิ๋วในเมืองไทย อย่างที่ผมใช้สำนวนจัดรายการวิทยุคลื่น 99 เอฟเอ็มอสมท. ทุกวันจันทร์ถึงวันศุกร์ ตั้งแต่เวลา 15.00 น. ว่า               ...ยู มัส อีท บีฟอร์ ยู ดาย รีบ...รีบไปกินกันซะ ก่อนที่ไม่รู้ว่าคนขายหรือคนกินจะตายก่อนกัน...               *****************************************               "ยิ้ม-ยิ้ม ภัตตาคาร" ถนนพาดสาย หลังห้างขายทองฮั่วเซ่งเฮง เยาวราช โทรศัพท์ 0-2224-2203, 0-2224-2205 โทรสาร 0-2224-2262