http://www.mcdangguide.com
เมื่อต้นปีที่ผ่านมา ผมได้รับเชิญให้ไปกินข้าวกลางวันกับฝรั่งที่อยากจะได้ความรู้และคำปรึกษาจาก ผม เกี่ยวกับการที่เขาจะไปเรียนหนังสือเพื่อเปิดร้านอาหาร ซึ่งฝรั่งคนนี้เขาอายุเกือบจะ 40 ปีแล้วครับ แต่ว่าชีวิตเขาหันเห คือ มีรีสอร์ทในเมืองไทยที่ จังหวัดภูเก็ต แต่กำลังจะขายรีสอร์ท เพราะใจจริงแล้วสิ่งที่เขารักคือการทำอาหารและอยากทำธุรกิจเกี่ยวกับร้าน อาหาร
เขา ถามผมว่าควรจะเรียนที่ไหน ควรจะทำอะไรต่าง ๆ อย่างไร ผมสงสารเขาและอยากจะให้คำปรึกษาเขา ก็เลยนัดกินข้าวกันที่ร้านอาหาร คาเฟ่ตาติน อยู่ต้น ๆ ซอยร่วมฤดี ถ้าเลี้ยวซ้ายเข้าไปในซอยร่วมฤดี จากถนนเพลินจิตจะอยู่ขวามือครับ
ที่ร้านคาเฟ่ตาตินนี้มีอาหารคล้าย ๆ ร้านอาหารบิสโตร โดยอาหารจะเป็นลักษณะที่คนฝรั่งเศสเขาทำกินกันในบ้าน เป็นร้านที่ทำอะไรง่าย ๆ ลักษณะคล้าย ๆ อาหารตามสั่ง แต่ไม่ใช่ร้านอาหารตามสั่งอย่างเมืองไทยนะครับ แต่จะมีอาหารที่คนฝรั่งเศสเขากินบ่อย ๆ แล้วก็ง่าย ๆ รวมทั้ง มีขนมหวานอะไรต่าง ๆ
ร้าน นี้ไม่หรูหรานะครับ แต่ว่าน่ารักดี หันไปมองรอบ ๆ ข้าง ไม่มีคนไทยเลยสักคนเดียว มีผมกับคนไทยอีก 2–3 คนที่มากับฝรั่ง โดยมากแล้วจะเป็นคนฮ่องกง คนสิงคโปร์ ผมไปนั่งกินที่นั่นโดดเดี่ยวเดียวดายครับ เพราะหาคนไทยด้วยกันยากเหลือเกิน
บรรยากาศ ร้านนี้โปร่งสบาย และสะอาด การกินอาหารฝรั่งเศสทุกครั้งจะต้องมีขนมปังฝรั่งเศส มีเนยมาให้เรากินครับ แต่ว่าขนมปังฝรั่งเศสที่เขาให้เรามาแทนที่จะอยู่ในตะกร้า กลับอยู่ในกระชอนที่ทำจากสเตนเลส แปลกดีนะครับ ขนมปังก็อร่อยดีครับ
หลัง จากนั้น พนักงานเสิร์ฟเข้ามาถามเราว่า อยากจะกินอะไรบ้าง ผมเองอดไม่ได้ที่จะต้องสั่งมาหลาย ๆ อย่าง ผมเลยสั่งอาหารจานหนึ่ง ซึ่งอาหารทุกจานจะมาพร้อมกับสลัด มี เนื้อผัดอบมันบด คือ เนื้อบดเอาไปผัดเสียก่อนกับเครื่องเทศกับหอมและอะไรต่าง ๆ แล้วก็มีมันบดอยู่ข้างบน เสร็จแล้วเอาไปเข้าเตาอบให้มันเหลือง จานนี้สั่งมากิน อร่อยดีครับ
ตามมาด้วย มงสิเยอร์ ซึ่งก็คือ แซนด์วิชแฮมกับชีส ครับ โดยเอาขนมปัง แฮม ไปนาบกับกระทะ แล้วมีซอสที่เป็นชีสรสชาติดีครับ เพราะว่าผมเป็นคนชอบกินแฮมอยู่แล้ว แต่ว่าที่นี่มีทั้งชีส ทั้งเนย ทั้งครีม ทั้งไข่ ทั้งนม ไม่ค่อยดีครับ ถึงแม้จะเป็นอาหารที่ไม่ค่อยหนัก แต่มีไขมันสูงมาก ฉะนั้นจะต้องระมัดระวังการกินด้วยนะครับ ไม่เช่นนั้นน้ำหนักจะขึ้นไปเรื่อย ๆ อย่างแน่นอน ถ้ากินแบบนี้เป็นประจำ
ส่วนเพื่อน ๆ ผมที่ไปกินข้าวด้วย สั่งแปลกครับ แต่ว่าน่ากินมากคือสั่งสลัดผักธรรมดา ๆ แต่ว่าเสิร์ฟกับชีสที่ทำจากนมแพะนะครับ เป็น สลัดชีสทำจากนมแพะ โดยเอาชีสมาทาขนมปังแล้วใส่มาบนผักสลัด น่ากินมากครับ ผมเกือบเอื้อมไปขอเขากินเลยครับ เพราะอดไม่ไหวอยากรู้ว่าอร่อยแค่ไหน ปรากฏว่า อร่อยดีครับ
ส่วนเพื่อนผมอีกคนหนึ่งกิน สลัดปลาแซลมอนรมควัน มีปลาแซลมอนรมควัน ซึ่งมีไข่บดเข้าไปด้วย มีมะนาว ลูกเคเปอร์ หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นบาง ๆ กินกับผักสลัด ส่วนน้ำสลัดนั้นต้องเป็นน้ำสลัดแบบฝรั่งเศส ซึ่งน้ำสลัดน้ำใสของฝรั่งเศสนั้นเขาเรียกว่า วินิเกรต ความจริงแล้วจะใช้เป็นน้ำส้มสายชูธรรมดาก็ได้ หรือน้ำส้มบัลซามิกก็ได้ครับ แล้วใส่มัสตาร์ดเข้าไปเล็กน้อย อาจจะใส่หอมสับเข้าไปด้วย ตามด้วยเกลือ พริกไทย แล้วก็เอาไปตีกับน้ำมันมะกอก เสร็จแล้วเอาไปราดบนสลัด จานนี้ ผมชิมแล้วอร่อยมาก รสชาติดีมากเลยครับ
แต่ที่ผมชอบมาก ๆ ก็คือ ของหวาน เราไปกัน 3 คน สั่งของหวานมา 3 อย่าง ความจริงแล้วอยากกินอีกหลาย ๆ อย่างนะครับ แต่เผอิญว่าของเขาหมดพอดีเลย เพราะเรามาสาย อย่างแรกคือ เครม บรูเล ซึ่งจะคล้าย ๆ คัสตาร์ด แต่ว่าข้างหน้าจะมีน้ำตาลโรย แล้วเอาไฟมาพ่นให้ละลายจนกลายเป็นน้ำตาลกรอบ ๆ เป็นแผ่น ๆ อยู่ข้างบน เครม บรูเลทำมาจากไข่ นม ครีม มีกลิ่นวานิลลาด้วยครับ แล้วก็น้ำตาล ถึงจะอร่อยแต่ก็ต้องระวังอ้วนด้วยนะครับ
จากนั้นสั่ง ช็อกโกแลตมูส มากิน ซึ่งช็อกโกแลตของที่นี่เข้มข้นจริง ๆ ทำจากช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว มีไข่แดง มีน้ำตาล บางแห่งก็มีเนย มีครีมใส่เข้าไปด้วยครับแล้วเอาไปปั่นจนกระทั่งเหนียว ข้น แล้วเอาไปแช่เย็น ใส่วิปปิ้งครีมไว้ข้างบน เวลากินใช้ช้อนยาวตักลงไป รสชาติมันหวาน เข้มข้น อร่อยมากครับ
จานสุดท้ายที่ผมชอบมาก คือ เขาเอาขนมที่ทำจากสตรอเบอรี่สด ๆ ใส่วิปปิ้งครีม และ
แยม มาให้เรากิน ใส่ในภาชนะที่เป็นขวดโหลมีฝาปิดที่มียาง และแต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่ด้านบน สวยงามมากครับ เขาจะแช่ไว้ในตู้เย็น แล้วเขาก็เอามาให้เรากิน ถ้าอาหารจานนี้หวานน้อยกว่านี้จะอร่อยมาก สำหรับผมคิดว่าหวานมากเกินไป แต่ว่าคนที่ไปกับผมกินหมดเลยครับ ที่ร้านยังให้ผมชิม พายมะนาว รสชาติดีเช่นกัน นุ่มอร่อยดีมากเลยครับ
ร้าน นี้ยังมีอาหารฝรั่งเศสที่ทำง่าย ๆ ที่ผมเรียกว่าง่าย ๆ ก็เพราะเด็กฝรั่งเศสหรือที่ปารีสกินกันอย่างนี้ครับ เหมือนเวลาเราไปนั่งกินก๋วยเตี๋ยว แล้วอาหารของเขาก็ไม่หนักจนเกินไปนัก อร่อย ราคาก็ไม่แพง ฉะนั้นจึงอยากให้เพื่อน ๆ ลองไปชิมอาหารที่ร้านนี้กันดู พนักงานเสิร์ฟเป็นคนไทยครับ แต่ว่าเมนูนี้รู้สึกจะเป็นภาษาอังกฤษหมดเลยไม่มีภาษาไทย แต่ก็สามารถถามน้อง ๆ เขาได้ครับเวลาจะสั่งอะไรมากิน ผมอยากจะให้ลองไปชิมดู แล้วจะติดใจอย่างผมครับ.
..........................................
ชิมให้เป็น : น้ำสลัด
อาทิตย์ นี้ชิมให้เป็นจะขอพูดถึง น้ำสลัด ครับ ผมต้องเรียนให้ทราบนะครับว่า น้ำสลัดที่ร้านนี้เขาทำหลายชนิด แต่ความจริงแล้ว น้ำสลัดทำได้มี 2 ชนิดเท่านั้นครับ เป็นน้ำสลัดน้ำใสที่ภาษาฝรั่งเขาเรียกว่า วินิเกรต ซึ่งจะเป็นแบบใสๆ ไม่ข้น กับสลัดน้ำข้น ซึ่งภาษาฝรั่งหรือภาษาเทคนิคทางวิทยาศาสตร์การอาหารเรียกว่า อิมัลชั่น ครับ
ซึ่ง อิมัลชั่น หรือสลัดน้ำข้น เวลาเราตีฟองอากาศเข้าไปบวกไฮโดรเจนจะทำให้มีลักษณะข้นได้ เพราะฉะนั้นถ้าเราจะกินน้ำสลัดเกี่ยวกับสุขภาพ ให้กินวินีเกรต เพราะว่าสลัดน้ำข้น วัตถุดิบหลักๆ จะทำจากไข่แดงครับ
เวลาเราใส่น้ำ สลัดเข้าไป ถ้าเป็นร้านที่ฝรั่งเศสเขาจะคลุกมาให้เสร็จเรียบร้อยเลย แล้วเขาจะไม่ใส่น้ำสลัดมากๆ เพราะไม่ได้กินซุปที่มีผักสลัดด้วย แต่แค่ให้น้ำสลัดไปเคลือบใบของผักให้มีรสชาติ และมีความมัน มีความหอมเท่านั้นเอง
เพราะฉะนั้นเวลาเรากินสลัดอย่าเทน้ำสลัดลงไป เยอะๆ เพราะไม่ใช่น้ำซุปนะครับ มันเป็นน้ำสลัดเพื่อไปเคลือบใบผักเท่านั้นเอง อย่าใช้มากเพราะว่าจะอ้วน แล้วเปลืองด้วยนะครับ
.........................................................
เข้าครัวกับหมึกแดง : ราดหน้าหอยเชลล์
เครื่องปรุง
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ยีแล้ว 200 กรัม
- กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดโคนญี่ปุ่น 100 กรัม
- น้ำซุป 2 ถ้วยตวง
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
- แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า พอประมาณ
- หอยเชลล์หั่นเป็นแว่น 5 ตัว
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- คะน้าฮ่องกงหั่นเป็นชิ้นลวกพอสุก 150 กรัม
วิธีทำ
1. นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟพอร้อน นำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ยีแล้วลงไปผัดให้หอมและเส้นสุก ตักใส่จานพักไว้
2. ในกระทะอีกใบ ใส่น้ำมันพืชลงไปพอร้อน ใส่กระเทียมสับหยาบลงไปผัดพอหอม ใส่เห็ดโคนญี่ปุ่นลงไปผัดพอสลด แล้วเติมน้ำซุป ต้มให้เดือด
3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยป่น ลงไปในกระทะ ชิมรส เค็มหวาน
4. ผสมแป้งมันกับน้ำเปล่าให้แป้งละลายแล้วเทลงไปในกระทะ แล้วคนปล่อยให้เดือด และแป้งสุก จากนั้นใส่หอยเชลล์หั่นแว่นลงไป พอเดือดใส่น้ำมันงา ปิดไฟยกลง
5. จัดเส้นลงบนจาน วางคะน้าฮ่องกงที่ลวกแล้วข้างเส้น แล้วตักน้ำราดหน้าหอยเชลล์ ราดบนเส้นใหญ่ที่ผัดไว้แล้ว โรยด้วยพริกไทยป่นเสิร์ฟร้อน ๆ
หมึกแดง
http://www.mcdangguide.com