วงการไฮโซมีเรื่องเล่าว่า เมื่อ Picasso ต้องการกินคาเวียร์ชนิด sevriga เขาต้องนำภาพที่ตนวาดไปแลก สำหรับ Ian Fleming นักประพันธ์นวนิยายชุด James Bond ก็ชอบบริโภคคาเวียร์ชนิด osetra ด้านดารานักร้อง Madonna โปรดปรานคาเวียร์ชนิด beluga เท่านั้น ส่วนคนทั่วไปที่ไม่มีเงินเป็นถุงเป็นถังมักมีภาพลักษณ์ของเศรษฐีผู้ร่ำรวย ว่า นอกจากจะต้องนั่งรถ Rolls-Royce ดื่มแชมเปญ และสวมชุดแบรนด์เนมแล้ว ไฮโซตัวพ่อ ตัวแม่ก็ต้องเสพคาเวียร์เป็นอาหารด้วย เพราะมันเป็นไข่ปลาที่มีราคาแพงที่สุดในโลก (กิโลกรัมละกว่าแสนบาท)
caviar คำนี้ในภาษาเปอร์เซียแปลว่า ไข่ปลาปรุงรส ดังนั้น เวลาพูดเราจึงไม่จำเป็นต้องใช้คำว่า ไข่ปลาคาเวียร์
ในอดีต คาเวียร์นับเป็นอาหารโปรดสำหรับจักรพรรดิรัสเซีย และชาห์แห่งอิหร่าน เด็กรัสเซียเวลาป่วยเป็นหวัด แม่ที่ฐานะดีจะให้ลูกกินคาเวียร์จนหายเป็นปกติ ชนชั้นสูงในรัสเซียก็นิยมกินคาเวียร์ เพราะเชื่อว่าเป็นอาหารอายุวัฒนะ และชาวโรมันโบราณนิยมบริโภคคาเวียร์เป็นยา เมื่อจักรพรรดิ Peter มหาราชแห่งรัสเซียเสด็จเยือนฝรั่งเศส พระองค์ทรงประทานคาเวียร์เป็นราชของขวัญแด่จักรพรรดิ Napoleon เพราะในฝรั่งเศสคาเวียร์เป็นของหายาก และเมื่อ Napoleon ทรงปราชัยในสงครามกับรัสเซีย ความนิยมกินคาเวียร์ก็ได้แพร่เข้าสู่ยุโรปโดยใช้เส้นทางจากรัสเซียผ่านเมือง Hamburg ในเยอรมนี
โลกได้คาเวียร์จากปลาหลายชนิด แต่ผู้มีรสนิยมสูงในการบริโภคอาหารมักเชื่อว่าคาเวียร์ที่มีรสดีที่สุดคือ ไข่ของปลา sturgeon ที่พบมากในทะเลสาบ Caspian ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างอิหร่านกับรัสเซีย และในทะเลดำ ตามปกติเวลาชาวประมงจับปลา sturgeon ที่มีไข่ได้ เขาจะจัดการรีดไข่ออกจากท้องปลาเพื่อนำไปกำจัดเมือกและสกัดพังผืดออก แล้วนำไข่นั่นมาคลุกกับเกลือเพื่อทำความสะอาด จนไข่ขึ้นเงา สำหรับไข่ที่ไม่แตกก็จะถูกบรรจุใส่ในกล่องดีบุกเพื่อนำไปแช่แข็ง
สำหรับเทคนิคการกินคาเวียร์เป็นอาหารนั้น คนบางคนอาจใช้ราดหน้าซุปหรือใช้กินกับแกล้ม แล้วตามด้วยแชมเปญ เวลาเสิร์ฟพนักงานมักใช้ภาชนะที่ทำด้วยกระเบื้องเคลือบแล้วใส่เกล็ดน้ำแข็ง บดเล็กน้อย จากนั้นวางคาเวียร์บนน้ำแข็งนั้นเพื่อแช่เย็น ส่วนช้อนที่ใช้ตักคาเวียร์นักบริโภคคิดว่าควรเป็นช้อนที่ทำจากเปลือกหอย งาช้าง หรือทองคำก็ไม่ว่ากัน แต่ขนมปังที่ใช้ในการบริโภคควรเป็นขนมปังขาวแผ่นบางๆ ที่ถูกปิ้งจนกรอบ แล้วหั่นแผ่นออกเป็น 4 ส่วน โดยการตัดเป็นรูปตัว X จากนั้นก็นำแผ่นไปหุ้มด้วยผ้าขาวเพื่อให้ขนมปังคงความสดและความอุ่น ครั้นเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ พนักงานจะตักคาเวียร์กองลงบนแผ่นขนมปังชิ้นเล็กๆ แล้วบีบมะนาวลงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ นักบริโภคบางคนนิยมใส่ไข่ไก่ต้มแข็ง โดยเฉพาะไข่ขาวที่สับละเอียดแล้วด้วย ส่วนไข่แดงที่เหลือมักนำมาบดแล้วโรยด้วยหอมใหญ่ที่หั่นฝอยสำหรับกินเป็น แกล้ม เพราะชาวรัสเซียบางคนชอบกินคาเวียร์เป็นแกล้มกับเหล้า vodka ที่แช่เย็น ส่วนชาวญี่ปุ่นบางคนหลังกินคาเวียร์แล้วก็ติดตามด้วยชาดำ หรือนำไปทำ sushi หรือปรุงกับสลัดมันฝรั่ง
ณ วันนี้โลกมีปลา sturgeon 25 สปีชีส์ แต่ในสมัยดึกดำบรรพ์ sturgeon เคยอาศัยอยู่ในแม่น้ำสำคัญทุกสายของโลกมาเป็นเวลานานร่วม 100 ล้านปี เพราะมันสามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม ตามปกติเวลาดูเผินๆ รูปร่างของมันคล้ายเรือดำน้ำ แต่เวลาล่าเหยื่อมันจะใช้กรามกัด ปลา sturgeon มีขนาดต่างๆ กันตามสปีชีส์ เช่น ในปี 1997 มีการจับสปีชีส์ beluga ได้ ในแม่น้ำ Volga พบว่าหนักถึง 1,815 กิโลกรัม มีลำตัวยาว 6.5 เมตรและมีอายุประมาณ 130 ปี จึงมีขนาดใหญ่พอๆ กับจรวดนำวิถีข้ามทวีปพิสัยกลาง
สเตอรเจียนสปิชีส์ beluga ให้คาเวียร์ชนิด beluga ที่มีสีเข้มตั้งแต่สีเทาอ่อนจนกระทั่งถึงสีดำ ไข่ชนิดนี้มีขนาดใหญ่ที่สุด และแพงที่สุด
ส่วนสปีชีส์ osetra ให้คาเวียร์ชนิด osetra ที่มีขนาดและราคาปานกลาง ไข่ใหม่ๆ มีสีทอง และเริ่มจางลงๆ จนถึงสีน้ำตาลเหลือง
ปลา sevruga นอกจากจะให้ไข่ sevruga ที่มีขนาดเล็กที่สุด และมีราคาถูกที่สุดแล้ว บางไข่มีสีแดง หรือชมพู
ในอดีตเมื่อนานมากแล้วทะเลสาบ Caspian เคยมีปลา sturgeon อาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ให้ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นว่าเล่น จนทำให้ปลาลดจำนวนลงมาก รัฐบาลคอมมิวนิสต์ของรัสเซียจึงต้องออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาด และส่งเฮลิคอปเตอร์ออกตรวจจับคนจับปลาที่ทำผิดกฎหมาย ซึ่งถ้าพบว่าชาวประมงคนใดจับปลาสเตอร์เจียนโดยไม่ได้รับอนุญาต เขาก็จะถูกส่งไปจับปลาต่อที่ไซบีเรีย แต่เมื่อสหภาพโซเวียตรัสเซียล่มสลายบรรดาชาวประมงรัสเซียก็ได้ออกมาจับปลา sturgeon อีก และถือว่าโชคดีถ้าใครจับ sturgeon ที่มีไข่ได้ เพราะปลาหนึ่งตัวอาจมีไข่ในท้องถึง 50 กิโลกรัม ซึ่งจะทำให้คนที่จับได้รวย และนอกจากจะขายไข่ได้ในราคาดีแล้ว เนื้อปลาเองก็อาจขายได้ราคางามถึงปอนด์ละ 900 ดอลลาร์ขึ้นไปด้วย ในเวลาต่อมา เพราะปลา sturgeon ถูกจับไปเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ดังนั้นรัฐบาลรัสเซียจึงจัดตั้งศูนย์เลี้ยงปลา sturgeon ขึ้นที่ Astrakhan ส่วนที่ Kazakhstan นั้นก็มีศูนย์ประมงที่ Guryev ซึ่งมีบริษัท Caviar House & Premier ที่เลี้ยงปลา sturgeon มากถึง 160,000 ตัว
สำหรับประเทศอิหร่านนั้น ตั้งแต่ปี 1957 เป็นต้นมา ได้มีการทำฟาร์มเลี้ยง sturgeon เพราะพระเจ้าชาห์แห่งอิหร่านเคยทรงดำริจะมีฟาร์มเลี้ยง sturgeon ของอิหร่านเอง และได้พยายามโฆษณาว่า คาเวียร์จากฟาร์มอิหร่านมีรสดีกว่าคาเวียร์จากทะเลสาบ Caspian ของรัสเซีย
ส่วนที่สหรัฐอเมริกาชาวรัสเซียที่อพยพไปอเมริกาได้เริ่มทำฟาร์ม sturgeon บ้างเพื่อส่งคาเวียร์ออกขายแข่งกับรัสเซียและอิหร่าน
ทุกวันนี้ทั้งในยุโรป และอเมริกาเหนือ มีการล่าจับปลา sturgeon กันมาก จนองค์การ CITES (Convention on International Trade in Endangerd Species) ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 สปีชีส์ ได้เข้ามาควบคุมการทำร้ายปลา sturgeon ด้วย เพื่อไม่ให้ปลาชนิดนี้สูญพันธ์ ทั้งนี้เพราะได้มีการพบว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า คาเวียร์จากทะเลสาบ Caspian มีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อ-ขายคาเวียร์ทำเงินได้ปีละตั้งแต่ 2,000 – 4,000 ล้านเหรียญ แต่ CITES ก็ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองสัตว์ชนิดนี้ จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย ทั้งศุลกากร นักวิทยาศาสตร์ และชาวประมง จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับ sturgeon ในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ และห้ามทุกคนฆ่า sturgeon ก่อนวัยวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิตคาเวียร์ โดยให้ทุกประเทศที่อยู่เรียงรายรอบทะเลสาบ Caspian ปฏิบัติตาม เพื่อให้บรรดาไฮโซสบายใจว่าจะมีคาเวียร์ให้กินตลอดปี เหมือนดังที่ James Bond ในภาพยนตร์ตอน Casino Royale ที่สร้างในปี 1955 ได้บอกแฟนสาวว่า “ผมไม่มีปัญหาในการกินคาเวียร์เป็นอาหารเย็น แต่ผมมีปัญหาในการหาขนมปัง”
ส่วนไฮโซเช่น Madame Bollinger ก็บอกว่า “ฉันดื่มแชมเปญตอนเช้า ตกกลางคืน ก็กินคาเวียร์กับเพื่อนสนิทหรือกินคนเดียว ฉันกินทั้งเวลารู้สึกเศร้าและเวลามีความสุข พูดง่ายๆ คือ ฉันกินคาเวียร์ได้ทั้งวัน และทุกวัน” อนึ่งเธอบอกว่า เวลาจะกินคาเวียร์ ทุกคนควรแปรงฟันให้สะอาดก่อน เพื่อจะได้ลิ้มรสที่แท้จริงของไข่ทองคำที่แพงระดับตำนานนี้
หาอ่านเพิ่มเติมได้จาก The Philospher Fish: Sturgeon, Caviar and the Geography of Desire โดย Richard Adams Carey จัดพิมพ์โดย Counterpoint Press ปี 2004
*********************
เกี่ยวกับผู้เขียน
สุทัศน์ ยกส้าน
ประวัติการทำงาน - ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์
ประวัติการศึกษา - ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย
อ่านบทความ สุทัศน์ ยกส้าน ได้ทุกวันศุกร์