你知道甜的和咸的，酸的和苦的。但是你知道什么是鲜味吗？
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什么是鲜味？
从一开始，美食爱好者就一直在寻找独特的风味，并以完善的方式将它们介绍给他人，即使是在婴儿时期也是如此。虽然婴儿在大约四个月大之前无法识别咸味，但人类的味蕾通常会在 30 岁之前得到补充。当我们达到 40 岁时，我们的口味偏好已经完全确立。然而，尽管花了几十年的时间品尝了各种各样的口味，但我们大多数人几乎不记得有第五种口味。当我们确实记得时，我们常常会摸不着头脑，想知道，“什么是鲜味？”
大多数西方传统确定四种基本口味：甜、酸、咸和苦。你从小就知道这些，因为你小到可以把你的零花钱花在 Sour Patch Kids 上。但日本的传统包括另一种口味。这种最近流行的第五种风味被称为鲜味。
继续阅读以了解鲜味是什么，它的味道是什么，以及在您最喜欢的菜肴中哪里可以找到它。然后通过阅读生鱼片是什么以及松露为何如此昂贵来获得更多的食物琐事事实。
鲜味的历史是什么？
早在罗马帝国，人们就一直在想方设法在食物中添加鱼腥味、咸味和咸味。考古发掘揭示了罗马人为了追求我们现在所说的鲜味而使用的至少四种不同的鱼露。日本古代制作鲣鱼的传统，一种熏鱼和干鱼，是日本料理的重要组成部分，具有相同的最终目标。但是，尽管这种神秘的味道已经为人所知了几个世纪，但直到 1908 年日本研究员池田菊苗分离出这种味道时才被发现。
池田试图了解是什么让他妻子的汤具有独特的风味。在他的实验过程中，他找到了特定的味觉分子，指出了她用来调味汤料的棕色海带中存在的谷氨酸单钠盐。这是一种熟悉的味道，他想，就像肉、干鱼和鲣鱼一样。池田暂时将其命名为“umami”——日语中“savoness”的意思——这个名字被保留了下来。
这一发现当时可能并不具有开创性（它肯定不在美国；池田的研究直到 2002 年才被翻译成英文），但事后看来，这是一个重大突破。它为鲜味被认为是第五种口味铺平了道路。
是什么赋予了鲜味？
正如您在考虑甜味时会想到糖一样，食品专家在考虑鲜味时会想到谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，是蛋白质的组成部分。两种成分共同创造出鲜味：谷氨酸钠 (MSG)和肌苷酸二钠 (IMP)。它们本身没有太多味道，但它们增强了食物的鲜味。
合成味精也称为味精。它是一种白色的片状物质，味精的味道被描述为咸味。大多数纯粹主义者不使用它，但对于那些有时间或成分限制的人来说，它可能很方便。
鲜味是什么味道？
回答“什么是鲜味？”是一回事。这是一个简单的问题。更难的问题：鲜味是什么味道？长期以来，食品科学家和研究人员一直在努力描述确切的味道，倾向于“咸味”、“肉味”和“肉汤状”等描述。然而，确定鲜味对我们味觉的影响并不费力。例如，许多科学家认为，与其他口味相比，鲜味在我们味蕾上的停留时间更长，这种品质使鲜味更受欢迎。事实上，一项研究发现，添加含有鲜味的物质会降低对食物咸味的渴望。有趣的是，太多的鲜味会掩盖其他一切，让一道菜感觉太咸——甚至是肥皂味！
食品历史学家和学者肯·阿尔巴拉(Ken Albala) 尝试从头开始制作鲣鱼，以更好地了解其风味。“鲜味实际上是几种不同的化学物质，经常协同作用，”他说。达到风味分子的完美平衡，创造出神秘的鲜味。
你怎么用鲜味做饭？
Rouxbe 在线烹饪学校烹饪指导主任 Eric Wynkoop 说：“制作富含鲜味的菜肴的第一步是使用优质原料，这些原料已经开发出有助于形成鲜味的谷氨酸和相关化学物质。” 当然，您可以从头开始制作鲣鱼来自己制作鲜味，但这是一道劳动密集型菜肴，您可以在网上和大多数超市购买这种食材。虽然可以使用现成的合成 Aji-no-moto，但有些人不喜欢味精的味道。
一旦你收集了你的食材，你就可以将它们加入到各种各样的菜肴中。我们的建议：首先制作一些日本风味的菜肴，这些菜肴利用了一堆富含鲜味的食物。“鲜味，无论是来自昆布 [海藻]、味精，还是酱油、味醂、清酒和盐的组合，都是许多日本料理的基本风味，”丹佛文化顾问兼主席 Gil Asakawa 说高山姐妹委员会。
我们收集了最能带来鲜味的食物。在您浏览时，寻找将它们组合到您最喜欢的菜肴中的方法。印度和日本等文化的饮食传统相信分层风味可以创造出复杂且更令人愉悦的菜肴。“当通过配料的分层引入鲜味并与其他口味保持平衡时，这顿饭被认为具有深度并提供满足感，”Wynkoop 补充道。
海藻
谷氨酸含量：每 100 克 250 至 3,800 毫克谷氨酸
作为池田最初的实验来源，褐海带是一种海藻，含有赋予鲜味独特风味的谷氨酸盐。也称为海带，食用海藻的谷氨酸含量因品种而异，100克海藻中含有超过3,000毫克的谷氨酸，而利尻海带则含有2,000毫克。
将干海藻在温水中短暂浸泡，释放出鲜味；然后将水用于制作原料。在不混淆味道的情况下正确提取鲜味可能很棘手。据作家兼 Taste of Culture 的东京烹饪讲师 Elizabeth Andoh 所说，当水温达到 60 华氏度时，您可以从海带中巧妙地提取出最好的鲜味。但如果水温超过 85 度，就会变得又苦又粘。
干香菇
谷氨酸含量：每 100 克 1,060 毫克谷氨酸
在许多亚洲炒菜中很受欢迎的添加剂，干香菇含有很多鲜味。并非所有蘑菇都如此。例如，松露每 100 克只有 60 到 80 毫克鲜味。蘑菇很容易融入任何菜肴中，对新手厨师非常宽容——它们基本上不可能煮过头——而且没有肉就可以提供肉味和质地。据信，在不吃肉的佛教寺庙中，用干香菇制作高汤（用干鲣鱼制成的鱼汤）。
酱油
谷氨酸含量：每 100 克 400 至 1,700 毫克谷氨酸
像酱油这样的发酵产品富含鲜味，可以真正发挥菜肴中的其他风味。它是炒菜的首选原料，是腌泡汁的绝佳基础，也是寿司和生鱼片永远存在的一面。有些人喜欢韩国酱油，而另一些人可能会选择中国或日本酱油或酱油。一切都很棒，因为它们都提供了很多鲜味。
帕尔马干酪
谷氨酸含量：每 100 克 1,200 至 1,400 毫克谷氨酸
像帕尔马干酪这样味道浓郁的奶酪——味道可能需要 18 到 36 个月才能形成——富含谷氨酸，这意味着有很多鲜味。将这种成分加入您最喜欢的食物中很容易：用新鲜磨碎的帕尔马干酪制作意大利面，或者将奶酪撒在鸡肉或健康沙拉上。要获得更多鲜味，请尝试 Emmentaler，这是一种含有 310 毫克谷氨酸的瑞士奶酪。或者将您的美国奶酪换成 180 毫克的切达干酪。
蚝油
谷氨酸含量：每100克谷氨酸900毫克
喜欢亚洲美食的美食家会认出这种美味的发酵酱。它由牡蛎制成，味道浓郁，味道鲜美，从炒西兰花和茄子到牛肉、鸡肉和鱼肉，一切都带有鲜味。
味噌
谷氨酸含量：每100克谷氨酸100毫克
像酱油、海藻和芥末一样，味噌是日本的主食。它是一种由发酵大豆制成的食品糊，可增加食物的风味和咸味、咸味。它自然是味噌汤的关键成分。但您也可以将其用于调味品、腌泡汁，甚至是红薯砂锅等菜肴。
泡菜
谷氨酸含量：每100克94毫克谷氨酸
这道由腌制和发酵的卷心菜和蔬菜制成的韩国菜是另一种享受鲜味的绝妙方式。奖励：因为它的消化酶含量很高，所以对你的肠道有好处。泡菜通常包含在 Banchan 课程（韩国小菜的集合）中，以刺激调色板并鼓励用餐者在他们喜欢的菜肴上创造自己的变化。据鲜味信息中心称，使用大白菜制成的泡菜产生的谷氨酸含量最高。