“ครัวเจ๊ง้อ” หอเจี๊ยะ!!

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

5 มีนาคม 2548 15:18 น.

“เจ๊ง้อ สุขุมวิท 20” บรรยากาศแบบฝาหรั่งเจ้าค่ะ        โดย : แม่ช้อยนางรำ                ชื่อนี้อีชั้นไม่ต้องไปการันตีเค้าหรอก        บอกได้เลยว่าอาหารฝีมือเจ๊..เจ๋ง        เป็นอาหาร “ท.ป.จ.ป.ล.”เจ้าอร่อย               จำ.."คุณพรศรี หลูไพบูลย์” ได้มั๊ยเจ้าค่ะ..เจ้านาย               คนที่เจ้านายไปโอเรียลเต็ลทีไร เป็นต้องถามหา               ก็ใครจะมารู้ใจแขกน้อยใหญ่ ตั้งแต่แขกระดับธรรมดาอย่างอีชั้น ไปจนกระทั่งแขกวี.ไอ.พี ระดับประเทศได้ดีเท่าเจ๊แกไม่มี               ก็พี่พรศรีคนนี้ละ วันก่อนอีชั้นมีนัดกินอาหารกันที่ร้านเจ๊ง้อ               ไปกินแล้วก็ต้องเอามาเขียนเล่าให้เจ้านายได้รู้ต่อว่า               เดี๋ยวนี้จะไปกินอาหารอร่อย “ร้านเจ๊ง้อ” อยู่แถวสุขุมวิทก็ไปกินกันได้ เพราะอยู่ไม่ไกลจากที่ทำงานของเจ้านายเท่าไหร่แล้ว               โดยเฉพาะมื้อกลางวัน ที่เจ้านายชอบบ่นว่า..แถวสุขุมวิทกลางวันหาร้านอร่อยทำอาหารไว..ไว จะได้กลับมาทำงานเร็ว..เร็ว ไม่ค่อยมี               มีแล้วเจ้าค่ะ..มีแล้ว

“กั้งกระเทียมพริกไทย”        ในซอยสุขุมวิท 20 ก็ซอยที่เจ้านายชอบเรียกว่าซอยโรงแรมวินเซอร์นี่ไง เข้าไปกลางซอย ก็จะถึงร้านเจ๊ง้อ..หอเจี๊ย!! แล้ว               “เจ๊ง้อ” ..อีมาเปิดสาขาใหม่ มาเอาอกเอาใจคนย่านดาวน์ทาวน์               แล้วความเอร็ดอร่อยของ “เจ๊ง้อ สุขุมวิท 20” ก็เหมือนเจ๊ง้อ หงอไบ๊ทุกอย่างไม่ผิดเพี้ยน แต่อย่างไรเลย               ความจริง เรื่องความเอร็ดอร่อยอาหารร้านเจ๊ง้อ คงจะไม่ต้องอธิบายให้ยืดยาว เอาว่าเป็นความอร่อยที่อีชั้นเรียกเป็นสำนวนส่วนตัวว่า               “อร่อยร้านเจ๊ง้อ อร่อยแบบ ท.ป.จ.ป.ล.”               อร่อยอย่างนี้ เป็นอร่อยแบบไหน ใจเย็น..เย็น แล้วอีชั้นจะเฉลยให้ตอนท้ายข้อเขียนของอีชั้นวันนี้เจ้าค่ะ               แต่ตอนนี้ อีชั้นมี “เมนูมื้อกลางวัน” ที่อยากให้เจ้านายไปลองเปิบกัน               เพราะถ้ามีคนบ่นว่า ระยะหลังอาหารร้านเจ๊ง้อ ค่อนข้างจะแพงไปสักหน่อย แต่ตอนนี้อีชั้นก็จะบอกเจ้านายว่า               ไปกินร้านเจ๊ง้อ ตอนกลางวันแค่ 60 บาท ก็อิ่มได้เหมือนกันเจ้าค่ะ

“ส้มตำปูทะเล”        เมนูกลางวันทันใจ        “เจ๊ง้อ สุขุมวิท 20”               ข้าวผัดปลาเค็ม, ข้าวอบหนำเลี๊ยบ        ข้าวผัดปู/กุ้ง/ไก่/หมู/ทะเล        เส้นหมี่ผัดผักกะเฉด        ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมู/ไก่/กุ้ง/ทะเล        เส้นหมี่กรอบราดหน้าหมู/ไก่/กุ้ง/ทะเล        โกยซี่หมี่ไก่/กุ้ง/ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่/ทะเล        ก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้งนาง/ผัดหมี่สั้วกุ้ง        ทุกอย่างทุกจานราคา 60 บาทเจ้าค่ะ

“ปูทะเลผัดเจ้าสัว”        เห็นเมนูมื้อกลางวันทันใจ ที่อีชั้นตั้งชื่อให้เจ๊ง้อ เจ้านายก็จะได้ไม่ต้องไปง้อร้านหน้าที่ทำงานอีกต่อไปแล้ว               อีชั้นนะเบื่อ ข้าวราดหน้าไก่ผัดใบกระเพรากับไข่ดาว สูตรของจ้านายเต็มที               เรื่องอาหารร้านเจ๊ง้อ ก็อย่างที่อีชั้นเรียนเจ้านาย               ไม่ต้องอธิบายมาก เพราะเจ๊เขาทำอาหารโด่งดังมาหลายปีดีดัก ตั้งแต่สมัยอยู่ที่สี่พระยา แล้วมาตั้งสาขาที่ตึกซันฟลาวเวอร์ ถนนวิภาวดี แล้วตอนนั้นมาเปิดอีกที ถนนสุขุมวิท               เจ๊แกยึดเป็นถนน..ถนนไป               ที่สุขุมวิทซอย 20 นี้ เป็นร้านหะหรูหะหราบรรยากาศเป็นฝรั่งมังค่า ราวกับร้านฝรั่งเศส อาหารกลางคืนนะมีเหมือนกันทุกที่ แต่ถ้าอาหารกลางวันสำหรับถนนสายนี้ สำคัญเพราะหาร้านอร่อยกินกันไม่ได้               งั้นเจ้านายต้องเลือกไปอุดหนุนเจ๊เขา เพราะทำอาหารอย่างที่อีชั้นเรียกว่า ท.ป.จ.ป.ล. เจ๊เขาเก่ง               ...ท.ป.จ.ป.ล. คืออะไรหรือเจ้าค่ะ มันย่อมาจากคำว่า อาหารไทยปนจีน..ปนลาวเท่านั้นเอง..เจ้าค่ะเจ้านาย               “แม่ช้อย นางรำ”               *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *    *                 ร้านเจ๊ง้อ สุขุมวิท 20 โทรศัพท์ 0-2258-8008 ถึง 9

“หมี่ใจ” ที่ “ฟูเจี้ยนเหลา” “ดารารัศมี” เชียงใหม่ / แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 25 กุมภาพันธ์ 2548 17:04 น.

โดย : แม่ช้อยนางรำ

“ฟูเจี้ยนเหลา” ในกาดคนเมือง” ของ “โรงแรมดาราเทวี” เชียงใหม่        “เถ้าซิว (พ่อครัวใหญ่) ที่นี่เป็นคนฮ่องกง               ฝีมืออาหารกวางตุ้งอร่อยที่สุดในเชียงใหม่               มีเมนูหนึ่งทำให้เฉพาะคนรู้ใจ...บะหมี่ใจ”               ไปมาแล้วเจ้าค่ะ...เจ้านาย               ไป “โรงแรมดาราเทวี” เมืองเชียงใหม่ ที่เขาเล่าลือกันว่าสวยงามด้วยศิลปะล้านนา มูลค่า 3,000 ล้านน่ะ               ไปคราวนี้ ไมได้มีแครอทมาฝากหรอกนะเจ้าคะ แต่มีอาหารจีนอร่อย...อร่อยมาฝาก               เป็นร้านกวางตุ้งเจ้าเดียวในเชียงใหม่ ชื่อว่าร้าน “ฟูเจี้ยนเหลา” อยู่ที่ไหนเหรอเจ้าคะ               ก็อยู่ใน “กาดคนเมือง” ด้านหน้าทางเข้าโรงแรมดาราเทวีนั่นไง

“เซี่ยงไฮ้สไตล์” ภายนอกเป็นชิโน-ปอร์ตุเกส ภายในเป็นแบบเซี่ยงไฮ้        ที่นี่อาหารกวางตุ้งอร่อยเหมือนกินในฮ่องกง แต่พิศวงงงงวยยิ่งกว่านั้น ที่นั่นมีอาหารนอกเมนูอร่อยอยู่รายการหนึ่ง เถ้าซิวคนกวางตุ้งแท้ๆ ชื่อ “มิสเตอร์เจียง” บอกว่า จะทำให้เฉพาะคนรู้ใจรับประทานเท่านั้น               อย่ามาจู้จี้สั่ง ไม่พอใจซะอย่าง เจียงไม่ทำให้เปิบหร๊อก!!               เหตุผลที่ต้องเป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า เมนูจานนั้นทำลำบากยากเย็น ทุกอย่างจะต้องทำด้วยมือ ตั้งแต่ผสมแป้ง นวดแป้ง หั่นแป้งให้เป็นเส้น พอเป็นเส้นแล้วถึงจะเรียกได้ว่าบะหมี่               แต่เถ้าซิวเจียงเรียกว่า “บะหมี่ใจ” หรือ “บะหมี่หัวใจ”               ใครที่เถ้าซิวพอใจจึงจะทำให้ ไม่พอใจจ้างเจียงก็ไม่ทำ เพราะเจียงไม่ใช่พ่อครัวธรรมดา เจียงเป็น...พ่อครัวศิลปินเจ้าค่ะ!!               มันก็ต้องเห็นใจ “เจียง” เขา เพราะบะหมี่ตีมือเดี๋ยวนี้ไม่มีที่ไหนเขาทำกันแล้ว แม้กระทั่งในฮ่องกง               ชีวิตทุกวันนี้มันรีบร้อน จะทำอะไรก็ต้องรีบเร่ง จะกินบะหมี่ซักชาม ก็ต้องใช้บะหมี่สำเร็จรูป แล้วจะไปเอร็ดอร่อยเหมือนบะหมี่ตีด้วยมือได้อย่างไร

“เถ้าซิวเจียง” พ่อครัวอารมณ์ศิลปิน จะตีบะหมี่ด้วยมือสำหรับคนที่เขารักด้วยใจเท่านั้น        ความอร่อยอย่างแรกก็คือ               แป้งที่ผสมด้วยมือจะหนักไข่ หนักแป้งอย่างไรขึ้นอยู่กับใจของพ่อครัว               เพราะถ้าจะเอาไปผัดแห้งในกระทะ ก็ต้องผสมแป้งอย่างหนึ่ง               จะเอาไปลวกกินเป็นบะหมี่น้ำ...บะหมี่แห้ง ก็ต้องผสมแป้งอีกอย่างหนึ่ง               ละเมียดละไมละมุนละม่อมจนถึงขนาดเส้นที่ตัดออกมา จะมีขนาดไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับเมนูที่จะทำ เส้นจะต้องเท่ากันไม่ได้               เอาอย่างนี้ดีกว่าเจ้าค่ะ เจ้านาย               ถ้าเกิดเถ้าซิว เจียงไม่สบอารมณ์เจ้านาย ที่เห็นว่าหล่อกว่าแล้วยังควงอีหนูจู้จี้ให้พ่อครัวอิจฉา               เจ้านายสั่งเมนูอร่อย ที่ใครมากินก็ต้องสั่งว่ากันอย่างนี้เจ้าค่ะ               เมนูอร่อย “ฟูเจี้ยนเหลา” ซุปกังปวย (ก็ “กังหูหยูนั้นไง) หรือ “ซุปเห็ดยูนนาน” “ปลิงทะเลตุ๋นน้ำแดงราดไข่กุ้ง” “ปอเปี๊ยะกระดาษไส้ปู” “ข้าวผัดเป๋าฮื้อห่อใบบัว” “ขนมหน่อไม่ฉี่”                ชุดนี้เป็นชุดโชว์ฝีมือ เถ้าซิวเจียงศิลปินผู้มีความสุนทรีย์ในการทำอาหาร เป็นชุดผสมผสานกันทั้งอาหารกวางตุ้ง อาหารเซี่ยงไฮ้และอาหารยูนนาน ที่ไหนเขาก็ไม่มี ใครทำเมนูนี้

คราวนี้..กลับมาที่ “บะหมี่ใจ” ที่เถ้าซิวเจียงค่อนข้างจะเล่นตัว ไม่ทำให้รับประทานง่าย..ง่าย               แต่ถ้ารู้ใจทำให้กินแล้วยังแถมให้ห่อบะหมี่มือ ที่ตีสดๆ กลับมากินกรุงเทพฯ ก็ยังได้               “บะหมี่มือ” สำหรับคนรู้ใจทำอะไรก็อร่อยทั้งนั้น เถ้าซิวเจียงจะเป็นผู้รังสรรค์คิดทำเมนู บะหมี่ตามใจตัวเอง จะมาสั่งบอกให้ทำอย่างนั้น ทำอย่างนี้ไม่ได้               ก็บอกแล้วไงเจ้าค่ะว่า...นี่คือบะหมี่ใจ               เถ้าซิวศิลปินแบบนี้มีคนเดียวในเมืองไทย อีชั้นก็เพิ่งจะมาเจอะมาเจอ แต่ก็ต้องคารวะฝีมือเจ้าเจียง เพราะมันเจ๋งจริงๆ               ...บอกเจ้านายก็คงไม่เชื่อ ไปลองดูก็ได้ ไปแล้วสั่งไม่ได้ หรือไม่ได้กินนั้นล่ะ เจ้านายจะรู้ซึ้งได้ด้วยตัวเอง...               “ฟูเจี้ยนเหลา” ในกาดคนเมือง โรงแรมดาราเทวี อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50000 โทรศัพท์ (053) 888888 E-MAIL DHARATHEVE@DHRADEVIHOTEL.COM

“เอเทรี่ยม” สีสันของความอร่อย/ แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

22 มีนาคม 2548 19:17 น.

โดย...แม่ช้อย นางรำ

สีสันของห้องอาหาร “เอเทรียม”        “เขียนแนะนำเมนูอาหารมาก็มาก        อยากจะเขียนถึงตัวห้องอาหารบ้าง        ที่ “แลนด์ มาร์ค” ตอนนี้กำลังสดใส        ด้วยสไตล์ตบแต่งใหม่ “ครัวเปิด”               ******               คุณหม่อม...”จันทนิภา เกษมศรี” ประชาสัมพันธ์ โรงแรมแลนด์มาร์ค เชื้อเชิญให้อีชั้นไปห้องอาหาร “เอเทรี่ยม” ที่ยอดเยี่ยมของโรงแรมแห่งนี้               มันก็แปลกดีนะเจ้าคะ...เจ้านาย

ใครที่เชิญอีชั้นก็มักจะบอกถึงเมนูอาหารสารพัดสารพันที่เอร็ดอร่อยทั้งนั้น เพื่อให้อีชั้นไปลองดู               ก็มีแม่หนูคนนี้ล่ะ ที่มาเชิญให้อีชั้นไปดูห้องอาหารแทน               “ตอนนี้เราตบแต่งห้องอาหารใหม่ค่ะ ทำแบบนิวยอร์คสไตล์คือเป็นห้องอาหารที่มีครัวเปิดอยู่กลางห้อง อยากให้คุณป้ามาลองค่ะ”               *******               นิวยอร์ค...นิวยอร์ค ฟังเธอบอกแล้วอีชั้นคิดถึงเมืองนิวยอร์ค แล้วก็เพลงนิวยอร์ค ที่ “แฟรงค์ ซีเนตร้า” ร้อง               มีนักร้องไทยหลายคนเอามาร้องบ้างตามคอนเสิร์ตใหญ่ ใครก็ร้องสู้ “สุชาติ ชวางกูร” ไม่ได้               เสียดายนักร้องไทยวัยรุ่นสมัยนี้ไม่ก้าวไกลเหมือนนักร้องรุ่นพี่ๆ คือเพลงดีๆ ไม่รู้จักร้องกัน

สเตชั่นอาหารหวานคาวนานาชาติ        ม่ต้องดูอื่นดูไกล หนัง “แฟนธอม ออฟ ดิโอเปร่า” เข้ามาฉาย ไม่มีนักร้องไทยรุ่นนี้ร้องได้สักคน อยากจะฟังจริงๆ ต้องมานั่งตามโรงแรมใหญ่ๆ ถึงจะได้ฟัง “มิวสิค ออฟ เดอะ ไนต์”... “ออล ไอ อาส ออฟ ยู” จากนักร้องฝรั่ง นักร้องฟิลิปปินส์ ต่างประเทศ               เหตุผลที่คิดถึงเมืองนี้ ก็เพราะครั้งหนึ่งอีชั้นเคยไปฝึกวิชาการหนังสือพิมพ์อยู่ที่นั่น มันนานแล้วเจ้าค่ะ               ไปตอนนั้น ปี 1970 ก็ตกสามสิบกว่าปี แต่ความทรงจำไม่เคยลืมเลือน               เมืองอะไรก็ไม่รู้ มีร้านอร่อยรสชาติราคาหรูมากมายเต็มเมือง               ร้านสเต็คที่นั่นอร่อยกว่าแถวเท็กซัส               ร้านกาแฟที่นั่นอร่อยกว่าแถวลาสเวกัส เหมือนกับร้านขายอาหารจีนอร่อยกว่าซานฟรานซิสโก               (แต่แหะ แหะ จะไปเปรียบเทียบกับแถวยุโรปยังไม่ได้เจ้าค่ะ มันเหนือกว่าคนละชั้นกัน)               แต่นิวยอร์คก็มีสไตล์ทำร้านอาหารไม่เหมือนยุโรป ตรงที่จะออกแบบเรียบๆ ง่ายๆ แต่มีสีสันอย่างที่เรียกว่า “นิวโมเดิร์น” แต่ภายหลังคนทั้งโลกก็เลยตบแต่งร้านอาหารแบบนี้ว่า...นิวยอร์คเกอร์สไตล์               คือสไตล์แบบคนนิวยอร์ค               (โปรดพิจารณาจากรูปถ่ายที่อีชั้นแนบติดมาด้วย จะช่วยให้เข้าใจ)

โต๊ะอาหารทันสมัยใหม่สุด        *******               โรงแรมบ้านเรา มีไม่กี่แห่งที่ตบแต่งร้านอาหารแบบ “นิวยอร์คเกอร์” ที่รู้จักกันดีก็คือ “โรงแรมฟอว์ ซีซั่น” ซึ่งเป็นชื่อเดียวกับร้านอาหารดังในเมืองนิวยอร์คนี่เหมือนกัน               แล้วก็มีโรงแรม “แลนด์มาร์ค” อีกแห่งนี้ล่ะเจ้าค่ะ...เจ้านาย               งานนี้ท้าทายอีชั้นน่าดู เพราะอยากรู้ว่ารสนิยมวิไลขนาดไหน               อีชั้นก็เลยรับคำเชิญที่จะไป เห็นแล้วจึงต้องกลับมารายงานเจ้านายว่าสีสันของความเป็นนิวยอร์คนั้น สวยตระการตาสักแค่ไหน               (ก็โปรดพิจารณารูปช่วย อีกสักครั้ง และดูสีสันที่เขาให้ไว้ ราวกับอยู่บนเวทีของละครแอ๊บสแตคส์)               *****               โต๊ะ เก้าอี้ ที่นั่ง สเตชั่นวางอาหาร รวมทั้งครัวเปิดในห้องมองสวยตา สะอาดสะอ้าน อุปกรณ์ใหม่หมด ส่วนรสชาติอาหารไม่ต้องว่ากัน เจ้านายก็รู้ มาตรฐานของโรงแรมนี่อยู่แล้ว ว่าต้องดี จึงกล้าใช้ชื่อจุดเด่นหรือสัญลักษณ์ (LAND MARK) ประจำเมืองได้ ถ้าไม่ถึงคงจะต้องคอมเพลนท์ตาย               อาหารที่เขาบริการเป็นแบบบุฟเฟต์ทั้งกลางวันกลางคืน อาหารมีทั้งอาหารยุโรปนานาชาติ อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น และครัวเปิดที่ทำอาหารซีฟู้ดสดๆ               อยากจะเรียนเจ้านายด้วยว่า ในระยะนี้มีโปรโมชั่นพิเศษ คิดราคาเพียง 50 % กติกาเขามีเช่นนี้ค่ะ

ส่วนลด 50 เปอร์เซ็นต์ ที่ห้อง “เอเทรี่ยม”        จะต้องมาตั้งแต่ 4 ท่านขึ้นไป        มื้อกลางวัน จันทร์ถึงศุกร์ ราคา 800 บาท ต่อท่าน เหลือ 400 บาท        มื้อเย็นจันทร์ถึงอังคาร ราคา 1,000 บาท ต่อท่าน เหลือ 500 บาท        มื้อเย็นพุธถึงอาทิตย์ ราคา 1,200 บาท เหลือ 600 บาท        มื้อบรันชท์ (Brunch) วันเสาร์ ราคา 880 บาท เหลือ 440 บาท        และมื้อบรันชท์วันอาทิตย์ 1,300 บาท เหลือ 650 บาท                *****               ราคาขนาดนี้ หาที่ไหนในโลกนี้ไม่มีอีกแล้วเจ้าค่ะ...เจ้านาย               กินอาหารฝรั่งในเมืองไทย ถูกที่สุดในโลก               กินอาหารฝรั่งที่ห้อง “เอเทรี่ยม” โรงแรม “แลนด์มาร์ค” ถูกที่สุดในเมืองไทย               ...ปัญหามีอยู่ว่า แล้วเจ้านายจะพาอีชั้นไปเปิบเมื่อไหร่เท่านั้นเอง....               แม่ช้อย นางรำ        (SANTI_MAECHOICE@HOTMAIL.COM)

ปลาดุกย่าง เมือง “เสียมราฐ”/ แม่ช้อยนางรำ

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

13 มีนาคม 2548 10:05 น.

โดย : แม่ช้อยนางรำ

“ปลาดุกเขมรย่าง น้ำปลาหวานไทย”        นึกแล้ว..เขียนแล้ว อยากจะร้องไห้               สมัยหนึ่งกินปลาดุก (อุย) ย่างกินทิ้งกินขว้าง               เดี๋ยวนี้จะต้องนั่งเครื่องบินไปกินที่เขมร               อาทิตย์ก่อน ..ไป “เสียมราฐ” มาเจ้าค่ะ เจ้านาย               อาจารย์เจริญ พ่อนาย “เจ เจตริน” บินมาแล้วทั่วโลก แต่เขมรใกล้แค่นี้ อาจารย์ท่านไม่เคยไป               เพราะฉะนั้นก็ต้องเดือดร้อนอีชั้น จะต้องพาท่านไป เพราะอาจารย์ท่านไว้เนื้อเชื่อใจว่า               ไปเขมรเสียมราฐ ไปดูนครวัด-นครธม ใครก็พาไปได้ แต่ไปอย่างให้มีรสชาติก็ต้อง “แม่ช้อย นางรำ” (อาจารย์ท่านว่าของท่านอย่างนั้น)               ก็เจ้านายรู้ไม่ใช่เหรอเจ้าค่ะว่า อีชั้นนะคนบ้ายอ ขอให้ชมเชียร์เท่านั้น อีชั้นยอมตายถวายชีวิต               เหมือนเช่นเคย ไปเสียมราฐทุกครั้ง อีชั้นนั่งเครื่องบิน “บางกอกแอร์เวย์” ของพี่หมอเสริฐ บริการของสายการบินสายนี้เขาเลิศล้ำ               ตื่นเช้าไม่ต้องกินข้าวที่ไหน บนเครื่องอาหารเช้าของเขาอร่อยที่สุด อย่างเที่ยวนี้มีสายการบินที่ไหนเขาเสิร์ฟ “ปลาซัลมอลรมควัน” เออ..เหลืออีกอย่างเท่านั้น ที่ “บางกอกแอร์เวย์” ยังไม่ได้เสิร์ฟ ก็ไข่ปลาคาร์เวียร์ไง เสิร์ฟเมื่อไหร่บอกกันด้วยเน้อ จะเหมาบินกันตลอดทั้งปี

เขมรย่างปลาดุกแบบปิ้งไก่ แต่ไทยย่างปลาดุกแบบใส่ตระแกรง        เรื่องปราสาทหิน เทวาลัย เทวรูปทั้งหลาย อีชั้นไม่ขอเขียนถึงหรอกเจ้านาย ขืนเขียนไป ก็ต้องขอเพิ่มอีกคอลัมน์คือ “แอนติก” ที่อีชั้นคันมือยิบ..ยิบ อยากจะเขียน               เอาว่าเขียนเรื่องเปิบกันดีกว่า เพราะมาเขมรทีไร คนส่วนใหญ่ตั้งใจจะมากินซื้อปลากรอบกลับไปบ้าน               ส่วนอีชั้นกรอบก็ต้องกิน กรอบก็ต้องซื้อ แต่มีอีกอย่างที่คนอื่นไม่ค่อยจะสนใจ แต่อีชั้นละขาดไม่ได้ก็คือ ย่างเจ้าค่ะ ย่างที่ว่านี้ก็คือ ปลาดุกย่างที่เขมร ที่มัน..ชงันเต๊ (ชงันเต๊..เป็นภาษาขแมร์แปลว่า อร่อยม๊าก..มาก)               อันว่าปลาดุกย่างที่เมืองเสียมราฐนั้น เป็นปลาดุกนาขนานแท้ ปลาดุกนาที่ว่าไม่ได้อยู่ในนาหรอกนะเจ้าค่ะเจ้านาย               อีชั้นหมายถึงว่า ไม่ใช่ปลาดุกเลี้ยงในบ่ออย่างบ้านเรา และก็ไม่ใช่ปลาดุกในทะเลสาบ หรือทะเลสาบน้ำจืดของเมืองนี้ ที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งปลามากที่สุดในเขมร หรือในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย (สถิติคนเขมรจับปลาจากทะเลสาบขึ้นมาขาย วันหนึ่งเป็นสิบๆ ตัน ไม่รู้หมดสิ้นกันเสียที)               ปลาดุกเหล่านี้จะอยู่ตามหนองน้ำใกล้ๆ กับทะเลสาบ เป็นประหลาดุกธรรมชาติและเป็นพันธุเดียวกับปลาดุกไทย ไม่ใช่ปลาดุกรัสเซียที่เมืองลาวเอามาขายให้คนไทย ปลาพรรค์อย่างงั้นอย่ากินมันซะเลนจะดีกว่า

“ร้านสวัสดี” เมืองเสียมราฐ กัมพูชา        ร้านปลาดุกย่างจิ้มน้ำปลาพริกมะนาว หรือน้ำปลาหวาน ที่นั่นไม่มียอดสะเดา แต่เอาผักชีกินแทนก็อร่อยเหมือนกัน ชื่อร้านว่า “สวัสดี”                ร้านนี้อยู่ใกล้ๆ กับโรงแรมแกรนด์ ที่เก่าแก่เป็นร้อยปีของเมืองเสียมราฐนี้               หาไม่ยากบอกใครที่เป็นเขมรเมืองนี้ว่า..”จะไปกินอาหารไทยร้านสวัสดี” รู้จักมักจี่กันดี เป็นร้านอาหารไทยโด่งดังที่สุดของเมืองนี้               ปลาดุกย่างของร้านนี้ไม่ย่างแบบคนเขมรที่ใช้ปลาเสียบไม้ปิ้งแบบคนอีสานย่างไก่               แต่เขาย่างปลาดุกแบบคนไทยโบราณ คือใช้ตระแกรงย่างบนเตาถ่านไฟรุม..รุม               เพราะฉะนั้นความอร่อยแตกต่างกัน เพราะคนไทยย่างปลา คนเขมรปิ้งปลา ความประณีตต่างกันเจ้าค่ะ..เจ้านาย               เมนูแนะนำ ร้านสวัสดี ปลาดุกย่างน้ำปลาพริกมะนาว หรือน้ำปลาหวาน ปลากรอบยำ หรือต้มโคล้ง ปลาช่อนทอดกรอบ ปลาเนื้ออ่อนราดพริก แกงเลียง

อาหารปลาทุกรายการของร้านนี้ เป็นปลาธรรมชาติ ที่บ้านเราไม่มีให้กินกันแล้ว เพราะฉะนั้นอีชั้นอยากจะแนะนำเจ้านายว่า               สาวงามที่เจ้านายชอบยังต้องสวยธรรมชาติ กระไรเลยถ้าจะกินปลาก็ต้องกินปลาธรรมชาติเหมือนกัน อะไรที่เป็นธรรมชาติดีทั้งนั้น               เว้นแต่จะไปเมืองเขมรจะเดินเท้าไปตามธรรมชาติเห็นจะไม่ไหว สามเดือนเหมือนบรรพบุรุษเคยเดินเท้าไปรบในสมัยประวัติศาสตร์ เห็นจะไม่ได้ จะต้องบินไปกับ “บางกอกแอร์เวย์”               เสียมราฐ แปลว่า เมืองของคนสยามนะ ไม่ใช่เสียมเรียบที่แปลว่า คนสยามแพ้ราบเรียบอย่างที่ลูกหลานไทยสมัยนี้เรียกตามฝรั่งกัน               ..แต่ถ้าเสียมเรียบจริง ก็ให้หมายถึงว่า คนสยามคนไทยจะไปกินปลาที่เสียมราฐให้ราบเรียบหมดทะเลสาบเลยไง ว่าอย่างนี้ดีมั้ยเจ้าค่ะ..เจ้านาย               “แม่ช้อย นางรำ” (SANTI_MAECHOICE@HOTMAILCOM)

ปลาดอลลี่ราดไวท์ไวน์ซอส

เครื่อง ปรุง : ปลาดอลลี่ (หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ซึ่งจะแล่ เอาแต่เนื้อมาเสร็จเรียบร้อยและแช่แข็งบรรจุถุง)
ผักโขม
Cheddar Cheese
ถั่วหวาน (Sweet Pea)
แครอท
มันฝรั่ง
บร็อค-โคลี่
ลูกเคเปอร์
เกลือ
พริกไทย

เครื่องปรุง ไวท์ไวน์ซอส :
นมสด 1 1/2 ถ้วยตวง
หอมหัวใหญ่ซอย 1 หัว
กานพลู 7-8 ดอก
เกลือป่น 1/2 ชช.
พริกไทยป่น 1/2 ชช.
วิปปิ้งครีม หรือ Thick Cream 1 ชต.
แป้งข้าวโพด 1 ชช.
เนยสด 1 ชต.
ไวท์ไวน์ 1 ชต.

วิธีทำ ไวท์ไวน์ซอส 1). ต้มนมสดกับหอมหัวใหญ่ซอย และกานพลู ประมาณ 15 นาที หรือจนหอมใหญ่เปื่อย จากนั้นกรองเอากากออก เหลือแต่นมสด 2). ผัดเนยกับแป้งข้าวโพดพอสุก
3). เทนมที่กรองไว้จากข้อ (1) ลงผสม และคนให้เข้ากัน
4). ใส่ลูกเคเปอร์ วิปปิ้งครีม เกลือ และพริกไทยป่น
5). พอเดือด เทไวน์ขาวตามลงไป แล้วนำขึ้นจากเตา



สำ หรับปลาดอลลี่ ก่อนจะปรุงให้นำออกมาทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนละลาย และล้างให้สะอาด พร้อมกับผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นโรยเกลือ-พริกไทยป่นเล็กน้อยเคล้าให้ทั่วชิ้นปลา นำเข้าตู้เย็นสักครึ่งชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งจนสุกประมาณ 10 นาที จากนั้นต้มผักโขมที่เด็ดเอาแต่ใบ ถั่วหวาน แครอท มันฝรั่ง บร็อคโคลี่ จนสุก (โดยน้ำต้มผักให้เหยาะเกลือลงไปด้วยนิดหน่อย เพื่อให้ผักคงสีเขียว) เมื่อจะรับประทานจึงนำผักโขมที่ต้มแล้วใส่จาน และวางทับด้วย Cheddar Cheese แล้วนำปลาที่นึ่งสุกมาวางไว้บนสุด นำเข้าอบในไมโครเวฟสัก 3 นาที เพื่อให้ชีสละลาย เมื่อจะเสิร์ฟจึงราดด้วยไวท์ไวน์ ซอส บนปลา และโรยพาสลีย์ สับให้มีสีสัน พร้อมกับแต่งรอบๆจานด้วยผักต้มสุก โดยมีขนมปังและเนยเป็นเครื่องเคียง พร้อมกับจิบไวน์ขาวแกล้มด้วย แค่นี้ก็อร่อยแบบมีสไตล์

Thairath