credit จากคุณ : PinePh www.pantip.com
เรามาต่อด้วยอาหารจานรอง กันต่อนะค่ะ สำหรับมื้อเย็น แม้บางครั้งคนอิตาเลี่ยนก็มักจะกินง่ายๆ ในมื้อเย็นเช่น กัน เช่น พวกพิซซ่า ตัดๆ หรือ ชีส อะไรง่ายๆ หรือ จะเป็นครบสูตร กันไปเลยค่ะ แต่ที่ทานกันเต็มๆ ก็มักจะเป็นเมื่อถูกเชิญไปทานอาหารที่บ้าน โดยเฉพาะช่วงเทศกาล ใกล้คริสมาตและปีใหม่ ก็จะทานกันเต็มๆ แต่จะมีเมนูพิเศษที่ต่างกันออกไป ไว้จะนำมาเล่าให้ฟังค่ะ
อาหารจานรอง ก็จะเป็นพวกเนื้อๆ ทั้งหลาย จะย่าง อบก็แล้วแต่ในเมนู ค่ะ ที่อิตาลีจะนิยมทานเนื้อ โดยเฉพาะเนื้อวัว Bovino
โบ วีโน และ การแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์ ตามสัดส่วนรูปร่างของเนื้อได้อย่างชัดเจน แม้แต่การจำแนกประเภทว่าส่วนไหน เหมาะกับการประกอบอาหารประเภทใด
ตามรายการด้านบนจะทำให้เราทราบว่า จะเลือกเนื้อวัวจะส่วนไหนมาประกอบอาหาร คนอิตาเลี่ยนจะไม่ไม่ค่อยทานเครื่องในวัวเท่าไหร่ จะมีให้เห็นคือเป็นพวกตับและหัวใจ หรือเครื่องในวัว แต่จะทานกระเพาะวัว หรือพุงวัว ส่วนที่เรียกว่าผ้าขี้ริ้ว ที่จะใช้เฉพาะลูกวัว ที่ดื่มแต่นมเท่านั้น และมีเมนูจานดั้งเดิมจากโรมมีมาแต่โบราณ โดยการตุ๋นกระเพาะวัวกับมะเขือเทศ ใส่ชีส รสชาดที่คิดว่าเลี่ยนแต่ นุ่มลิ้น เรียกว่า Pagliata (ปายาจตา) อร่อยแปลกไปอีกแบบค่ะ อาหารที่อิตาลีจะทำหลากหลายมากมาย ขึ้นอยู่ในแต่ละพื้นที่ ท้องถิ่นนั้นๆ ในอิตาลี รายการอาหารจะไม่เหมือนกัน ถ้าไปแต่ละภาคเช่น เหนือ ใต้ ออก ตก จะมีอาหาร ประจำท้องถิ่น ที่ขอบอกเลยว่า ถ้าเลยออกไปแค่ไม่กี่กิโล อาหารและส่วนประกอบของอาหารก็จะแตกต่างกัน แต่ละท้องถิ่นจะมีอาหาร และ ชีส หรือ ไวน์ และเครื่อง ของแต่ละเมือง ที่ขึ้นชื่อแตกต่างกันเลยค่ะ เหมือนบ้านเราที่ไปโคราชก็มีหมี่โคราช ขึ้นเหนือ ก็มีขนมจีนน้ำเงี้ยว ใต้ก็แกงไตปลา ประมาณเนี่ยนะค่ะ จะให้นำมากล่าวคงไม่สามารถกล่าวได้ทั้งหมด เหนือจรดใต้ แม้กระทั้งชาวอิตาเลี่ยนก็จำได้ไม่ทั้งหมด แม้แต่บางคนก็ไม่ทราบเมนูจานนั้นมาก่อน ดังนั้นจะกล่าวให้ทราบง่ายๆ พอสังเขปค่ะ
เมนูเนื้อ จะใช้คำว่า Vitello วีเตลโล คือลูกวัว หรือ Manzoมานโซ่ คือวัว ทั่วไปๆ ที่หาทานกันง่ายๆ และพบเห็นได้บ่อยๆ จะเป็น การทำเสต็กเนื้อย่าง เสต็กของเขาจะไม่ราดซอสอะไรมากมายเหมือนที่คาดหวังไว้นะค่ะ เสต็ก ก็คือ เสต็ก แบบย่างมา อย่างเดียวเพื่อให้ได้รสชาดแท้จริงของ เนื้อที่เราทาน และ เหยาะเกลือ พริกไทย หรือ น้ำมันมะกอกแทน
หรือ ฝานแล่เป็นชิ้นบางๆ แล้วย่าง การแล่บางๆ จะใช้คำว่า Fettina di vitello เฟตติน่า ดิ วีเตลโล โดยมากจะเป็นเนื้อลูกวัว และเนื้อวัว จะย่างหรืออาจจะชุบแป้งทอด เสริฟ์พร้อมมะนาวฝาน
Fettina di Linqua de vitello Fritta อันนี้จะเป็นลิ้นวัวชุบแป้งทอด เสริฟ์พร้อมครีม
หรือจะย่างหั่นเป็นชิ้น หรือ แม้กระทั้งห่อมีไส้และนำไปอบ
ห่อด้วยเนื้อ และนำไปอบปรุงด้วยซอส
อีกจานที่นำไปอบ
Scoloppina al limone (สโคโลปปิน่า อัล ลิโมเน่) เป็นจานที่อยากแนะนำค่ะ เป็นเนื้อวัวคลุกแป้ง และลงไปทำให้สุกในกะทะมใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อยจากนั้นก็จะเติมมะนาวลงไป ออกมาจะเป็นเนื้อบางๆ ซอสมะนาวอร่อยมากค่ะ จะได้ความหวานของเนื้อ และเปรี้ยวเล็กน้อยจากมะนาว
Credit photo&info: internet and
http://it.gourmetpedia.com/ อีกจาน จะเป็นจานเเดียวกับด้านบนแต่ออกมาหน้าตาคนละอย่าง
ทางเหนือ จะมีเนื้อดิบ หรือ การทานหรือย่างจะกึ่งดิบมากกว่าสุก
หรือ จะเป็นเนื้อบด คลุกกับชีส และ ใบร็อคเกต Rucola ปั้นเหมือนเนื้อที่ทำกับแฮมเบอร์เกอร์ เวลาทานบีบมะนาวเล็กน้อยเนื้อจะสุกโดยการบีบมะนาว
และที่ทำเป็น สเต็ก ก็จะเรียกว่า Bistecca บีสสเต็คคา) โดยจะมีเนื้อหลายประเภทเช่นกัน ที่นิยมจะเป็น Braciola de maiale (บราชิโอล่า ดิ มายาเล่) คือเนื้อท่อนส่วนหลังของหมู จะนำมาย่าง
เมนูเนื้อหมู ก็จะไม่ต่างจากเนื้อวัวเท่าไหร่นัก แต่หมูมักจะทำเป็นพวกแฮม เสียมากกว่า ที่นิยมกัน เช่นพวก แฮมดิบ สุก และ อีกสารพัด คนที่นี้ ทางภาคเหนือจะนำมันหมูมาเจียว เหมือนบ้านเราขายกันเป็นก้อนๆ ตัดแบ่งขายตามน้ำหนัก แต่จะไม่พบเห็นมากนัก จะเป็นเฉพาะพื้นที่เหมือน เมืองไทยที่จะกินแคบหมูเมื่อก่อนก็ต้องไปที่ภาคเหนือ เช่นเชียงใหม่ เป็นต้น
อันนี้จะเป็นเหมือนแฮมห่อ ทำจากเนื้อหมู
แฮมห่อด้วยชีสชุบแป้งทอด
แฮมอีกจาน เป็นเเฮมดิบห่อ เสริฟบน คุสคุส เป็นเหมือนเมล็ดข้าวแค่ทำจากแป้ง
พวกไส้กรอก
และก็จะเป็นเมนู ไก่ หรือ กระต่าย ที่จะทำไม่แตกต่างกันนัก เพราะ เนื้อไก่ และเนื้อกระต่ายจะรสชาดใกล้เคียงกันมาก ไก่ที่นี้จะแบ่งออกได้ออกไดเป็นไก่ตัวเมีย Gallina (กาลลิน่า) และ ไก่ตัวผู้ Pollo (โปลโล) ที่ต้องแยกออกเป็น แม่ไก่ และ พ่อไก่ เพราะว่า ไก่เพศเมียจะเนื้อเหนียวกว่าเหมือนไก่บ้าน มักจะนิยมน้ำมาต้มเป็นน้ำซุป ที่เรียกว่า brodo ส่วนการปรุงด้วยไก่ pollo หรือ เนื้อกระต่าย ที่เห็นได้มากคือ การนำไปอบ ปรุงรสด้วยไวน์ขาว และ โรสมารี พริกไทย เสริฟ์พร้อมกับ มันฝรั่ง อบ
บางครั้งก็ใช้เฉพาะส่วนที่ชอบเช่นน่อง หรือ เป็นชิ้นๆ ถ้าไม่ได้อบทั้งตัว
อันนี้จะเป็นไก่ทอดเป็นเเท่งๆ จะมีทอดคล้ายๆ เนื้อวัวหรือ เนื้อหมูที่คลุกแป้งและนำไปทอดค่ะ แต่จะให้แบบแป้งมากๆ เหมือนไก่ทอดบ้านเราไม่ค่อยมีนะค่ะ
หน้าตาไก่ทอดจะเป็นแบบนี้ค่ะ
นอกจากเนื้อไก่ แล้ว ก็จะมีเนื้อไก่งวง Tacchino (ทัคคิโน) การประกอบอาหารอาจจะเป็นการย่าง หรือ ชุบเกร็ดแป้ง ทอด หรือ หลากหลายทีเดียว
สำหรับผู้ที่ชอบทานเป็ด Anatra (อนาตรา) ที่อิตาลีจะหาได้ไม่มากนักที่จะมีเนื้อเป็ดขายนอกจากบางท้องถิ่น คงต้องไปฝากท้องร้านอาหารจีน ที่จะมีเนื้อเป็ดเป็นหลัก
จานนี้เป็นเนื้อเป็ด
นอกนั้นอาจจะเป็นเนื้อแกะ Pecora (เปโคล่า) และเนื้อแพะ Capra (คาปรา) จะต้องบอกเล็กน้อยว่า เนื้อสองประเภทนี้จะมีกลิ่น เฉพาะตัว ที่ออกจะสาบๆ เล็กน้อย ไม่ว่าจะเป็น ชีสที่ทำจาก แพะหรือ แกะ ก็ตาม สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคย ไม่ขอแนะนำ ค่ะ
นอกนั้นในบางท้องถิ่นจะมีเนื้อม้า Cavallo (คาวาลโล) และเนื้อลา ซึ่งอร่อยดีค่ะ ถ้าคนชอบทานเนื้อ ลองได้เลยค่ะ
ส่วน อาหารทะเล ก็จะไปปลาทะเล โดยส่วนมาก ปลาแม่น้ำจะไม่ค่อยนิยมกันเท่าไหร่นัก ปลาทอดทั้งตัวแบบตัวใหญ่ๆ กรอบๆ จะไม่ค่อยมี คนที่นี้ไม่ค่อยนิยมของที่ทอดๆ เท่าไหร่นักถ้าเป็นการสั่งปลา ไม่ต้องแปลกใจนะค่ะ ถ้าปลามาแบบไม่เป็นตัว ถึงแม้เราจะสั่งเป็นตัวๆ ไป จะจัดให้สวยงามนำมาเสริฟ์ บริกรจะทำการทำความสะอาดปลาให้คือ จัดแจงเอากาง เอาหัว โดยจะเสริฟ์เฉพาะเนื้อขาวๆ มาให้นะค่ะ ส่วนมากจะเอาไปอบ หรือ ย่าง
ส่วน กุ้งหรือปลาหมึก Gamberi e Calamari ก็จะนำมาคลุกกับแป้งและทอด เรียกว่า fritto di mare อาจจะมีปลารวมอยู่ด้วย ขึ้นอยู่กับบางร้าน แต่ถ้าเป็นเมนูนี้ ส่วนใหญ่จะเป็นกุ้งกับปลาหมึก
กุ้งทอด อีกจาน
กุ้ง กับปลาหมีกยัดใส้
ปลาเเซลมอน
อีกจานค่ะ
น่ากินนะค่ะ
ปลาย่าง
ส่วนหอย จะมีหอยแมลงภู่ cozze (คอซเซ่) จะมีวิธีปรุงหลายหลากเช่นกัน แต่ที่เห็นกันบ่อยๆ จะเป็น cozze grantinate คือ นำหอยมาทอดกับเกร็ดแป้ง เสริฟ์พร้อมเปลือก
อีกจานที่นิยมจะเป็น หอยแมลงภู่อบไวน์ขาว หรือ ไวน์ขาวกับมะเขือเทศ Cozze al pomodoro หรือ จะเป็นหอยลายก็จะมีการปรุงคล้ายคลึงกัน หรือในเมนูก็จะมีรวม
รสชาดหอยที่ นี้จะไม่ต่างกับเมืองไทยเท่าไหร่ แต่ตัวค่อนข้างใหญ่กว่าที่เมืองไทย เคล็ดลับของการอบหอยคือไม่จำเป็นต้องใส่น้ำลงไปเพราะเมื่อปิดฝาแล้วน้ำจาก หอยจะออกมาเอง และความเค็มก็จะออกมาด้วย ถ้าเป็นทางตอนใต้ของอิตาลี การทานหอยแมลงภู่จะทานกันดิบๆ โดยแกะฝาออก และเสริฟ์ การรับประทานคือบีบมะนาวลงไป คล้ายๆ กับการทานหอยนางรมนั่นเอง ที่อิตาลีก็มีเช่นกันหอยนางรม อาหารทะเล มักรับประทานควบคู่กับไวน์ขาว
cozze grantinate
หอยเเมลงภู่ไวน์ขาว
หอยเเมลงภู่ไวน์ขาวใส่มะเขือเทศ
Vongole หน้าตาหอยลายสด
Zuppa di Vongole ซุปหอยลาย
Zuppa Cozze e Vongole
อีกจานหนึ่งที่เป็นจานรองที่ ชาวอิตาเลี่ยนมักจะนิยมทานกันคือ ไข่เจียว เรียกว่า Frittata di uova (ฟริตตาต้า ดิ อูโอวา) แต่ถ้าเรียกแค่ Frittata ก็จะเข้าใจกันแล้วละค่ะ ไข่เจียวที่อิตาลีจะไม่ได้ตีให้ฟูๆ และทอดกรอบๆ แบบบ้านเรานะค่ จะเป็นการตีไข่ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยให้ทั่วกระทะ และหลังจากนั้นก็ใส่ไข้ และเอาฝาปิดค่ะ โดยมากจะนิยมใส่ Zucchine (ซูกีนี่) ลงไป โดยจะทำให้สุกก่อนเล็กน้อยและค่อยนำลงไปตีกับไข่ พอสุกก็ให้กลับด้านโดยใช้ฝาที่ปิดช่วย หรือ กลับด้านโดยไม่ให้ไข่แยกออกจากกัน พอสุกทั้งสองด้านจะเป็นเหมือนชั้นเลเยอร์นุ่มๆ เวลาจะทานจะตัดแบ่งออกเป็นเสี้ยวๆ เหมือนการตัดแบ่งพายหรือเค้ก รสชาดนุ่มอร่อยดี บางเมนูอาจจะผสมหอมหัวใหญ่ แทน แต่กับซูกีนี่จะอร่อยกว่า ไข่ก็มีเสน่ห์นะค่ะ นำมาประกอบอาหารได้มากมายทีเดียวไม่ว่าจะเป็น อาหารคาว
หวาน
Credit foto: chefchuckscucina.blogspot.com
อีกภาพของ Frittata
แก้ไขเมื่อ 23 ก.พ. 54 22:29:25
credit จากคุณ : PinePh www.pantip.com
ความคิดเห็นที่ 14
