The French in Love หวานรักวาเลนไทน์

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 16 กุมภาพันธ์ 2548 17:04 น. 

เลอโนท ร้านขนม และ อาหารแบรนด์เนมชื่อดังจากฝรั่งเศส จัด “The French in Love” ร่วมฉลองเทศกาลวาเลนไทน์ ด้วยเมนูเค้ก และมากาฮองสุดพิเศษกว่า 10 แบบ ที่สั่งทำขึ้นเป็นพิเศษเฉพาะเทศกาลแห่งความรัก โดย Lenôtre Chef ได้พิถีพิถันนำเข้าวัตถุดิบคุณภาพ ออกแบบ และตกแต่งเค้กอย่างสวยงามมีศิลปะเข้ากับเทศกาลวาเลนไทน์ ผสมผสานกับทักษะเฉพาะตัวของเชฟจากฝรั่งเศส ที่มีประสบการณ์กว่า 20 ปี เพื่อกำนัลแด่ลูกค้าตลอดเดือนแห่งความรักนี้เท่านั้น               เค้กพิเศษ สำหรับเทศกาลวาเลนไทน์นี้มีให้เลือกทั้งขนาด Individual (ราคาชิ้นละ 135 บาท) และ 2-Persons (ราคาชิ้นละ 400 บาท) อาทิ                Valentine Volute Chocolate        (วาเลนไทน์ โว รู้ทโช โก ล่า)        Volute Chocolate หมายถึง Chocolate Dome โดยที่ Gaston Lenôtre ผู้ก่อตั้ง ได้ทำขึ้น เพื่อเป็นต้นแบบของเค้กยุคใหม่ ไม่เพียงแต่รูปทรงที่แตกต่างของเพรสตรี้ชิ้นนี้ ความอร่อยและเข้มข้นส่งผลให้ Volute Chocolate เป็นเค้กยอดนิยมของ LENÔTRE เสมอมา การเลือกใช้ Green Tea ในครีมบูเล่ เป็นการประยุกต์ให้เข้ากับรสชาติที่คนไทยชื่นชอบ ในเทศกาลวาเลนไทน์เชฟจึงออกแบบมาเป็นรูปหัวใจ และตกแต่งด้วยทองคำเปลวอย่างสวยงาม

Raspberry Heart Shape Tart                Raspberry Heart Shape Tart         (ราสเบอร์รี่ ทาร์ท รูปหัวใจ)        ราสเบอร์รี่ทาร์ท พื้นทำเป็นรูปหัวใจด้วย Brittany Sweet Dough แต่งหน้าด้วยราสเบอร์รี่สีแดง พร้อมวิปครีมสดเนื้อเนียน โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง และตกแต่งด้วย Dark Chocolate รูปหัวใจ

Saint Honore                        Saint Honore        (เซนต์โอ โน เล่ย์)        ชื่อของเค้กชิ้นนี้ มาจากชื่อของนักบุญท่านหนึ่ง ซึ่งชาวฝรั่งเศสถือว่าเป็น “Saint of Bakery and Pastry” เชฟเลอโนท ได้ใช้เค้กชิ้นนี้เป็นสื่อในการแสดงความรักให้กับลูกค้าเลอโนททุกคน ตัวเค้กมีลักษณะคล้าย Millefeuille (มิล เฟย)        เป็นเค้กยอดนิยมอีกชนิดของเลอโนท แต่จะแตกต่างกันตรงที่มีคาราเมล ราด พร้อมแต่งหน้าด้วยวิปครีมสด และ น้ำตาลปั้นรูปหัวใจ

Coeur Entrelacer                        Coeur Entrelacer        (เกอร์ อัง เตรอ ลา เซ)        เค้กรูปหัวใจคู่ชิ้นนี้สำหรับ 2 คน ออกแบบสำหรับคู่รักโดยเฉพาะ ตัวเค้กทำด้วยช็อคโกแลตมูสเนื้อเบา สอดไส้เชอร์รี่เฟรมเบ้ ด้านนอกตกแต่งสวยงามด้วยทองคำเปลว และ Dark Chocolate อย่างหรูหรา

Sweet Heart Macarons                Sweet Heart Macarons        (สวีท ฮาร์ท มากาฮอง)        มากาฮอง ขนมขึ้นชื่อต้นตำรับจากฝรั่งเศส ออกแบบเฉพาะและนำออกจำหน่ายพร้อมประเทศฝรั่งเศส โดยเชฟเลอโนทบรรจงวาดลวดลายลงบนมากาฮองแต่ละอันด้วยมือ ถือเป็นงาน Hand Made ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ สะท้อนความมีศิลปะในการทำเพรสตรี้ของเลอโนทได้เป็นอย่างดี        นอกจากนี้ใครที่ชื่นชอบช็อคโกแลตมากกว่าดอกไม้ลองแวะไปเลือกช็อตโกแล ตเกรดดี จำหน่ายพร้อมกันกับเลอโนท ฝรั่งเศส เพนท์ลายบนช็อคโกแลตรูปหัวใจด้วยฝีมือเชฟผู้ชำนาญ เหมาะเป็นของขวัญเพื่อใช้สื่อความรักได้เป็นอย่างดี นำเข้าเพื่อให้ลูกค้าคนไทยได้ลิ้มลอง จำนวนจำกัดเพียง 1,000 กล่องเท่านั้น               ร่วมฉลองเทศกาลแห่งความรักกับหลากหลายสินค้าเพรสตรี้ ที่บรรจงออกแบบ และคัดสรรพิเศษสุดสำหรับลูกค้า ในช่วงเทศกาลวาเลนไทน์ ตลอดเดือนกุมภาพันธ์ 2548 นี้เท่านั้น สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่ คาเฟ เลอโนท หลังสวน โทร 0-2250-7050-1 หรือ เลอโนท บูติค โรงแรมโซฟิเทล สีลม โทร 0-2267-5292               คาเฟ เลอโนท หลังสวน บริการเพรสตรี้ อาหาร และ เครื่องดื่ม เปิดบริการ ตั้งแต่เวลา 06.00-22.30 น. ตั้งอยู่ที่เลขที่ 61 ชั้น G อาคาร Natural Ville Executive Residences ซอยหลังสวน กรุงเทพฯ โทร 0-2250-7050-1

สูตรเด็ดหมี่กรอบชาววัง....โดย"ลูกครก"

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 7 มีนาคม 2548 10:29 น. 
      

       อาหารจานนี้เป็นอาหารที่รู้จักกันมา นานร่วมศตวรรษ เป็นได้ทั้งกับข้าวและเครื่องเคียง เป็นอาหารลูกผสมระหว่างไทยและจีน ซึ่งสังเกตได้จากเครื่องปรุงและวิธีทำ ที่มีลักษณะผสมกันระหว่างครัวทั้งสอง ผู้ที่ปรุงได้อร่อยขึ้นชื่อมักมีเคล็ดที่ไม่ค่อยบอกใคร โดยเฉพาะวิธีการทอดเส้นหมี่ ต้องเป็นเส้นที่มีความกรอบพอดีไม่แข็งไปไม่ร่วนไป และเมื่อนำมาคลุกกับน้ำปรุงรสต้องคงความกรอบไม่ยุบตัว ทั้งยังต้องใช้เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดเสียมิได้ นั่นก็คือ”ส้มซ่า”นั่นเอง
      
       เครื่องปรุง: เส้นหมี่ เนื้อกุ้งสับหยาบ เนื้อหมูส่วนสะโพหหั่นเป็นเส้นยาวๆ เต้าหู้เหลือง มะขามเปียก หอมแดง กระเทียมกลีบ กระเทียมดอง น้ำตาลปีบ เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ส้มซ่า มะนาวแป้น พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง ใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ
       
       วิธีทำ : นำเส้นหมี่ใส่ตะกร้อลวกในน้ำเดือดพอเส้นนุ่มแล้วสะบัดให้สะเด็ดน้ำ (บางตำราใช้แช่ในน้ำจนเส้นนุ่ม) ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำมันคะเนให้อยู่ในระดับครึ่งกระทะ รอจนไอร้อนขึ้นจากนั้นใส่เส้นหมี่ลงไปทอดจนเหลืองนวล ใช้ตะแกรงช้อนออกจากกระทะพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  นำเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาวๆเล็กๆผึ่งแดดจนแข็งตัวแล้วนำมาทอดในน้ำมัน จนกรอบ
      
       มะขามเปียกแช่น้ำสุกคั้นเอาเฉพาะน้ำมะขามใส่ถ้วยไว้ กระเทียมเหลือเปลือกในไว้ทุบสับละเอียด หอมแดงปอกเปลือกออก บุบด้วยมีดแล้วซอยบางๆ มะนาวแป้นฝานเป็นสามชิ้นแคะเมล็ดออก ส้มซ่าฝานเปลือกแล้วหั่นเป็นฝอย กระเทียมดองลอกเปลือกนอกออกเหลือเปลือกในไว้ ตัดจุกทิ้งหั่นตามขวาง กุยช่ายหั่นโคนที่แข็งทิ้ง เหลือโคนช่วงขาวเขียวไว้ ส่วนใบสีเขียวหั่นเป็นท่อนๆ ถั่วงอกแช่น้ำแล้วเด็ดหางทิ้งบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะขาวน่ารับประทาน พริกชี้ฟ้าหั่นตามขวางบางๆแช่น้ำ
      
       ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันรอจนร้อน จากนั้นใส่กระเทียมสับหอมซอยผัดจนหอม ใส่เนื้อหมูเนื้อกุ้งสับลงไปผัดให้สุกเข้ากัน ราไฟให้อ่อนใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ป น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ผัดคลุกให้เข้ากัน ชิมให้ได้สามรสคือเค็ม หวาน เปรี้ยว แล้วพักไว้จนคลายร้อน จากนั้นบีบน้ำส้มซ่าลงไปตามด้วยเส้นที่ทอดไว้ เต้าหู้ทอด กระเทียมดองหั่น คลุกเร็วๆให้เข้ากัน ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าและยอดผักชี เคียงด้วยใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบและมะนาวฝาน
      
       
       TIPS
       หากจะทำเก็บไว้ก็แยกเส้นที่ทอดและเต้าหู้ทอด ใส่ในกล่องถนอมอาหารปิดฝาอย่าให้ลมเข้า น้ำปรุงรสแยกใส่ขวดโหลเก็บไว้ เวลาจะใช้จึงนำมาคลุกให้เข้ากันก่อนแต่งหน้าด้วยผักสดต่างๆตามใจชอบ กับข้าวจานนี้รับประทานกับแกงเขียวหวานเนื้อข้นๆ กับข้างหอมมะลิร้อนๆอร่อยอย่าบอกใคร

อาหารหรูของคนรวยที่ DISTIL

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 3 มิถุนายน 2548 16:52 น. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ที่ต้องจั่วหัวเรื่องไว้อย่างนี้ก็เพราะเป็น เรื่องจริง เรื่องจริงที่ว่าคือหากไม่รวยแล้วอย่าได้คิดว่าจะได้ลิ้มรส”คาเวียร์”กัน ง่ายๆ เพราะ”คาเวียร์”นั้นถือว่าเป็นอาหารสุดหรูแห่งราชสำนักในยุโรปมาช้านาน เป็นสิ่งแสดงถึงฐานะและรสนิยมในการกินมาตั้งแต่ยุคศักดินา เพราะไข่ของปลาพันธุ์พิเศษซึ่งมีชื่อว่า”ปลาสเตอร์เจียน”อันมีแหล่งกำเนิด อยู่ในทะเลสาบแคสเปียนนั้น เป็นสิ่งที่หาได้ยากเพราะในฤดูของการจับปลาแต่ละปีจะได้ไข่ซึ่งมีจำนวนจำกัด จากปลาแต่ละชนิด
      
       เมื่อชาวประมงได้ปลาตัวเมียในขณะท้องแก่ขึ้นมาก็จะทำการผ่าเอาไข่ออก จากท้องปลา ซึ่งไข่ทั้งหมดจะถูกห่อหุ้มด้วยพังผืดและจะถูกนำไปขยำให้ไข่หลุดออกจาก พังผืดและเมือกของเหลวที่ห่อหุ้มไข่ทั้งหมด จากนั้นจึงจะนำไปเคล้ากับเกลือจนสะอาดและขึ้นเงา ไข่ที่ยังคงรูปทรงไม่แตกจะถูกคัดไว้ ส่วนไข่ที่แตกแหลกจากแรงขยำจะถูกกันออกต่างหาก จากนั้นไข่ที่ถูกคัดไว้จะถูกนำไปเก็บไว้ในกล่องดีบุกและแช่เย็นเพื่อรักษา ความสดไว้จนกว่าจะถึงเวลานำไปขึ้นโต๊ะ
       ปลาสเตอร์เจียนจากแหล่งธรรมชาตินั้นมี 3 พันธุ์หลักได้แก่พันธุ์ Beluga มีขนาดใหญ่ที่สุด กินปลาด้วยกันและสิ่งที่มีชีวิตเป็นอาหาร ลำตัวยาวประมาณ 6 เมตร หนักถึงประมาณ 600 กก.ปริมาณของไข่จะอยู่ที่ 25-50 % ของน้ำหนักตัว ถือ ว่าปลาที่มีอายุในช่วง 25 ปีจะให้”คาเวียร์”ที่คุณภาพดีที่สุด มีสีเทาจางๆส่งประกายสีทองเป็นมันวาว เมื่อส่งเข้าปากแล้วขบเบาๆ จะรู้ถึงความสดกรอบของไข่แต่ละหน่วย ส่งกลิ่นหอมฟุ้งกระจายในปากทันที รสชาติมันนุ่มนวลหอมมีรสเค็มนิดๆที่ปลายลิ้น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ”Beluga Caviar” ปกติผู้ที่จะได้บริโภคต้องสั่งจองล่วงหน้า มีบริการเฉพาะร้านอาหารที่โก้หรูจริงๆ หรือต้องเป็นแขกรับเชิญของประธานาธิบดีหรือมหาเศรษฐีเท่านั้น แทบไม่มีวางขายตามร้านเลย โดยปกติต้องสั่งจองจากผู้จัดจำหน่ายเท่านั้น
       
       Oscietra เป็นปลาพันธุ์ขนาดย่อมลงมา อาศัยอยู่ในส่วนน้ำลึก มักกินสาหร่ายและพืชในน้ำเป็นอาหาร มีลำตัวยาวประมาณ 2 เมตร น้ำหนักประมาณ 200 กก.ให้”คา เวียร์”ที่มีสีสันแตกต่างกันออกไป ตั้งแต่สีเทา เทาอมทอง และสีทองอำพัน ขึ้นอยู่กับแร่ธาตุที่สะสมอยู่ในแหล่งพืชที่ปลาแต่ละตัวกินเข้าไป รสชาติของ “Oscietra Caviar” จะมีกลิ่นหอมจางๆคล้ายลูกนัท มีความหนึบกรอบ มันเข้มข้นไม่เค็มจัด ส่วนขนาดของหน่วยจะเล็กกว่า Beluga ราคาย่อมเยากว่ามากเพราะสามารถหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าหรูเช่น Fauchon ในกรุงปารีส และ ที่ Harrods ในกรุงลอนดอนและร้านขายของบริโภคหรูๆ ในยุโรปและอเมริกา
       Sevruga เป็นปลาขนาดเล็กที่สุด ยาวประมาณ 1.5 เมตร และหนักเพียง 25 กก.เท่านั้น เป็นปลาที่มีจำนวนมากที่สุด จึงมีปริมาณสู่ท้องตลาดมากเพียงพอที่จะส่งจำหน่ายให้ลูกค้าทั่วโลก
        “Sevruga Caviar” ให้หน่วยไข่ที่เล็กสุดให้สีทั้งเทาเงิน เทาเข้ม และดำ มีเนื้อที่ละเอียด มีกลิ่นหอมเรื่อๆ รสมันเนียนและเค็มจางๆ โดยปกติสายการบินชั้นเยี่ยมมักใช้เสิร์ฟสำหรับผู้โดยสารชั้นเฟิร์สท์-คลาส หาซื้อได้ตามแผนกอาหารของห้างสรรพสินค้าชั้นนำ และตามร้านจำหน่ายของบริโภคชั้นนำทั้งในยุโรปและอเมริกา
       การเตรียมเครื่องดื่มที่จะเสิร์ฟกับคาเวียร์นั้น แต่เดิมเคยนิยมใช้วอดกาแช่เย็นเฉียบ รินใส่ถ้วยแก้วคริสตัลใบเล็กตามแบบฉบับของรัสเซีย หากแต่เมื่อคาเวียร์ถูกนำไปเสิร์ฟที่มหานครปารีส ชาวฝรั่งเศสก็เริ่มหันมาเสิร์ฟกับไวน์สีชมพูของ Clarke หรือไวน์ขาว Blanc de Blanc ของ Lanson และจะเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งนั่นคือ ฌ็องม์ปาญของ Tattinger ที่ให้รสค่อนข้าง Dry
       คาร์เวียร์ที่เสิร์ฟจะถูกนำมาใส่อ่างแก้วสองชั้นมีน้ำแข็งฝอยสีขาว ขุ่นใส่ตรงกลางเพื่อรักษาความสดใหม่ของคาร์เวียร์ไว้ตลอดเวลา ส่วนช้อนที่ใช้ตักต้องเป็นช้อนที่ทำจากทองคำแท้เปลือกมุก หรือช้อนกระเบื้องเท่านั้น เพราะหากเป็นช้อนที่ทำจากโลหะอื่นรสชาติจะเปลี่ยนไปทันที
       ส่วนเครื่องเคียงคงมีเพียงแผ่นขนมปังปิ้งกรอบบาง มันฝรั่งสุกอุ่นก้อนเล็กๆ หรือไข่นกกระทาสุกอุ่นๆเท่านั้น ที่จะใช้เสิร์ฟกับคาเวียร์ชั้นยอดเหล่านี้ แต่หากเป็นคาร์เวียร์ชั้นรองๆเช่นคาร์เวียร์จากปลาเลี้ยงหรือปลาทะเลอื่นๆจะ เห็นว่าเขาใช้ มะนาวเสี้ยว หัวหอมสับ ไข่แดงต้มสุกแข็งสับและครีมเปรี้ยว เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น
      
       กรุณาอย่าเรียก”คาเวียร์”ว่า “ไข่ปลาคาเวียร์” เพราะนั่นคือการเรียกซ้ำซ้อนเช่น เดียวกับการเรียก”ไข่จาระเม็ด”ว่า”ไข่เต่าจาระเม็ด” เพราะเต่าจาระเม็ดไม่มี คงมีแต่เต่าตนุเท่านั้น คาเวียร์มีประโยชน์มากกว่าโทษและไม่เคยทำให้อ้วน เพราะการบริโภคในแต่ละครั้งจะมีปริมาณเพียงน้อยนิด ผู้บริโภคต้องการเสพกลิ่นและรสของคาเวียร์ที่มีความพิเศษสุด ไม่ต้องกลัว
       ขนาดผู้โดยสารชั้นหนึ่งบางคนที่เคยขอให้พนักงานบนเครื่องเสิร์ฟคา ร์เวียร์”เพียงสองฟองและขอแบบยางมะตูมเท่านั้น” และบางคนขอเครื่องปรุงทุกอย่างยกเว้นแต่”ไอ้ดำๆน่ะ ไม่รับนะคะ”
      
        Distil คลับหรูสุดของกรุงเทพฯบนชั้น 64 ของอาคาร State Tower เริ่มเสิร์ฟอาหารหรูสุดสองชนิด นั่นคือคาเวียร์จาก Caviar House ซึ่งเป็นผู้ค้าคาเวียร์ชนิดเยี่ยมของโลกมาตั้งแต่ปีค.ศ.1950 โดยที่ Caviar House ได้นำคาร์เวียร์ชั้นสุดยอดทุกชนิดของโลกมาให้บริการชั้นเยี่ยมเช่นเดียวกับ ร้านหรูในมหานครสำคัญๆของโลก โดยที่ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาเดินทางและสำรองที่นั่งตามร้านอาหารหรูเริดดัง กล่าว และราคาที่ Distil ยังย่อมเยากว่าอีกด้วย ทั้งยังมีไวน์และฌ็องม์ปาญหลากชนิดให้เลือกตามความชอบ
       นอกจากนั้นอาหารหรูอีกชนิดหนึ่งคือ Balik Salmon ซึ่งเป็นปลาแซลมอนรมควันแบบกรรมวิธีดั้งเดิมของรัสเซีย หากแต่ภายหลังจากการปฏิวัติครั้งใหญ่ในรัสเชีย ชาวรัสเซีย 2 คนที่เป็นทายาทของผู้ผลิตปลาแซลมอนรมควันนี้เดินทางไปตั้งรกรากอยู่ใน สวิตเซอร์แลนด์ และได้เริ่มผลิตแซลมอนรมควันออกจำหน่าย โดยใช้เพียงน้ำแร่ธรรมชาติ เกลือ และการรมควันด้วยฟืนแบบโบราณซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ยังถูกเก็บเป็นความลับ ไม่เหมือนการรมควันแบบชาติอื่น และใช้เพียงปลาแซลมอนที่นำมาจากนอร์เวย์และสกอตแลนด์เท่านั้น
       Balik Salmon แบ่งประเภทออกตามชนิดของชิ้นปลาและการรมควัน จึงได้ปลาชิ้นที่เนื้อแน่น กลิ่นหอมควันฟืน และคงมีรสเพียงเค็มปะแล่มและยังคงความหวานตามธรรมชาติ
       Balik Fillet Tasr Nicolaj แซลมอนชนิดนี้ต้องเรียกว่า”แซลมอนเสวย” เพราะเป็นของโปรดของพระเจ้าซาร์ นิโคลัส ใช้เนื้อปลาช่วงกลางตัวรมควันตามตำรับจนเนื้อหนึก ฉ่ำนุ่มสีสวย รสกลมกล่อม หอมควันฟืนไม่มีคาวปลาแม้แต่น้อย
       Balik Sjomga ใช้เนื้อส่วน fillet หมักในน้ำเกลือผสมสมุนไพร ได้ทั้งความหอมและรสหวานตามธรรมชาติ แล่เป็นชิ้นบางๆนุ่มลิ้นที่สุด
       Balik Side Trimmed Le Classique ชนิดนี้นำเนื้อแซลมอนทั้งชิ้นไปรมควันจางๆด้วยเตาอบแบบโบราณ จากนั้นจึงแล่หนังและก้างออก ก่อนำไปบรรจุแบบสุญญากาศ
       ซัลมอนของที่นี่จะเคียงมาด้วยขนมปังข้าวไรน์แบบโบราณและเบียร์รัสเซียเพื่อคงรสชาติแบบดั้งเดิมอีกด้วย
      
       และนี่คือ”ของหรู”สองสิ่ง ที่ Distil ภูมิใจนำเสนอ นอกเหนือไปจากอาหารทะเลสดๆจาก Oyster Bar และอาหารตามเมนูประจำที่มีไว้ให้เลือกตามความพอใจ การได้ลิ้มรสอาหารหรูสุดยอด บนชั้นสูงสุดของอาคารเคียงแม่น้ำเจ้าพระยา อวดทัศนียภายจอกว้าง 360 องศาคงมีเพียงที่ Distil ที่นี่ที่เดียวเท่านั้น
      
       ข้อมูล
       ร้าน Distil
       ที่ตั้ง ชั้น 64 อาคาร State Tower 1055 ถนน สีลม บางรัก กทม. 10500
       โทรศัพท์ 02 624 9555

คาเวียร์ : ไข่ราคาแพงที่สุดในโลก

โดย สุทัศน์ ยกส้าน 9 มีนาคม 2555 11:38 น.

 

 

 

วงการไฮโซมีเรื่องเล่าว่า เมื่อ Picasso ต้องการกินคาเวียร์ชนิด sevriga เขาต้องนำภาพที่ตนวาดไปแลก สำหรับ Ian Fleming นักประพันธ์นวนิยายชุด James Bond ก็ชอบบริโภคคาเวียร์ชนิด osetra ด้านดารานักร้อง Madonna โปรดปรานคาเวียร์ชนิด beluga เท่านั้น ส่วนคนทั่วไปที่ไม่มีเงินเป็นถุงเป็นถังมักมีภาพลักษณ์ของเศรษฐีผู้ร่ำรวย ว่า นอกจากจะต้องนั่งรถ Rolls-Royce ดื่มแชมเปญ และสวมชุดแบรนด์เนมแล้ว ไฮโซตัวพ่อ ตัวแม่ก็ต้องเสพคาเวียร์เป็นอาหารด้วย เพราะมันเป็นไข่ปลาที่มีราคาแพงที่สุดในโลก (กิโลกรัมละกว่าแสนบาท)
      
        caviar คำนี้ในภาษาเปอร์เซียแปลว่า ไข่ปลาปรุงรส ดังนั้น เวลาพูดเราจึงไม่จำเป็นต้องใช้คำว่า ไข่ปลาคาเวียร์
      
        ในอดีต คาเวียร์นับเป็นอาหารโปรดสำหรับจักรพรรดิรัสเซีย และชาห์แห่งอิหร่าน เด็กรัสเซียเวลาป่วยเป็นหวัด แม่ที่ฐานะดีจะให้ลูกกินคาเวียร์จนหายเป็นปกติ ชนชั้นสูงในรัสเซียก็นิยมกินคาเวียร์ เพราะเชื่อว่าเป็นอาหารอายุวัฒนะ และชาวโรมันโบราณนิยมบริโภคคาเวียร์เป็นยา เมื่อจักรพรรดิ Peter มหาราชแห่งรัสเซียเสด็จเยือนฝรั่งเศส พระองค์ทรงประทานคาเวียร์เป็นราชของขวัญแด่จักรพรรดิ Napoleon เพราะในฝรั่งเศสคาเวียร์เป็นของหายาก และเมื่อ Napoleon ทรงปราชัยในสงครามกับรัสเซีย ความนิยมกินคาเวียร์ก็ได้แพร่เข้าสู่ยุโรปโดยใช้เส้นทางจากรัสเซียผ่านเมือง Hamburg ในเยอรมนี
      
       โลกได้คาเวียร์จากปลาหลายชนิด แต่ผู้มีรสนิยมสูงในการบริโภคอาหารมักเชื่อว่าคาเวียร์ที่มีรสดีที่สุดคือ ไข่ของปลา sturgeon ที่พบมากในทะเลสาบ Caspian ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างอิหร่านกับรัสเซีย และในทะเลดำ ตามปกติเวลาชาวประมงจับปลา sturgeon ที่มีไข่ได้ เขาจะจัดการรีดไข่ออกจากท้องปลาเพื่อนำไปกำจัดเมือกและสกัดพังผืดออก แล้วนำไข่นั่นมาคลุกกับเกลือเพื่อทำความสะอาด จนไข่ขึ้นเงา สำหรับไข่ที่ไม่แตกก็จะถูกบรรจุใส่ในกล่องดีบุกเพื่อนำไปแช่แข็ง
      
       สำหรับเทคนิคการกินคาเวียร์เป็นอาหารนั้น คนบางคนอาจใช้ราดหน้าซุปหรือใช้กินกับแกล้ม แล้วตามด้วยแชมเปญ เวลาเสิร์ฟพนักงานมักใช้ภาชนะที่ทำด้วยกระเบื้องเคลือบแล้วใส่เกล็ดน้ำแข็ง บดเล็กน้อย จากนั้นวางคาเวียร์บนน้ำแข็งนั้นเพื่อแช่เย็น ส่วนช้อนที่ใช้ตักคาเวียร์นักบริโภคคิดว่าควรเป็นช้อนที่ทำจากเปลือกหอย งาช้าง หรือทองคำก็ไม่ว่ากัน แต่ขนมปังที่ใช้ในการบริโภคควรเป็นขนมปังขาวแผ่นบางๆ ที่ถูกปิ้งจนกรอบ แล้วหั่นแผ่นออกเป็น 4 ส่วน โดยการตัดเป็นรูปตัว X จากนั้นก็นำแผ่นไปหุ้มด้วยผ้าขาวเพื่อให้ขนมปังคงความสดและความอุ่น ครั้นเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ พนักงานจะตักคาเวียร์กองลงบนแผ่นขนมปังชิ้นเล็กๆ แล้วบีบมะนาวลงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ นักบริโภคบางคนนิยมใส่ไข่ไก่ต้มแข็ง โดยเฉพาะไข่ขาวที่สับละเอียดแล้วด้วย ส่วนไข่แดงที่เหลือมักนำมาบดแล้วโรยด้วยหอมใหญ่ที่หั่นฝอยสำหรับกินเป็น แกล้ม เพราะชาวรัสเซียบางคนชอบกินคาเวียร์เป็นแกล้มกับเหล้า vodka ที่แช่เย็น ส่วนชาวญี่ปุ่นบางคนหลังกินคาเวียร์แล้วก็ติดตามด้วยชาดำ หรือนำไปทำ sushi หรือปรุงกับสลัดมันฝรั่ง
      
       ณ วันนี้โลกมีปลา sturgeon 25 สปีชีส์ แต่ในสมัยดึกดำบรรพ์ sturgeon เคยอาศัยอยู่ในแม่น้ำสำคัญทุกสายของโลกมาเป็นเวลานานร่วม 100 ล้านปี เพราะมันสามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม ตามปกติเวลาดูเผินๆ รูปร่างของมันคล้ายเรือดำน้ำ แต่เวลาล่าเหยื่อมันจะใช้กรามกัด ปลา sturgeon มีขนาดต่างๆ กันตามสปีชีส์ เช่น ในปี 1997 มีการจับสปีชีส์ beluga ได้ ในแม่น้ำ Volga พบว่าหนักถึง 1,815 กิโลกรัม มีลำตัวยาว 6.5 เมตรและมีอายุประมาณ 130 ปี จึงมีขนาดใหญ่พอๆ กับจรวดนำวิถีข้ามทวีปพิสัยกลาง
      
       สเตอรเจียนสปิชีส์ beluga ให้คาเวียร์ชนิด beluga ที่มีสีเข้มตั้งแต่สีเทาอ่อนจนกระทั่งถึงสีดำ ไข่ชนิดนี้มีขนาดใหญ่ที่สุด และแพงที่สุด
      
       ส่วนสปีชีส์ osetra ให้คาเวียร์ชนิด osetra ที่มีขนาดและราคาปานกลาง ไข่ใหม่ๆ มีสีทอง และเริ่มจางลงๆ จนถึงสีน้ำตาลเหลือง
      
       ปลา sevruga นอกจากจะให้ไข่ sevruga ที่มีขนาดเล็กที่สุด และมีราคาถูกที่สุดแล้ว บางไข่มีสีแดง หรือชมพู
      
       ในอดีตเมื่อนานมากแล้วทะเลสาบ Caspian เคยมีปลา sturgeon อาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ให้ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นว่าเล่น จนทำให้ปลาลดจำนวนลงมาก รัฐบาลคอมมิวนิสต์ของรัสเซียจึงต้องออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาด และส่งเฮลิคอปเตอร์ออกตรวจจับคนจับปลาที่ทำผิดกฎหมาย ซึ่งถ้าพบว่าชาวประมงคนใดจับปลาสเตอร์เจียนโดยไม่ได้รับอนุญาต เขาก็จะถูกส่งไปจับปลาต่อที่ไซบีเรีย แต่เมื่อสหภาพโซเวียตรัสเซียล่มสลายบรรดาชาวประมงรัสเซียก็ได้ออกมาจับปลา sturgeon อีก และถือว่าโชคดีถ้าใครจับ sturgeon ที่มีไข่ได้ เพราะปลาหนึ่งตัวอาจมีไข่ในท้องถึง 50 กิโลกรัม ซึ่งจะทำให้คนที่จับได้รวย และนอกจากจะขายไข่ได้ในราคาดีแล้ว เนื้อปลาเองก็อาจขายได้ราคางามถึงปอนด์ละ 900 ดอลลาร์ขึ้นไปด้วย ในเวลาต่อมา เพราะปลา sturgeon ถูกจับไปเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ดังนั้นรัฐบาลรัสเซียจึงจัดตั้งศูนย์เลี้ยงปลา sturgeon ขึ้นที่ Astrakhan ส่วนที่ Kazakhstan นั้นก็มีศูนย์ประมงที่ Guryev ซึ่งมีบริษัท Caviar House & Premier ที่เลี้ยงปลา sturgeon มากถึง 160,000 ตัว
      
       สำหรับประเทศอิหร่านนั้น ตั้งแต่ปี 1957 เป็นต้นมา ได้มีการทำฟาร์มเลี้ยง sturgeon เพราะพระเจ้าชาห์แห่งอิหร่านเคยทรงดำริจะมีฟาร์มเลี้ยง sturgeon ของอิหร่านเอง และได้พยายามโฆษณาว่า คาเวียร์จากฟาร์มอิหร่านมีรสดีกว่าคาเวียร์จากทะเลสาบ Caspian ของรัสเซีย
      
       ส่วนที่สหรัฐอเมริกาชาวรัสเซียที่อพยพไปอเมริกาได้เริ่มทำฟาร์ม sturgeon บ้างเพื่อส่งคาเวียร์ออกขายแข่งกับรัสเซียและอิหร่าน
      
       ทุกวันนี้ทั้งในยุโรป และอเมริกาเหนือ มีการล่าจับปลา sturgeon กันมาก จนองค์การ CITES (Convention on International Trade in Endangerd Species) ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 สปีชีส์ ได้เข้ามาควบคุมการทำร้ายปลา sturgeon ด้วย เพื่อไม่ให้ปลาชนิดนี้สูญพันธ์ ทั้งนี้เพราะได้มีการพบว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า คาเวียร์จากทะเลสาบ Caspian มีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อ-ขายคาเวียร์ทำเงินได้ปีละตั้งแต่ 2,000 – 4,000 ล้านเหรียญ แต่ CITES ก็ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองสัตว์ชนิดนี้ จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย ทั้งศุลกากร นักวิทยาศาสตร์ และชาวประมง จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับ sturgeon ในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ และห้ามทุกคนฆ่า sturgeon ก่อนวัยวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิตคาเวียร์ โดยให้ทุกประเทศที่อยู่เรียงรายรอบทะเลสาบ Caspian ปฏิบัติตาม เพื่อให้บรรดาไฮโซสบายใจว่าจะมีคาเวียร์ให้กินตลอดปี เหมือนดังที่ James Bond ในภาพยนตร์ตอน Casino Royale ที่สร้างในปี 1955 ได้บอกแฟนสาวว่า “ผมไม่มีปัญหาในการกินคาเวียร์เป็นอาหารเย็น แต่ผมมีปัญหาในการหาขนมปัง”
      
       ส่วนไฮโซเช่น Madame Bollinger ก็บอกว่า “ฉันดื่มแชมเปญตอนเช้า ตกกลางคืน ก็กินคาเวียร์กับเพื่อนสนิทหรือกินคนเดียว ฉันกินทั้งเวลารู้สึกเศร้าและเวลามีความสุข พูดง่ายๆ คือ ฉันกินคาเวียร์ได้ทั้งวัน และทุกวัน” อนึ่งเธอบอกว่า เวลาจะกินคาเวียร์ ทุกคนควรแปรงฟันให้สะอาดก่อน เพื่อจะได้ลิ้มรสที่แท้จริงของไข่ทองคำที่แพงระดับตำนานนี้
      
       หาอ่านเพิ่มเติมได้จาก The Philospher Fish: Sturgeon, Caviar and the Geography of Desire โดย Richard Adams Carey จัดพิมพ์โดย Counterpoint Press ปี 2004
*********************
      
       เกี่ยวกับผู้เขียน
      
       
      
       สุทัศน์ ยกส้าน
       ประวัติการทำงาน - ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์
      
       ประวัติการศึกษา - ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย
      
       อ่านบทความ สุทัศน์ ยกส้าน ได้ทุกวันศุกร์
 

“ข้าวห่อใบบัว อบ-อุ่น” หอมนุ่ม ชวนกิน

ข้าวห่อใบบัว อบ-อุ่น ขายอยู่ในตลาดบองมาร์เช่ “บัว” เป็นพืชชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมนำเอาดอกบัวมาไหว้บูชาพระ และนอกจากดอกบัวแล้ว ส่วนประกอบอื่นๆ ของบัวโดยเฉพาะบัวหลวงนั้นยังมีประโยชน์อีกมากมาย อาทิ เกสรบัวมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย รากบัวแก้อาหารท้องเสีย ส่วนใบบัวยังสามารถนำมาห่ออาหารนึ่ง เพิ่มความหอม และทำให้อาหารมีความน่ากิน

บรรยากาศที่นั่งกินอาหารภายในศูนย์อาหารตลาดบองมาร์เช่ โดยใบบัวนั้นสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารจนเกิดเป็นเมนู “ข้าวห่อใบบัว”ขึ้นมา ซึ่งในมื้อนี้ “ผ่านมาแวะกิน” จะพานักกินทุกคนไปลิ้มรสกับข้าวห่อใบบัวที่นับวันหากินได้ยากกันที่ร้าน “ข้าวห่อใบบัว อบ-อุ่น” ที่เปิดขายอยู่ในตลาดบองมาร์เช่ ข้าวห่อใบบัวของร้านนี้ ต้องบอกว่ามีการประยุกต์ โดยใช้ทั้งสูตรแบบโบราณดั้งเดิม และสูตรใหม่ที่ทางร้านคิดค้นเพิ่มเติมขึ้นมา จนออกมาเป็นข้าวห่อใบบัวที่มีถึง 5 หน้าให้ได้ลิ้มรสชาติกัน โดยการทำข้าวห่อใบบัวของร้านนี้ เขาพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกใบบัว ที่จะใช้เฉพาะใบบัวหลวงจากธรรมชาติที่คัดเอาใบบัวที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป มีขนาดกลาง นำมาล้างให้สะอาด เอาไปตากแดด อบฆ่าเชื้อและนึ่งให้ใบบัวสุกก่อนจะนำมาห่อกับข้าว

ข้าวห่อใบบัวหน้าหมู ส่วนข้าวที่ร้านนี้เลือกใช้ข้าวหอมมะลิ นำมาผัดกับเครื่องเทศ ผงพะโล้ ปรุงรสชาติด้วยพริกไทย กระเทียม ซอสปรุงรส และเครื่องปรุงรสอื่นๆ พร้อมกับใส่เห็ดหอม และเม็ดบัวลงไปผัดด้วย แล้วนำข้าวที่ผัดมาอบให้ข้าวสุก อีกทีก่อนจะนำไปห่อในใบบัว ใส่หน้าต่างๆ และห่อใบบัวให้เรียบร้อย นำเข้าอบอีกทีให้ร้อน พร้อมขายเป็นข้าวห่อใบบัวร้อนๆ ที่อยู่ในตู้อบพร้อมขาย สำหรับข้าวห่อใบบัวที่เราได้ลองลิ้มในมื้อนี้ก็คือ ข้าวห่อใบบัวหน้าหมู (40 บาท) ที่นอกจากจะมีข้าวแล้วยังมีเนื้อหมูที่ใช้หมูส่วนเนื้อแดงหมักปรุงรสชาติ นึ่งจนสุก ใส่มาบนข้าว มีกุนเชียงทอด และแครอทนึ่งด้วย ลิ้มรสชาติข้าวห่อใบบัวออกกลิ่นหอมใบบัวอ่อนๆ ข้าวเป็นเม็ดไม่แข็งไม่นุ่มจนเกินไป รสชาติเข้มข้นกำลังดี มีน้ำจิ้ม 3 รส เปรี้ยว หวาน เผ็ด ให้กินคู่กันเพิ่มรสชาติ และมีน้ำซุปกระดูกหมูใส่ฟักมาให้ซดด้วย

ข้าวห่อใบบัวหน้าซีฟู้ด อีกหนึ่งหน้าเป็น ข้าวห่อใบบัวหน้าซีฟู้ด (40 บาท) ที่ใส่กุ้ง ปลาหมึก และแครอทนึ่ง มาบนข้าวห่อใบบัวร้อนๆ พวกเครื่องซีฟูดก็กินเข้ากันดีกับข้าว นอกจากนี้ยังมีหน้าอื่นๆ ที่ชวนกินอีก เช่น ข้าวห่อใบบัวหน้าไก่(40 บาท) ข้าวห่อใบบัวหน้าเผือก (40 บาท) ข้าวห่อใบบัวหน้ามังสวิรัติ (40 บาท) และก็ยังมีเมนูอาหารอื่นๆ ขายด้วย อาทิ ข้าวคลุกกะปิ (40 บาท) ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ (40 บาท) ข้าวผัดน้ำพริกกะปิปลาทู (40 บาท) ซึ่งหากใครอยากจะลองลิ้มรสชาติข้าวห่อใบบัวดูว่าจะเป็นอย่างไร ก็ลองแวะมาที่ร้าน“ข้าวห่อใบบัว อบ-อุ่น” นี้กันดูจะได้รู้รสชาติกันด้วยลิ้นตัวเอง * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ที่มา ASTVผู้จัดการออนไลน์