| โดย...แม่ช้อย นางรำ | |||||
คู่กับพวก “ปีฟ อีสเตอร์” นักกินเนื้อ ขึ้นเหนือล่องใต้ไปยุโรป-อเมริกา เป็นต้องเสาะหามาบรรณาการลิ้น ” นักโภชนาโรมันสมัยนั้นถึงกับเขียนเล่าวิธีการเลี้ยงเป็ดห่าน สำหรับเอามาทำฟัวกราส์ไว้ว่า จะต้องเลี้ยงด้วยลูกมะเดื่อคัดพิเศษ เมื่อได้ตับมายังจะต้องแช่น้ำผึ้งป่าเอาไว้ก่อนที่จะรับประทาน เพื่อเพิ่มความหอมเป็นธรรมชาติยิ่งขึ้น อย่าแปลกใจนะเจ้าค่ะว่า ทำไมคนโรมันจึงเลี้ยงห่าน เรื่องนี้มีตำนานว่า คนโรมันเลี้ยงห่านเอาไว้เฝ้าบ้าน เพราะห่านคอรัปชั่นไม่เป็น ไม่เหมือนหมา ขโมยโยนก้อนเนื้อให้ก็ไม่เห่าแล้ว ***** | |||||
ของเวียดนามกำลังตามมา เพราะมีอีตาฝรั่งคนหนึ่งไปตั้งฟาร์มเลี้ยงห่านอยู่ที่ฮานอย แต่ของอร่อยกลับอยู่ในเมืองไทย อยู่ที่ห้องอาหารฝรั่งเศสใน “โรงแรมควีนส์ปาร์ค” ที่ชื่อว่า “ เล แนมเฟียส์ ” เรามารู้จักร้านนี้ ชื่อนี้ก่อนดีมั้ยเจ้าค่ะ | |||||
ชื่อนี้เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “ดอกบัว” แต่ที่โรงแรม เอาชื่อนี้มาตั้งก็เพราะมีภายวาดบึงดอกบัว ที่โงดังของจีตรกรฝรั่งเศสชื่อ “โมเน่ต์” ภาพวาดบึงดอกบัวด้วยสีสรรย์ลีลาที่เรียกว่า “อิมเพราชั่นนิสต์” เป็นยุคสมัยที่คนรักศิลปะชอบมากเหมือนฟังเพลงคลาสสิคยุค โรแมนติก ภาพบึงดอกบัวที่ประดับประดาในห้องนี้มีถึง 4 รูป 4 แบบแต่ให้อารมณ์เดียวคือความสงบนิ่งมีสมาธิ ก็แน่ล่ะเจ้านาย การกินอาหารให้อร่อยจำเป็นต้องมีสมาธิ | |||||
คืนวันนั้น . . ที่อีชั้นพาเพื่อนฝูงนักกินตับห่านทั้งหลาย ทุกท่านก็ลิ้นฉกาจฉกรรจ์ แต่ยังไม่เคยมาลองรับประทาน “ฟัวกราส์” ที่อีชั้นไปยืนยันการันตีว่า อร่อยที่สุดในเมืองไทย แต่พอไปถึง อีชั้นก็มีอันต๊กกะใจ!! โหมดเลย เชฟเยอรมันคนที่เคยทำฟัวกราส์ให้อีชั้นรับประทาน พวกเดินทางกลับไปสวิสเซอร์แลนด์เสียแล้ว แต่เรื่องอะไรอีชั้นจะบอกเพื่อนให้รู้ ก็เลนสั่งเจ้าตับห่าน อาหารดังของร้านนี้มาให้เพื่อนลอง กินแล้วอีชั้นอยกจะร้องไห้ เปล่าไม่ได้เสียอกเสียใจผิดหวังแต่อย่างไรหรอกนะเจ้าค่ะเจ้านาย แต่น้ำตามันไหลเมื่อเพื่อนฝูงเขาปรบมือให้ทั้งโต๊ะ แล้วเปล่งเสียงว่า ...”เอ็กซ์ซาเรนเต้”!! อร่อยจริงๆ เจ้าค่ะ ฝีมือทำฟัวกราส์ของเชฟคนใหม่ล่าสุดที่ชื่อว่า “นิโคลัส เลคคัส” อีชั้นว่าทำอร่อยกว่าคนเก่าเสียด้วยซ้ำ ก็เลยอยากจะเลียนให้เจ้านายไปลองเปิบกันดูจะได้รู้ว่า คนกรีกนั้นเขาไม่ได้เก่งแค่เล่นฟุตบอล ฟุตบอลเป็นแชมป์ยุโรปเท่านั้นซะเมื่อไหร่ เรื่องอาหารเขาก็เป็นแชมป์เหมือนกัน ทดสอบได้กับนายนิโคลัส กับอาหารจานไหนๆ ก็ได้ ไม่จำเป็นต้องฟัวกราส์ก็ยัง เอ็กซ์ซาเรนเต้ อร่อยที่สุดเจ้าค่ะ แม่ช้อยนางรำ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ห้องอาหารฝรั่งเศส “เล แนมเฟียส์” โรงแรมควีนส์ปาร์ค สุขุมวิท 22 โทรศัพท์ 0-2261-9300 ต่อ 5938, 5940, 5951 และ 5945 |
"เล แนม เฟียส์" ตับห่าน อร่อยที่สุดในเมืองไทย/ แม่ช้อยนางรำ
โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 มิถุนายน 2548 18:07 น.
แฮมชีสโครเก็ต
 เครื่องปรุงซอสขาว - ชีสคาร์ฟหั่นเป็นลูกเต๋า 1/3 ถ้วยตวง - แฮมหั่นเป็นสี่เหลี่ยม 1 ถ้วยตวง - ถั่วแขกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลวกพอสุก 1/3 ถ้วยตวง - แครอทหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มสุก 1/3 ถ้วยตวง - มันฝรั่งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มสุก 1/3 ถ้วยตวง - หอมใหญ่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผัดพอสุก 1/3 ถ้วยตวง - ขนมปังแผ่นหั่นหรือฉีก 1 แถว - น้ำมันพืชสำหรับทอด - เนย - ซอสพริกทาบัสโก้ - แป้งสาลี - เกลือ/พริกไทย - นมสด - ชีสขูด วิธีทำ 1. ตั้งกระทะใส่เนยและแป้งสาลี ผัดแป้งให้สุกแต่ไม่เหลืองเรียกว่า Roux ใส่นมสดลงไปทีเดียว ทั้งหมด คนด้วยไม้ตีไข่จนกระทั่งซอสข้น ใส่ชีสลงไปคนให้เข้ากัน 2. ใส่แฮม ถั่วแขก แครอท มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และชีสเข้าด้วยกัน 3. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และซอสทาบัสโก้ ชิมรสชาติเค็ม ๆ มัน ๆ ยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น 4. ตักส่วนผสมที่อยู่ในกระทะที่เย็นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ ลงไปใส่ในถาด ที่มีขนมปังที่ฉีก หรือ หั่น แล้วเอาขนมปังมาโปะและห่อหุ้มส่วนผสมของโครเก็ตใช้อุ้งมือประกบให้ส่วนผสม เป็น ก้อนกลม ๆ แน่นและไม่หลุดเมื่อเรียบร้อยแล้วนำไปพักไว้ในถาด ใส่ตู้เย็น 5. เมื่อจะรับประทาน นำกระทะใส่น้ำมันมาก ๆ ตั้งไฟร้อนปานกลาง แล้วนำโครเก็ตที่อยู่ในตู้เย็น มาทอดจนกระทั่งเหลืองและกรอบ ตักออกจากน้ำมันและวางลงบนกระดาษซับมัน เสิร์ฟร้อน ๆ รับประทานกับสลัด |
มันบดราดซอสขาวชีสอบ
| เครื่องปรุง :- | |
| - มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วผ่า 4 | 6 หัว |
| - น้ำต้มมัน | พอประมาณ |
| - นมจืดหรือครีม | 1ถ้วยตวง |
| - เนย | 6ช้อนโต๊ะ |
| - ลูกจันทน์บด | 1/4ช้อนชา |
| - พริกไทยป่น | พอประมาณ |
| - เกลือ | พอประมาณ |
| - บร็อคโคลี่ลวก | พอประมาณ |
| - มอซซาเรลลาชีสชนิดแผ่น | 2แผ่น |
| - ซอสขาว พอประมาณ | |
 วิธีทำ :-1 ต้มมันในน้ำผสมเกลือให้สุก แต่ยังไม่เละ2 เทน้ำร้อนออกจากหม้อให้หมด แล้วนำมันที่อยู่ในหม้อตั้งไฟต่อ เพื่อทำให้มันแห้งสนิท 3 เมื่อมันไม่มีความชื้นแล้ว ยกออกจากเตา แล้วเอาที่บด บดให้ละเอียด ลักษณะของมัน ควรจะแห้งคล้าย ๆ แป้ง 4 เมื่อมันละเอียดแล้ว อุ่นนมและเนยในอีกภาชนะหนึ่ง เมื่อเดือดค่อย ๆ เทส่วนผสมของนม และเนยลงไปในมันบด คนให้เข้ากัน หรือตีให้เข้ากัน 5 จะใส่เนยและนมน้อยหรือมาก แล้วแต่ความต้องการของผู้รับประทาน และความต้องการของลักษณะของมันบด คือว่าถ้าใส่นมน้อยก็จะอยู่ในลักษณะที่แข็ง ถ้าใส่มากก็จะเหลว 6 ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์บด รสชาติของมันบดควรจะมันเหมือนเนยกับนม และครีมที่มีรสเค็ม ๆ มัน ๆ 7 นำมันบดที่ได้มาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วใส่ลงในภาชนะสำหรับอบ เรียงบร็อคโคลี่ลงไปข้าง ๆ มันบด วางชีสแผ่นทับลงไป ราดด้วยซอสขาว นำเข้าเตาอบ ๆ จนหน้าซอสขาวเหลือง 8 ยกออกจากเตาอบ ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยเบคอนทอดกรอบ ยกเสิร์ฟร้อน ๆ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ซอสขาว
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ไทย-บาร์บีคิวซี่โครงหมูอ่อน
- น้ำปลา 1/4 ถ้วย
- น้ำมันถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๋วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ ปลอกให้เหลือแต่แกนบาง ๆ ด้านใน 2 ก้าน
- ผักชีหั่นหยาบ ๆ 1/4 ถ้วย
- ขิงสด สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 2 ช้อนชา
- ซี่โครงหมู 3 ชิ้น หนักชิ้นละประมาณ 1/2 กิโลกรัม
 เครื่องปรุงสำหรับน้ำจิ้ม แบบไทย ๆ
|
สปาเกตตี้ปลาเค็ม
ส่วนผสม เส้นสปาเกตตี้ 1/4 หรือ 1/5 ของถุงน้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักคะน้า ปลอกเปลือกก้านออก 1/3 ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ปลาอินทรีย์เค็มสับ 1ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 1/3 ถ้วย
| 1. ต้มเส้นสปาเกตตี้ลงจนเส้นอ่อน ยกลง และเทน้ำออก 2. คลุกเคล้าเส้นสปาเกตตี้ที่สุกแล้วกับน้ำพริกเผา ทิ้งไว้สักครู่ 3. ผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอกจนเหลือง ใช้ไฟกลางๆ 4. นำปลาอินทรีย์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตามลงไปผัด ประมาณ 1-2 นาที 5. นำเส้นสปาเกตตี้ที่พักไว้ลงผัด ตามด้วยก้านผักคะน้า ผัดจนก้านผักสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา 6. ผัดจนกระทั่งเส้นอ่อนนุ่ม แล้วใส่ใบโหระพา 7. ตักใส่จาน เสิร์ฟทันที โหระพาดอทคอม |
Subscribe to:
Posts (Atom)