ลูกชิ้นเนื้อ
ส่วนผสม
เนื้อวัว ๒ ปอนด์
น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
เกลือ ๒ ช้อนชา (เพิ่มได้ถ้ารสชาติไม่เข้มข้น ยังไงต้องชิมอีกทีค่ะ) (ถ้าใช้ Kosher Salt ก็ตามสูตรนี้ แต่ถ้าใช้ Table Salt ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง)
น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
ผงฟู ๒.๕ ช้อนชา
น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
พริกไทยบดหยาบๆ ๑-๒ ช้อนชา
วิธีทำ
เริ่ม กันเลยดีกว่า เนื้อวัวค่ะ ก่อนนำไปบด พยายามตัดมันออกให้เหลือน้อยที่สุดนะคะ (ในรูปนี่พยายามแล้ว) นัทซื้อเนื้อที่เซลล์มาทำแล้วมาตัดมันเอง ถูกดี จะซื้อแบบไม่มีมันก็ไม่ไหวแพงเหลือเกิน
เอามาเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียดยิบ ถ้าปั่นยาก คอยหยอดน้ำทีละช้อนก็ได้ค่ะ แบ่งปั่นสองรอบ รอบละปอนด์ เนื้อจะได้ละเอียดเท่ากัน
ทีนี้มาทำน้ำปรุงรส นำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด (ยกเว้นพริกไทย) ผสมให้เข้ากัน น้ำขาวๆที่เห็นนั่นแหละค่ะ
เทน้ำปรุงรสลงไปบนเนื้อบดที่เตรียมไว้ แล้วลงมือคลุกเคล้าให้เข้ากัน
นวดเนื้อไปเรื่อยๆ เนื้อจะดูดซึมน้ำปรุงรสทั้งหมด ตอนนี้เนื้อจะเหนียวนุ่มทีเดียว ออกมาประมาณนี้
ถึง ตอนนี้จะลองชิมรสดูสักหน่อยก็ได้ค่ะ ลองปั้นเป็นแผ่นเล็กๆ แล้วเข้าไมโครเวฟก็ได้ ขาดเค็มก็เติมเกลือเลย เข้าที่แล้วนำเนื้อนี้เข้าฟรีซเซอร์ประมาณครึ่งชั่วโมง เอาเข้าทั้งชามผสมเลย
ถึงเวลาเอาออกจากฟรีซเซอร์ ใส่พริกไทยบดลงไปมากน้อยตามชอบ นัทชอบเผ็ดๆ เวลาเคี้ยวแล้วโดนเม็ดพริกไทย อร่อยจริงๆ อ้อ...ก่อนได้เวลาเอาเนื้อออก เตรียมต้มน้ำในหม้อใหญ่ๆ ไว้เลยนะคะ
พอน้ำเดือดนี่ปิดเตาเลยนะคะ ทีนี้ก็ได้เวลาปั้น หยิบเนื้อขี้นมา บีบให้เนื้อออกมาระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้ง อธิบายยากจัง อย่างในรูปน่ะแหละค่ะ แล้วก็เอาช้อนปาด ช้อนจุ่มน้ำก่อนก็ดีนะคะ ลูกชิ้นจะได้ไม่มีหาง เจ้าของสูตรว่า ตอนบีบเนื้อออกมาพยายามบีบให้แน่นที่สุด เนื้อจะเด้งดี
หยอดลูกชิ้นลง หม้อได้พอสมควรแล้ว ก็เปิดไฟต่อได้ แต่คอยดูห้ามให้น้ำเดือดปุดๆ นะคะ เดี๋ยวลูกชิ้นไม่เด้ง ลืมบอกไปว่ารอบนึงนี่ไม่ควรใส่ลูกชิ้นมากเกินไป จะสุกไม่ทั่วค่ะ นัทแบ่งปั้นสองรอบ ระหว่างรอก็เอาเนื้อที่เหลือกลับเข้าฟรีซเซอร์ค่ะ
พอเริ่มสุก ลูกชิ้นจะลอยขึ้นมา พอมันลอยนี่ไม่ได้หมายความว่าสุกนะคะ เอากระชอนคนๆ ตลอดเวลา จะดูว่าสุกหรือยัง นัทให้ชิมค่ะ ทีละลูกๆ ถ้าไม่มีสีชมพูตรงกลางก็ใช้ได้เลย จริงๆแล้วตะกละ
ลูกชิ้นปลา
ปลาสดๆ แล่เอาแต่เนื้อ ๑ กิโลกรัม (ปลาอินทรีย์ หรือ ปลาน้ำดอกไม้ ก็ได้)
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งเกล็ด ๒ ถ้วย
น้ำ ๑ ถ้วย
วิธีทำ
นำเนื้อปลาที่แล่ไว้มาสับให้ละเอียด แล้วบดให้เหนียว จากนั้นละลายเกลือกับน้ำเข้าด้วยกัน
เอา เนื้อปลาที่บดแล้วมาตี หรือ นวด หรือ ฟาดแรงๆกับภาชนะ โดยขณะที่ตีให้เจือด้วยน้ำเกลือที่ละลายไว้ทีละน้อย ในระหว่างที่นวดต้องใส่น้ำแข็งป่นลงไปนวดด้วย(ค่อยๆใส่ทีละน้อย) เพื่อทำให้ปลาสดและเหนียว ลองนำเนื้อปลาที่ผสมแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ ลงลวกในน้ำเดือดเพื่อชิมรส ถ้าได้รสถูกใจและส่วนผสมเหนียวดีแล้ว ก็ให้ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมๆ หรือก้อนรีๆ ตามใจชอบ นำลงไปต้มในน้ำเดือดแต่ไม่เดือดพล่าน เมื่อสุกแล้วให้ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นพักไว้
สูตรดัดแปลง
ฮื่อก๊วย โดยเติมเนื้อหมูต้ม ๒๐๐ กรัม และมันหมูแข็งต้ม ๑๐๐ กรัมลงไปในส่วนผสมที่นวดเสร็จแล้ว อาจจะเติมต้นหอมซอย หรือว่าเห็นหอมสับลงไปด้วยก็ได้ จากนั้นปรุงรสใหม่อีกครั้ง เพราะเมื่อเราเติมเนื้อหมูและมันหมูลงไปแล้วรสชาติจะอ่อนลง แล้วจึงนำมาปั้นเป็นแท่งยาวๆ กลมๆ แล้วนำไปนึ่งก็จะกลายเป็นฮื่อก๊วยนึ่ง หรือถ้าจะนำไปทอดก็จะได้เป็นฮื่อก๊วยทอด
ลูกชิ้นปลาเห็ดหอม ปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปกลมแบนๆ แล้วนำเห็ดหอมแช่น้ำที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆวางตรงกลาง นำไปนึ่ง ถ้าปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปรีๆ ก็จะได้ ลูกชิ้นรักบี้
เส้นปลา ให้เติมแป้งมันลงไปในขณะที่นวดส่วนผสมด้วย (เนื้อปลา ๕๐๐ กรัมต่อแป้งมัน ๒ ช้อนโต๊ะ) เมื่อนวดส่วนผสมเสร็จแล้ว ก็ให้นำมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน จนเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด พอสุก ก็ตักขี้นแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ เป็นอันเสร็จพิธี
ภาพประกอบ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้านนายโส่ย โดย นายเหลือง (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นกุ้ง
เนื้อกุ้งบด ๕๐๐ กรัม
มันหมูหั่นสับหยาบ ๑/๓ ถ้วย
แป้งข้าวโพด ๓ ช้อนโต๊ะ
Baking Soda ๑ ช้อนชา
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
น้ำ ๑/๔ ถ้วย
เหล้าจีน (ฮวยเตียว) ๑ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา
น้ำมันงา ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำ เนื้อกุ้งบดและมันหมูมาใส่รวมกันในชามผสม ใส่แป้งข้าวโพด Baking Soda เกลือป่น และน้ำ ลงไป ใช้ไม้พายกวนให้เหนียว (หรือใส่เครื่องผสมอาหาร ปั่นให้เข้ากันจนเหนียว) แล้วทิ้งไว้ประมาณ ๑๕ นาที
จากนั้นผสมเหล้า จีน ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันงา และไข่ขาว ตีพอเข้ากัน ลงในชาม ตีพอเข้ากัน จากนั้นนำส่วนผสมนี้ ใส่ลงในชามผสมที่หมักเนื้อกุ้ง คนให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ ๕ นาที ก็นำมาตักเป็นก้อนกลมๆ แล้วนำไปทอดให้สุก
ภาพประกอบ ลูกชิ้นล็อปสเตอร์จากเว็บไซต์ของ A. P. Frozen Foods Co., Ltd. (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นปลาหมึก
ปลาหมึกสด ๑ กิโลกรัม
แป้งสาลี ๑/ ๒ ถ้วย
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ๒ ช้อนชา
วิธีทำ
ปลาหมึก นำมาทำความสะอาด ผ่าปลาหมึกเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกแล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
นำปลาหมึกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมกับเกลือป่น พริกไทยป่น นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำออกมานวดกับแป้งสาลีจนเหนียว
ใส่ น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้น้ำเดือดพล่าน แล้วลดไฟลง ให้น้ำร้อนอยู่แต่ไม่เดือดพล่าน แล้วปั้นลูกชิ้นเป็นก้อนกลมๆ ใส่ลงไปลวกในหม้อ พอสุกลอยให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ภาพประกอบ ลูกชิ้นปลาหมึกจากเว็บไซต์ของ A. P. Frozen Foods Co., Ltd. (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นเต้าหู้
หมูสามชั้นบด ๑ ถ้วย
กุ้งแห้งสับ ๑/๒ ถ้วย
เต้าหู้ขาว ๓ แผ่น
เต้าหู้พวงทอด ๑๐ อัน
รากผักชี ๕ ราก
กระเทียม ๕ กลีบ
แป้งเท้ายายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา
เกลือป่น ๑ /๒ ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
เริ่มจากการทำสามเกลอ โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันกันให้ละเอียด
ผสม หมูสับกับกุ้งแห้ง และสามเกลอที่โขลกไว้ ซีอิ้วขาว นวดเข้าด้วยกัน ใส่แป้งเท้ายายม่อม นวดจนเหนียว แล้วแบ่งออกเป็น ๓ ส่วน ส่วนแรกจะใช้สำหรับยัดไส้เต้าหู้ขาว ส่วนที่สองยัดไส้เต้าหู้พวง และส่วนที่สามจะใช้สำหรับทอด
หั่นเต้าหู้ขาวเป็น ๔ ชิ้น แล้วผ่าตรงกลาง นำส่วนผสมในข้อ ๒ มายัดไส้ ส่วนเต้าหู้พวง ก็นำมาผ่าครึ่ง แล้วใส่ส่วนผสมในข้อ ๒ เป็นไส้เหมือนกัน
นำเต้าหู้ที่ยัดไส้และเต้าหู้พวงที่ยัดไส้แล้วไปนึ่งให้สุก นำหมูที่ผสมที่เหลือปั้นเป็นก้อนกลม ทอดจนเหลือง
เกี๊ยวปลา
เนื้อปลากราย หรือปลาน้ำดอกไม้(เน้นย้ำว่า ต้อง "สด") ๑ กิโลกรัม
แป้งมัน ๔ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งป่น ๒ ถ้วย
น้ำสะอาด ๑ ถ้วย
วิธีทำแผ่นเกี๊ยว
ละลาย น้ำกับเกลือเข้าด้วยกันแล้วพักไว้ จากนั้นใส่เนื้อปลาลงในเครื่องบด บดจนเนื้อปลาเหนียว ในขณะที่บดค่อยๆ เติมน้ำเกลือทีละน้อย แล้วใส่แป้งมันลงในเนื้อปลาที่ตี และใส่น้ำแข็งในขณะบด นำเนื้อปลาที่บดมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน คลึงให้เป็นแผ่นบาง ตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ใช้เป็นแผ่นเกี๊ยว
เครื่องปรุงไส้เกี๊ยว
เนื้อหมูติดมันบด ๑ ถ้วย
เนื้อกุ้งบด ๑ ถ้วย
รากผักชี ๓ ราก
กระเทียม ๕ กลีบโตๆ
พริกไทยเม็ด ๗-๑๐ เม็ด
ซีอิ้วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ใส่หมูบด กุ้งบด เคล้าเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว เคล้าให้เข้ากันอีกที
จากนั้นแผ่แผ่นเกี๊ยวที่เตรียมไว้ ตักส่วนผสมไส้ที่เตรียมไว้ วางลงตรงกลางแผ่นเกี๊ยว ห่อให้มิด ทำจนหมด
แล้ว ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกี๊ยวปลาที่ห่อเสร็จแล้วลงต้ม (น้ำจะต้องเดือดจัดๆ แต่ไม่ใช่เดือดพล่าน) พอเกี๊ยวสุก ตักขึ้น ใช้ใส่ก๋วยเตี๋ยวปลาหรือก๋วยเตี๋ยวหมู
หมูยอ/ลูกชิ้นหมู (สูตร ๑)
หมูเนื้อแดง ๑ กิโลกรัม
พริกไทยป่นใหม่ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ สำหรับหมูยอ หรือ ๑ ช้อนชา สำหรับลูกชิ้นหมู
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งทุบ ๒ ถ้วย
วิธีทำ
ล้าง เนื้อหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดเนื้อหมูกับเกลือ พริกไทย ให้ละเอียด ในขณะที่บดเนื้อหมู ให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดต่อไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่
สำหรับหมูยอ นำส่วนผสมที่ได้มาห่อด้วยใบตองตานี ๓-๕ ชั้นมัดให้แน่นหนา หรือนำใส่ถาดก้นลึก นำไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง ๑๐-๑๕ นาที
สำหรับ ลูกชิ้น นำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ไฟกลาง ต้มจนสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
หมูยอ/ลูกชิ้นหมู (สูตร ๒)
เนื้อหมู ๑ กิโลกรัม
มันหมู ๒๐๐ กรัม
แป้งสาลี ๑ ถ้วยตวง
น้ำปลาดี ๑/๔ ถ้วย
พริกไทยป่น ๑ หรือ ๑ + ๑/๒ ช้อนโต๊ะ สำหรับหมูยอ และ ๑ ช้อนชาสำหรับ
ลูกชิ้นหมู
ผงฟู ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดไปบดรวมกันในเครื่อง Food Processor แล้วนำไปหมักไว้ในตู้เย็น ๓-๕ ชั่วโมง
หมู ยอ นำส่วนผสมที่หมักเสร็จแล้วห่อด้วยใบตองตานี ๓-๕ ชั้น หรือนำไปใส่ถาดก้นลึก เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วนึ่งบนน้ำเดือด ไฟแรง ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที
ลูกชิ้น นำส่วนผสมที่หมักเสร็จแล้ว มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ไฟกลาง ต้มจนสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
หมายเหตุ
หมูยอแบบเวียดนามบาง สูตรเขาจะใส่ผักชีลาว (Dill) หั่นฝอยๆ ลงไปด้วย ๑ ถ้วยตวง แต่กัสซี่ไม่ชอบกลิ่นมัน กัสซี่ชอบหมูยอแบบที่ใส่เห็ดหอมสับหยาบๆ ผสมลงไปมากกว่า เพราะเอามาทำก๋วยเตี๋ยวหมูยอ อร่อยดี
อุปกรณ์สำคัญที่ควร จะมีเมื่อต้องการทำลูกชิ้น หรือ หมูยอ ไว้รับประทานเอง ก็คือเครื่องผสมอาหาร (Food Processor) เพราะจะช่วยประหยัดเวลาและทุ่นแรงในเรื่องของการนวดส่วนผสมไปได้มาก
วิธี ทำหมูยอน่าจะต่างกับการทำลูกชิ้นหมู ตรงที่หมูยอเมื่อผสมเสร็จแล้ว ก็นำไปห่อด้วยใบตองตานีให้แน่น แล้วนำไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง (การใช้ใบตองตานีก็เพื่อเวลาที่เรานึ่ง สีเขียวของใบตองจะไม่ตกใส่หมู) ถ้าหาใบตองไม่ได้ ก็เปลี่ยนเป็นเอาส่วนผสมไปใส่ในถาดก้นลึก แล้วนำไปนึ่งเหมือนกัน แต่การทำลูกชิ้นหมูนั้น พอผสมเสร็จแล้ว ก็ให้ปั้นเป็นลูกๆ นำไปต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ใช้ไฟกลางๆ ต้มไปจนสุกลอยขึ้นมาก็ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที พอเย็นตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ อ้อ! ต้องลดปริมาณของพริกไทยป่นเวลาทำลูกชิ้นหมูด้วย ไม่อย่างนั้นจะเผ็ดเกินไป
สูตรลูกชิ้นไก่
2 ปอนด์ เนื้อวัว ,เนื้อหมู หรือ ไก่ เลือกเอา
2 ช.ต. น้ำปลา
2 ช.ช. เกลือ
1 ช.ต. น้ำตาลทราย
1 ช.ต. น้ำมันพืช
4 ช.ต. แป้งข้างโพด
2 1/2 ช.ช. ผงฟู
1 ถ. น้ำเปล่า
1-2 ช.ช. พริกไทยดำบดหยาบๆ
- นำเนื้อวัว, เนื้อหมู หรือ เนื้อไก่ ตามชอบ มาเลาะเอามันออกให้หมด แต่แต่เนื้อล้วนๆ
- แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด ตาใส่น้ำแข็งบดลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อมันเหนียวยิ่งขึ้นนะคะ ถ้ามีเหนียวมากเวลาปั่น น้องเค้าบอกให้ หยดน้ำลงที่ละนิด เพื่อให้ปั่นได้ง่ายขึ้น
- นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมให้เข้ากันพักไว้
- นำเนื้อที่ปั่นละเอียดแล้ว มากผสมกับน้ำปรุง ยกเว้นพริกไทย ตอนแรกเนื้อมันจะแยกตัวกับน้ำปรุง แต่ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ เนื้อก็จะดูดน้ำปรุง และเนื้อจะเหนียวนุ่มคะ
- แล้วนำเนื้อที่นวดแล้ว เข้าช่องฟรีช 1/2 ช.ม. ตาใช้ 45 นาทีคะ สงสัยตู้เย็นเราไม่ค่อยเย็นมั้ง
- เมื่อครบเวลาแล้ว นำออกมาก เติมพริกไทย และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตั้งหม้อน้ำให้เดือนพล่าน แต่พอจะเอาลูกชิ้นลง ให่รี่ๆไฟเบาสุด รอให้น้ำให้เดือด หรือให้น้ำต้มมันนิ่ง
- ค่อยปั้นเนื้อลงไปหม้อ ที่ละก้อน แล้วรอจนกระทั่ง ลูกชิ้นลอยขึ้นมา อยากเพิ่งตักออกนะคะ รอสัก 2 -3 นาที แน่ใจว่าลูกชิ้นสุกแล้ว ค่อยตักออก ใส่น้ำเย็นที่แช่น้ำแข็งไว้ สักพัก แล้วค่อยตักออก ใส่ถุง หรือ ภาชนะ
หลัง จากที่เราเอาเข้าฟรีชเชอร์แล้ว นำออกมา ควรมีน้ำแข็งรองก้นชามด้วย เพราะจะได้เย็นตลอดเวลา ใช้มือกำเอาเนื้อแล้วบีบให้เนื้อมันปุดออกมาระหว่าง นิ้วโป้ กับนิ้วชี้แล้วใช้ช้อนตักเนื้อที่ปุดออกมา ตักใส่น้ำร้อน
สูตรลูกชิ้นไก่สูตร2
ส่วนผสม
◊ เนื้อไก่ส่วนหน้าอก ๑ กิโลกรัม
◊ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ ผงฟู ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
◊ พริกไทยบดหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
1.ลง มือทำกันเลยนะคะ ล้างไก่ให้สะอาดก่อนนะคะ เนื้ออกไก่ที่เราใช้จะไม่เอาหนังเลยนะคะ ลอกออกไปเลย ถ้าชิ้นไหนมีมันไก่หลงติดอยู่ก็เฉือนทิ้งไปให้หมดเลยนะคะ เอาแต่เนื้อล้วนๆค่ะ แต่โดยปรกติเนื้อหน้าอกก็ไม่ค่อยมีมันติดหรอกค่ะ พอล้างน้ำสะอาดแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ไม่ต้องเล็กมากหรอกค่ะ เพราะเดี๋ยวต้องเอาไปปั่นอีก เอาไก่ไปปั่นให้ละเอียดเลยนะคะ
2.พอปั่นไก่ เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาทำน้ำหมักกันค่ะ ใช้ชามใบโตๆเลยนะคะ จะได้คลุกสะดวก ใส่น้ำ น้ำมันพืช แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำตาล ผงฟู และน้ำปลา ผสมให้น้ำตาล เกลือ ละลายเข้ากันนะคะ จะได้น้ำหมักสีขุ่นๆ
3.จากนั้นก็ เอาไก่บดลงไปผสมค่ะแล้วก็เอามือนวดให้ไก่กับน้ำหมักเข้ากันดี ขั้นตอนนี้เลอะเทอะหน่อยนะคะ ใส่ถุงมือก็ดีนะ จะได้ไม่หยำแหยะ นวดง่าย ตอนผสมครั้งแรกจะเห็นว่าไก่ยังไม่ดูดน้ำเท่าไหร่ น้ำหมักยังเหลืออยู่เยอะ ไม่ต้องตกใจนะคะ แบบนี้เป็นเรื่องปรกติค่ะ พอนวดไปเรื่อยๆ น้ำจะเริ่มงวดลงเรื่อยๆค่ะ ไก่ก็จะเริ่มเหนียวขึ้น เริ่มรู้สึกถึงความเป็นลูกชิ้นแล้ว
ยิ่งนวดก็ยิ่งเหนียว ยิ่งนวดก็ยิ่งหนักมือ ตอนนี้ใกล้จะได้ที่แล้วนะคะ น้ำแห้งหมดแล้ว แต่เดี๋ยวขยำต่ออีกหน่อย ให้แน่ใจว่าจะได้ลูกชิ้นแน่ ไม่ใช่แค่ไก่ต้ม เพราะถ้าไม่นวดให้ดี ลูกชิ้นจะไม่เหนียวค่ะ ตอนนี้เหนียวได้ที่แล้วค่ะ จัดการปาดเกลี่ยให้เรียบร้อย แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ
แล้วก็เอาไปแช่ช่องแข็งไว้ประมาณ ๓๐ นาที ลูกชิ้นจะได้เย็นและเหนียวมากขึ้น
4.พอ ครบเวลาแล้วก็เอาออกมาเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่จะเย็นและจะหนืดขึ้นมาอีกค่ะส่วนผสมอย่างสุดท้ายคือพริกไทยค่ะ ตามสูตรบอกให้ใส่ ๒ ช้อนโต๊ะ แต่ถ้าใครชอบทานเยอะก็ใส่เยอะนะค่ะ ถ้าใส่เยอะลููกชิ้นจะี่มีรสมีกลิ่นของพริกไทยตอนกัดด้วย ใส่ลงไปแล้วเอามือขยำคลุกให้เข้ากันนะคะ ขั้นตอนนี้จะทรมานหน่อยเพราะลูกชิ้นมันเย็น คลุกไปมือเย็นไป ถ้าไม่ไหวเย็นจัดก็ต้องใส่ถุงมือยางช่วยค่ะ
5.ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการต้ม ลูกชิ้นค่ะ ใช้หม้อหรือกระทะใบใหญ่ๆหน่อย ต้มน้ำให้ร้อนแต่ไม่ต้องให้เดือดพล่านหรอกนะคะ เอาแค่เกือบเดือดก็พอจากนั้นก็ปั้นลูกชิ้นแล้วเอาลงต้มเลยค่ะ คนอื่นทำยังไงไม่รู้นะคะ แต่เราใช้มือซ้ายขยำลูกชิ้นแล้วบีบให้ลูกชิ้นปลิ้นออกมาตรงง่ามนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้งน่ะค่ะ เวลาขยำลูกชิ้นขึ้นมา ต้องขยำให้เต็มมือเต็มไม้หน่อยนะคะ จะได้ช่วยส่งแรงบีบให้ลูกชิ้นเนื้อแน่นๆ ทำให้ลูกชิ้นเหนียวดีค่ะ พอปั้นได้กลมสมใจแล้ว ก็ใช้ช้อนกาแฟตักออก แล้วใส่ลงในหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ ก็ปั้นแล้วต้มไปเรื่อยๆจนกว่าจะหมดนะคะ น้ำไม่ต้องให้เดือดนะคะ พอปั้นหมดแล้วก็ค่อยเร่งไฟขึ้น ให้น้ำต้มเดือด ลูกชิ้นที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมาค่ะ ให้น้ำเดือดซัก ๒-๓ นาทีลูกชิ้นก็จะสุกทั่วกัน เราก็ปิดไฟได้เลยค่ะ จากนั้นเราก็ใช้ตะแกรงช้อนลูกชิ้นขึ้นมาค่ะ แล้วเอาไปล้างด้วยน้ำเย็น เป็นการ stop cooking ค่ะ ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำก่อนจะเอาไปปรุงอาหาร หรือจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้สำหรับวันหน้าก็ได้ค่ะ เป็นอย่างไไรบ้างค่ะ ดูเหมือนขั้นตอนเยอะนะค่ะแต่จริงๆไม่ได้ยากเลย ลองทำกันดูนะค่
ส่วนผสม
เนื้อวัว ๒ ปอนด์
น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
เกลือ ๒ ช้อนชา (เพิ่มได้ถ้ารสชาติไม่เข้มข้น ยังไงต้องชิมอีกทีค่ะ) (ถ้าใช้ Kosher Salt ก็ตามสูตรนี้ แต่ถ้าใช้ Table Salt ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง)
น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
ผงฟู ๒.๕ ช้อนชา
น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
พริกไทยบดหยาบๆ ๑-๒ ช้อนชา
วิธีทำ
เริ่ม กันเลยดีกว่า เนื้อวัวค่ะ ก่อนนำไปบด พยายามตัดมันออกให้เหลือน้อยที่สุดนะคะ (ในรูปนี่พยายามแล้ว) นัทซื้อเนื้อที่เซลล์มาทำแล้วมาตัดมันเอง ถูกดี จะซื้อแบบไม่มีมันก็ไม่ไหวแพงเหลือเกิน
เอามาเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียดยิบ ถ้าปั่นยาก คอยหยอดน้ำทีละช้อนก็ได้ค่ะ แบ่งปั่นสองรอบ รอบละปอนด์ เนื้อจะได้ละเอียดเท่ากัน
ทีนี้มาทำน้ำปรุงรส นำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด (ยกเว้นพริกไทย) ผสมให้เข้ากัน น้ำขาวๆที่เห็นนั่นแหละค่ะ
เทน้ำปรุงรสลงไปบนเนื้อบดที่เตรียมไว้ แล้วลงมือคลุกเคล้าให้เข้ากัน
นวดเนื้อไปเรื่อยๆ เนื้อจะดูดซึมน้ำปรุงรสทั้งหมด ตอนนี้เนื้อจะเหนียวนุ่มทีเดียว ออกมาประมาณนี้
ถึง ตอนนี้จะลองชิมรสดูสักหน่อยก็ได้ค่ะ ลองปั้นเป็นแผ่นเล็กๆ แล้วเข้าไมโครเวฟก็ได้ ขาดเค็มก็เติมเกลือเลย เข้าที่แล้วนำเนื้อนี้เข้าฟรีซเซอร์ประมาณครึ่งชั่วโมง เอาเข้าทั้งชามผสมเลย
ถึงเวลาเอาออกจากฟรีซเซอร์ ใส่พริกไทยบดลงไปมากน้อยตามชอบ นัทชอบเผ็ดๆ เวลาเคี้ยวแล้วโดนเม็ดพริกไทย อร่อยจริงๆ อ้อ...ก่อนได้เวลาเอาเนื้อออก เตรียมต้มน้ำในหม้อใหญ่ๆ ไว้เลยนะคะ
พอน้ำเดือดนี่ปิดเตาเลยนะคะ ทีนี้ก็ได้เวลาปั้น หยิบเนื้อขี้นมา บีบให้เนื้อออกมาระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้ง อธิบายยากจัง อย่างในรูปน่ะแหละค่ะ แล้วก็เอาช้อนปาด ช้อนจุ่มน้ำก่อนก็ดีนะคะ ลูกชิ้นจะได้ไม่มีหาง เจ้าของสูตรว่า ตอนบีบเนื้อออกมาพยายามบีบให้แน่นที่สุด เนื้อจะเด้งดี
หยอดลูกชิ้นลง หม้อได้พอสมควรแล้ว ก็เปิดไฟต่อได้ แต่คอยดูห้ามให้น้ำเดือดปุดๆ นะคะ เดี๋ยวลูกชิ้นไม่เด้ง ลืมบอกไปว่ารอบนึงนี่ไม่ควรใส่ลูกชิ้นมากเกินไป จะสุกไม่ทั่วค่ะ นัทแบ่งปั้นสองรอบ ระหว่างรอก็เอาเนื้อที่เหลือกลับเข้าฟรีซเซอร์ค่ะ
พอเริ่มสุก ลูกชิ้นจะลอยขึ้นมา พอมันลอยนี่ไม่ได้หมายความว่าสุกนะคะ เอากระชอนคนๆ ตลอดเวลา จะดูว่าสุกหรือยัง นัทให้ชิมค่ะ ทีละลูกๆ ถ้าไม่มีสีชมพูตรงกลางก็ใช้ได้เลย จริงๆแล้วตะกละ
ลูกชิ้นปลา
ปลาสดๆ แล่เอาแต่เนื้อ ๑ กิโลกรัม (ปลาอินทรีย์ หรือ ปลาน้ำดอกไม้ ก็ได้)
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งเกล็ด ๒ ถ้วย
น้ำ ๑ ถ้วย
วิธีทำ
นำเนื้อปลาที่แล่ไว้มาสับให้ละเอียด แล้วบดให้เหนียว จากนั้นละลายเกลือกับน้ำเข้าด้วยกัน
เอา เนื้อปลาที่บดแล้วมาตี หรือ นวด หรือ ฟาดแรงๆกับภาชนะ โดยขณะที่ตีให้เจือด้วยน้ำเกลือที่ละลายไว้ทีละน้อย ในระหว่างที่นวดต้องใส่น้ำแข็งป่นลงไปนวดด้วย(ค่อยๆใส่ทีละน้อย) เพื่อทำให้ปลาสดและเหนียว ลองนำเนื้อปลาที่ผสมแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ ลงลวกในน้ำเดือดเพื่อชิมรส ถ้าได้รสถูกใจและส่วนผสมเหนียวดีแล้ว ก็ให้ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมๆ หรือก้อนรีๆ ตามใจชอบ นำลงไปต้มในน้ำเดือดแต่ไม่เดือดพล่าน เมื่อสุกแล้วให้ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นพักไว้
สูตรดัดแปลง
ฮื่อก๊วย โดยเติมเนื้อหมูต้ม ๒๐๐ กรัม และมันหมูแข็งต้ม ๑๐๐ กรัมลงไปในส่วนผสมที่นวดเสร็จแล้ว อาจจะเติมต้นหอมซอย หรือว่าเห็นหอมสับลงไปด้วยก็ได้ จากนั้นปรุงรสใหม่อีกครั้ง เพราะเมื่อเราเติมเนื้อหมูและมันหมูลงไปแล้วรสชาติจะอ่อนลง แล้วจึงนำมาปั้นเป็นแท่งยาวๆ กลมๆ แล้วนำไปนึ่งก็จะกลายเป็นฮื่อก๊วยนึ่ง หรือถ้าจะนำไปทอดก็จะได้เป็นฮื่อก๊วยทอด
ลูกชิ้นปลาเห็ดหอม ปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปกลมแบนๆ แล้วนำเห็ดหอมแช่น้ำที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆวางตรงกลาง นำไปนึ่ง ถ้าปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปรีๆ ก็จะได้ ลูกชิ้นรักบี้
เส้นปลา ให้เติมแป้งมันลงไปในขณะที่นวดส่วนผสมด้วย (เนื้อปลา ๕๐๐ กรัมต่อแป้งมัน ๒ ช้อนโต๊ะ) เมื่อนวดส่วนผสมเสร็จแล้ว ก็ให้นำมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน จนเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด พอสุก ก็ตักขี้นแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ เป็นอันเสร็จพิธี
ภาพประกอบ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้านนายโส่ย โดย นายเหลือง (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นกุ้ง
เนื้อกุ้งบด ๕๐๐ กรัม
มันหมูหั่นสับหยาบ ๑/๓ ถ้วย
แป้งข้าวโพด ๓ ช้อนโต๊ะ
Baking Soda ๑ ช้อนชา
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
น้ำ ๑/๔ ถ้วย
เหล้าจีน (ฮวยเตียว) ๑ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อนชา
พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา
น้ำมันงา ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำ เนื้อกุ้งบดและมันหมูมาใส่รวมกันในชามผสม ใส่แป้งข้าวโพด Baking Soda เกลือป่น และน้ำ ลงไป ใช้ไม้พายกวนให้เหนียว (หรือใส่เครื่องผสมอาหาร ปั่นให้เข้ากันจนเหนียว) แล้วทิ้งไว้ประมาณ ๑๕ นาที
จากนั้นผสมเหล้า จีน ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันงา และไข่ขาว ตีพอเข้ากัน ลงในชาม ตีพอเข้ากัน จากนั้นนำส่วนผสมนี้ ใส่ลงในชามผสมที่หมักเนื้อกุ้ง คนให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ ๕ นาที ก็นำมาตักเป็นก้อนกลมๆ แล้วนำไปทอดให้สุก
ภาพประกอบ ลูกชิ้นล็อปสเตอร์จากเว็บไซต์ของ A. P. Frozen Foods Co., Ltd. (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นปลาหมึก
ปลาหมึกสด ๑ กิโลกรัม
แป้งสาลี ๑/ ๒ ถ้วย
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ๒ ช้อนชา
วิธีทำ
ปลาหมึก นำมาทำความสะอาด ผ่าปลาหมึกเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกแล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
นำปลาหมึกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมกับเกลือป่น พริกไทยป่น นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำออกมานวดกับแป้งสาลีจนเหนียว
ใส่ น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้น้ำเดือดพล่าน แล้วลดไฟลง ให้น้ำร้อนอยู่แต่ไม่เดือดพล่าน แล้วปั้นลูกชิ้นเป็นก้อนกลมๆ ใส่ลงไปลวกในหม้อ พอสุกลอยให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ภาพประกอบ ลูกชิ้นปลาหมึกจากเว็บไซต์ของ A. P. Frozen Foods Co., Ltd. (ขอได้รับคำขอบคุณ)
ลูกชิ้นเต้าหู้
หมูสามชั้นบด ๑ ถ้วย
กุ้งแห้งสับ ๑/๒ ถ้วย
เต้าหู้ขาว ๓ แผ่น
เต้าหู้พวงทอด ๑๐ อัน
รากผักชี ๕ ราก
กระเทียม ๕ กลีบ
แป้งเท้ายายม่อม ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา
เกลือป่น ๑ /๒ ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
เริ่มจากการทำสามเกลอ โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันกันให้ละเอียด
ผสม หมูสับกับกุ้งแห้ง และสามเกลอที่โขลกไว้ ซีอิ้วขาว นวดเข้าด้วยกัน ใส่แป้งเท้ายายม่อม นวดจนเหนียว แล้วแบ่งออกเป็น ๓ ส่วน ส่วนแรกจะใช้สำหรับยัดไส้เต้าหู้ขาว ส่วนที่สองยัดไส้เต้าหู้พวง และส่วนที่สามจะใช้สำหรับทอด
หั่นเต้าหู้ขาวเป็น ๔ ชิ้น แล้วผ่าตรงกลาง นำส่วนผสมในข้อ ๒ มายัดไส้ ส่วนเต้าหู้พวง ก็นำมาผ่าครึ่ง แล้วใส่ส่วนผสมในข้อ ๒ เป็นไส้เหมือนกัน
นำเต้าหู้ที่ยัดไส้และเต้าหู้พวงที่ยัดไส้แล้วไปนึ่งให้สุก นำหมูที่ผสมที่เหลือปั้นเป็นก้อนกลม ทอดจนเหลือง
เกี๊ยวปลา
เนื้อปลากราย หรือปลาน้ำดอกไม้(เน้นย้ำว่า ต้อง "สด") ๑ กิโลกรัม
แป้งมัน ๔ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งป่น ๒ ถ้วย
น้ำสะอาด ๑ ถ้วย
วิธีทำแผ่นเกี๊ยว
ละลาย น้ำกับเกลือเข้าด้วยกันแล้วพักไว้ จากนั้นใส่เนื้อปลาลงในเครื่องบด บดจนเนื้อปลาเหนียว ในขณะที่บดค่อยๆ เติมน้ำเกลือทีละน้อย แล้วใส่แป้งมันลงในเนื้อปลาที่ตี และใส่น้ำแข็งในขณะบด นำเนื้อปลาที่บดมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน คลึงให้เป็นแผ่นบาง ตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ใช้เป็นแผ่นเกี๊ยว
เครื่องปรุงไส้เกี๊ยว
เนื้อหมูติดมันบด ๑ ถ้วย
เนื้อกุ้งบด ๑ ถ้วย
รากผักชี ๓ ราก
กระเทียม ๕ กลีบโตๆ
พริกไทยเม็ด ๗-๑๐ เม็ด
ซีอิ้วขาว ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ใส่หมูบด กุ้งบด เคล้าเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว เคล้าให้เข้ากันอีกที
จากนั้นแผ่แผ่นเกี๊ยวที่เตรียมไว้ ตักส่วนผสมไส้ที่เตรียมไว้ วางลงตรงกลางแผ่นเกี๊ยว ห่อให้มิด ทำจนหมด
แล้ว ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกี๊ยวปลาที่ห่อเสร็จแล้วลงต้ม (น้ำจะต้องเดือดจัดๆ แต่ไม่ใช่เดือดพล่าน) พอเกี๊ยวสุก ตักขึ้น ใช้ใส่ก๋วยเตี๋ยวปลาหรือก๋วยเตี๋ยวหมู
หมูยอ/ลูกชิ้นหมู (สูตร ๑)
หมูเนื้อแดง ๑ กิโลกรัม
พริกไทยป่นใหม่ๆ ๑ ช้อนโต๊ะ สำหรับหมูยอ หรือ ๑ ช้อนชา สำหรับลูกชิ้นหมู
เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งทุบ ๒ ถ้วย
วิธีทำ
ล้าง เนื้อหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดเนื้อหมูกับเกลือ พริกไทย ให้ละเอียด ในขณะที่บดเนื้อหมู ให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดต่อไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่
สำหรับหมูยอ นำส่วนผสมที่ได้มาห่อด้วยใบตองตานี ๓-๕ ชั้นมัดให้แน่นหนา หรือนำใส่ถาดก้นลึก นำไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง ๑๐-๑๕ นาที
สำหรับ ลูกชิ้น นำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ไฟกลาง ต้มจนสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
หมูยอ/ลูกชิ้นหมู (สูตร ๒)
เนื้อหมู ๑ กิโลกรัม
มันหมู ๒๐๐ กรัม
แป้งสาลี ๑ ถ้วยตวง
น้ำปลาดี ๑/๔ ถ้วย
พริกไทยป่น ๑ หรือ ๑ + ๑/๒ ช้อนโต๊ะ สำหรับหมูยอ และ ๑ ช้อนชาสำหรับ
ลูกชิ้นหมู
ผงฟู ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดไปบดรวมกันในเครื่อง Food Processor แล้วนำไปหมักไว้ในตู้เย็น ๓-๕ ชั่วโมง
หมู ยอ นำส่วนผสมที่หมักเสร็จแล้วห่อด้วยใบตองตานี ๓-๕ ชั้น หรือนำไปใส่ถาดก้นลึก เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วนึ่งบนน้ำเดือด ไฟแรง ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที
ลูกชิ้น นำส่วนผสมที่หมักเสร็จแล้ว มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ไฟกลาง ต้มจนสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
หมายเหตุ
หมูยอแบบเวียดนามบาง สูตรเขาจะใส่ผักชีลาว (Dill) หั่นฝอยๆ ลงไปด้วย ๑ ถ้วยตวง แต่กัสซี่ไม่ชอบกลิ่นมัน กัสซี่ชอบหมูยอแบบที่ใส่เห็ดหอมสับหยาบๆ ผสมลงไปมากกว่า เพราะเอามาทำก๋วยเตี๋ยวหมูยอ อร่อยดี
อุปกรณ์สำคัญที่ควร จะมีเมื่อต้องการทำลูกชิ้น หรือ หมูยอ ไว้รับประทานเอง ก็คือเครื่องผสมอาหาร (Food Processor) เพราะจะช่วยประหยัดเวลาและทุ่นแรงในเรื่องของการนวดส่วนผสมไปได้มาก
วิธี ทำหมูยอน่าจะต่างกับการทำลูกชิ้นหมู ตรงที่หมูยอเมื่อผสมเสร็จแล้ว ก็นำไปห่อด้วยใบตองตานีให้แน่น แล้วนำไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง (การใช้ใบตองตานีก็เพื่อเวลาที่เรานึ่ง สีเขียวของใบตองจะไม่ตกใส่หมู) ถ้าหาใบตองไม่ได้ ก็เปลี่ยนเป็นเอาส่วนผสมไปใส่ในถาดก้นลึก แล้วนำไปนึ่งเหมือนกัน แต่การทำลูกชิ้นหมูนั้น พอผสมเสร็จแล้ว ก็ให้ปั้นเป็นลูกๆ นำไปต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ใช้ไฟกลางๆ ต้มไปจนสุกลอยขึ้นมาก็ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที พอเย็นตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ อ้อ! ต้องลดปริมาณของพริกไทยป่นเวลาทำลูกชิ้นหมูด้วย ไม่อย่างนั้นจะเผ็ดเกินไป
สูตรลูกชิ้นไก่
2 ปอนด์ เนื้อวัว ,เนื้อหมู หรือ ไก่ เลือกเอา
2 ช.ต. น้ำปลา
2 ช.ช. เกลือ
1 ช.ต. น้ำตาลทราย
1 ช.ต. น้ำมันพืช
4 ช.ต. แป้งข้างโพด
2 1/2 ช.ช. ผงฟู
1 ถ. น้ำเปล่า
1-2 ช.ช. พริกไทยดำบดหยาบๆ
- นำเนื้อวัว, เนื้อหมู หรือ เนื้อไก่ ตามชอบ มาเลาะเอามันออกให้หมด แต่แต่เนื้อล้วนๆ
- แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด ตาใส่น้ำแข็งบดลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อมันเหนียวยิ่งขึ้นนะคะ ถ้ามีเหนียวมากเวลาปั่น น้องเค้าบอกให้ หยดน้ำลงที่ละนิด เพื่อให้ปั่นได้ง่ายขึ้น
- นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมให้เข้ากันพักไว้
- นำเนื้อที่ปั่นละเอียดแล้ว มากผสมกับน้ำปรุง ยกเว้นพริกไทย ตอนแรกเนื้อมันจะแยกตัวกับน้ำปรุง แต่ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ เนื้อก็จะดูดน้ำปรุง และเนื้อจะเหนียวนุ่มคะ
- แล้วนำเนื้อที่นวดแล้ว เข้าช่องฟรีช 1/2 ช.ม. ตาใช้ 45 นาทีคะ สงสัยตู้เย็นเราไม่ค่อยเย็นมั้ง
- เมื่อครบเวลาแล้ว นำออกมาก เติมพริกไทย และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตั้งหม้อน้ำให้เดือนพล่าน แต่พอจะเอาลูกชิ้นลง ให่รี่ๆไฟเบาสุด รอให้น้ำให้เดือด หรือให้น้ำต้มมันนิ่ง
- ค่อยปั้นเนื้อลงไปหม้อ ที่ละก้อน แล้วรอจนกระทั่ง ลูกชิ้นลอยขึ้นมา อยากเพิ่งตักออกนะคะ รอสัก 2 -3 นาที แน่ใจว่าลูกชิ้นสุกแล้ว ค่อยตักออก ใส่น้ำเย็นที่แช่น้ำแข็งไว้ สักพัก แล้วค่อยตักออก ใส่ถุง หรือ ภาชนะ
หลัง จากที่เราเอาเข้าฟรีชเชอร์แล้ว นำออกมา ควรมีน้ำแข็งรองก้นชามด้วย เพราะจะได้เย็นตลอดเวลา ใช้มือกำเอาเนื้อแล้วบีบให้เนื้อมันปุดออกมาระหว่าง นิ้วโป้ กับนิ้วชี้แล้วใช้ช้อนตักเนื้อที่ปุดออกมา ตักใส่น้ำร้อน
สูตรลูกชิ้นไก่สูตร2
ส่วนผสม
◊ เนื้อไก่ส่วนหน้าอก ๑ กิโลกรัม
◊ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ แป้งข้าวโพด ๔ ช้อนโต๊ะ
◊ ผงฟู ๒ ๑/๒ ช้อนชา
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วยตวง
◊ พริกไทยบดหยาบๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
1.ลง มือทำกันเลยนะคะ ล้างไก่ให้สะอาดก่อนนะคะ เนื้ออกไก่ที่เราใช้จะไม่เอาหนังเลยนะคะ ลอกออกไปเลย ถ้าชิ้นไหนมีมันไก่หลงติดอยู่ก็เฉือนทิ้งไปให้หมดเลยนะคะ เอาแต่เนื้อล้วนๆค่ะ แต่โดยปรกติเนื้อหน้าอกก็ไม่ค่อยมีมันติดหรอกค่ะ พอล้างน้ำสะอาดแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ไม่ต้องเล็กมากหรอกค่ะ เพราะเดี๋ยวต้องเอาไปปั่นอีก เอาไก่ไปปั่นให้ละเอียดเลยนะคะ
2.พอปั่นไก่ เสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาทำน้ำหมักกันค่ะ ใช้ชามใบโตๆเลยนะคะ จะได้คลุกสะดวก ใส่น้ำ น้ำมันพืช แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำตาล ผงฟู และน้ำปลา ผสมให้น้ำตาล เกลือ ละลายเข้ากันนะคะ จะได้น้ำหมักสีขุ่นๆ
3.จากนั้นก็ เอาไก่บดลงไปผสมค่ะแล้วก็เอามือนวดให้ไก่กับน้ำหมักเข้ากันดี ขั้นตอนนี้เลอะเทอะหน่อยนะคะ ใส่ถุงมือก็ดีนะ จะได้ไม่หยำแหยะ นวดง่าย ตอนผสมครั้งแรกจะเห็นว่าไก่ยังไม่ดูดน้ำเท่าไหร่ น้ำหมักยังเหลืออยู่เยอะ ไม่ต้องตกใจนะคะ แบบนี้เป็นเรื่องปรกติค่ะ พอนวดไปเรื่อยๆ น้ำจะเริ่มงวดลงเรื่อยๆค่ะ ไก่ก็จะเริ่มเหนียวขึ้น เริ่มรู้สึกถึงความเป็นลูกชิ้นแล้ว
ยิ่งนวดก็ยิ่งเหนียว ยิ่งนวดก็ยิ่งหนักมือ ตอนนี้ใกล้จะได้ที่แล้วนะคะ น้ำแห้งหมดแล้ว แต่เดี๋ยวขยำต่ออีกหน่อย ให้แน่ใจว่าจะได้ลูกชิ้นแน่ ไม่ใช่แค่ไก่ต้ม เพราะถ้าไม่นวดให้ดี ลูกชิ้นจะไม่เหนียวค่ะ ตอนนี้เหนียวได้ที่แล้วค่ะ จัดการปาดเกลี่ยให้เรียบร้อย แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ
แล้วก็เอาไปแช่ช่องแข็งไว้ประมาณ ๓๐ นาที ลูกชิ้นจะได้เย็นและเหนียวมากขึ้น
4.พอ ครบเวลาแล้วก็เอาออกมาเลยค่ะ ลูกชิ้นไก่จะเย็นและจะหนืดขึ้นมาอีกค่ะส่วนผสมอย่างสุดท้ายคือพริกไทยค่ะ ตามสูตรบอกให้ใส่ ๒ ช้อนโต๊ะ แต่ถ้าใครชอบทานเยอะก็ใส่เยอะนะค่ะ ถ้าใส่เยอะลููกชิ้นจะี่มีรสมีกลิ่นของพริกไทยตอนกัดด้วย ใส่ลงไปแล้วเอามือขยำคลุกให้เข้ากันนะคะ ขั้นตอนนี้จะทรมานหน่อยเพราะลูกชิ้นมันเย็น คลุกไปมือเย็นไป ถ้าไม่ไหวเย็นจัดก็ต้องใส่ถุงมือยางช่วยค่ะ
5.ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการต้ม ลูกชิ้นค่ะ ใช้หม้อหรือกระทะใบใหญ่ๆหน่อย ต้มน้ำให้ร้อนแต่ไม่ต้องให้เดือดพล่านหรอกนะคะ เอาแค่เกือบเดือดก็พอจากนั้นก็ปั้นลูกชิ้นแล้วเอาลงต้มเลยค่ะ คนอื่นทำยังไงไม่รู้นะคะ แต่เราใช้มือซ้ายขยำลูกชิ้นแล้วบีบให้ลูกชิ้นปลิ้นออกมาตรงง่ามนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วโป้งน่ะค่ะ เวลาขยำลูกชิ้นขึ้นมา ต้องขยำให้เต็มมือเต็มไม้หน่อยนะคะ จะได้ช่วยส่งแรงบีบให้ลูกชิ้นเนื้อแน่นๆ ทำให้ลูกชิ้นเหนียวดีค่ะ พอปั้นได้กลมสมใจแล้ว ก็ใช้ช้อนกาแฟตักออก แล้วใส่ลงในหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ ก็ปั้นแล้วต้มไปเรื่อยๆจนกว่าจะหมดนะคะ น้ำไม่ต้องให้เดือดนะคะ พอปั้นหมดแล้วก็ค่อยเร่งไฟขึ้น ให้น้ำต้มเดือด ลูกชิ้นที่สุกแล้วจะลอยขึ้นมาค่ะ ให้น้ำเดือดซัก ๒-๓ นาทีลูกชิ้นก็จะสุกทั่วกัน เราก็ปิดไฟได้เลยค่ะ จากนั้นเราก็ใช้ตะแกรงช้อนลูกชิ้นขึ้นมาค่ะ แล้วเอาไปล้างด้วยน้ำเย็น เป็นการ stop cooking ค่ะ ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำก่อนจะเอาไปปรุงอาหาร หรือจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้สำหรับวันหน้าก็ได้ค่ะ เป็นอย่างไไรบ้างค่ะ ดูเหมือนขั้นตอนเยอะนะค่ะแต่จริงๆไม่ได้ยากเลย ลองทำกันดูนะค่