สูตรการทำน้ำก๋วยเตี๋ยวเฝ๋อเนื้อ เวียตนาม
ส่วนประกอบ น้ำซุป
กระดูกข้อวัว 3 กก.
กระเทียมบุบทั้งเปลือก 1 ถ.ต. พริกไทยบุบ 1 ถ.ต. หัวข่าแก่ๆหั่นแว่น 1 ขีด(100กรัม) รากผักชี รากคื่นไฉ่ ทุบบุบ อย่างละ 8 ราก
เอาทั้งหมดห่อผ้าขาวมัดให้แน่น
ซอสปรุงรส 4 ถ.ต.
เกลือป่น 1 ถ.ต.
น้ำตาลกรวด 1 ถ.ต.
หัวผักกาดขาว หั่นบาง 2 หัว
น้ำ 25 ลิตร (25 กก.)
วิธีทำ
ล้างกระดูก ให้สะอาด ทุบหักครึ่ง ลงหม้อต้ม ใส่น้ำหมดคราวเดียว ทิ้งไว้ สัก15 นาที เอาเครื่องที่ห่อผ้าลง เปิดไฟต้มจนเดือด ใส่ทุกอย่างที่เหลือ ลดไฟลง หมั่นช้อนฟองออกทิ้ง จนสุดท้ายอุ่นเดือดเบาๆ รอลูกค้าเอาเงินมาให้
ส่วนประกอบ เนื้อเปื่อยและวิธีทำ
เนื้อ น่องเอ็นลาย 3 กก. ล้างสะอาด ลงหม้อ ทั้งชิ้นใหญ่ เติมน้ำพอท่วมเนื้อ ต้มไปเกือบเปื่อย ปิดไฟ คีบออกมาหั่นขวางบางๆแล้วหั่นให้พอคำ เอาเนื้อที่หั่นลงคืนหม้อ ต้มใหม่ เอาซอสหอย 2 ถ.ต. เกลือ 2 ช.ต. ซอสปรุงรส 11/2 ถ.ต.ลงปรุงและเคี่ยวต่อ
**เป็นที่น่าสังเกตว่า ไม่มีเครื่องชูกลิ่นที่เปฯ อบเชย และโป้ยกั๊กเหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยแบบอื่น
ส่วนประกอบขณะจะปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยว
เส้น เล็ก หมี่ขาว
เนื้อวัวสด หั่นบางพอคำ จะลวกตอนปรุง
เนื้อเปื่อยที่ทำไว้ ลูกชิ้นเนื้อ
ถั่วงอกสด หอมหัวใหญ่ ผ่าซีก หั่นขวาง
ต้นหอมซอย คื่นไฉ่ซอย กระเทียมเจียว
มะนาวซีก พริกขี้หนูอ่อนเผา และกะปิเผา
ผักเยง เช่น ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว โหระพา มินท์ หอมเป ผักแพว ถั่วงอกสดฯ
วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยว
ลวก เส้น และถั่วงอกสด (ด้วยตะกร้อ ตามแบบการทำก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป) หยิบชามใส่ก๋วยเตี๋ยวมา ตักน้ำจากถังใช้ลวกเส้นที่กำลังเดือดลวกชามกลิ้งให้ทั่ว วางลง แล้วเอาผักกาดหอม3-4 ใบวางรองก้นชาม ลวกเนื้อสดพอสุก วางทับ เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น วางลง ใส่มากน้อยตามใจ หรือตามราคา จากนั้นตักน้ำซุปราดลงไปโรยต้นหอมซอย คื่นไฉ่ กระเทียมเจียว
เสิร์ฟขณะ ร้อนจัด พร้อมผักเคียง และมีจานเล็กใส่กะปิเผา พริกอ่อนเผา มะนาวซีก และจัดให้มีเครื่องปรุงปกติ (น้ำตาล น้ำปลาไพริกดองน้ำส้ม พริกป่นฯ)
กระดูกข้อวัว 3 กก.
กระเทียมบุบทั้งเปลือก 1 ถ.ต. พริกไทยบุบ 1 ถ.ต. หัวข่าแก่ๆหั่นแว่น 1 ขีด(100กรัม) รากผักชี รากคื่นไฉ่ ทุบบุบ อย่างละ 8 ราก
เอาทั้งหมดห่อผ้าขาวมัดให้แน่น
ซอสปรุงรส 4 ถ.ต.
เกลือป่น 1 ถ.ต.
น้ำตาลกรวด 1 ถ.ต.
หัวผักกาดขาว หั่นบาง 2 หัว
น้ำ 25 ลิตร (25 กก.)
วิธีทำ
ล้างกระดูก ให้สะอาด ทุบหักครึ่ง ลงหม้อต้ม ใส่น้ำหมดคราวเดียว ทิ้งไว้ สัก15 นาที เอาเครื่องที่ห่อผ้าลง เปิดไฟต้มจนเดือด ใส่ทุกอย่างที่เหลือ ลดไฟลง หมั่นช้อนฟองออกทิ้ง จนสุดท้ายอุ่นเดือดเบาๆ รอลูกค้าเอาเงินมาให้
ส่วนประกอบ เนื้อเปื่อยและวิธีทำ
เนื้อ น่องเอ็นลาย 3 กก. ล้างสะอาด ลงหม้อ ทั้งชิ้นใหญ่ เติมน้ำพอท่วมเนื้อ ต้มไปเกือบเปื่อย ปิดไฟ คีบออกมาหั่นขวางบางๆแล้วหั่นให้พอคำ เอาเนื้อที่หั่นลงคืนหม้อ ต้มใหม่ เอาซอสหอย 2 ถ.ต. เกลือ 2 ช.ต. ซอสปรุงรส 11/2 ถ.ต.ลงปรุงและเคี่ยวต่อ
**เป็นที่น่าสังเกตว่า ไม่มีเครื่องชูกลิ่นที่เปฯ อบเชย และโป้ยกั๊กเหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยแบบอื่น
ส่วนประกอบขณะจะปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยว
เส้น เล็ก หมี่ขาว
เนื้อวัวสด หั่นบางพอคำ จะลวกตอนปรุง
เนื้อเปื่อยที่ทำไว้ ลูกชิ้นเนื้อ
ถั่วงอกสด หอมหัวใหญ่ ผ่าซีก หั่นขวาง
ต้นหอมซอย คื่นไฉ่ซอย กระเทียมเจียว
มะนาวซีก พริกขี้หนูอ่อนเผา และกะปิเผา
ผักเยง เช่น ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว โหระพา มินท์ หอมเป ผักแพว ถั่วงอกสดฯ
วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยว
ลวก เส้น และถั่วงอกสด (ด้วยตะกร้อ ตามแบบการทำก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป) หยิบชามใส่ก๋วยเตี๋ยวมา ตักน้ำจากถังใช้ลวกเส้นที่กำลังเดือดลวกชามกลิ้งให้ทั่ว วางลง แล้วเอาผักกาดหอม3-4 ใบวางรองก้นชาม ลวกเนื้อสดพอสุก วางทับ เนื้อเปื่อย ลูกชิ้น วางลง ใส่มากน้อยตามใจ หรือตามราคา จากนั้นตักน้ำซุปราดลงไปโรยต้นหอมซอย คื่นไฉ่ กระเทียมเจียว
เสิร์ฟขณะ ร้อนจัด พร้อมผักเคียง และมีจานเล็กใส่กะปิเผา พริกอ่อนเผา มะนาวซีก และจัดให้มีเครื่องปรุงปกติ (น้ำตาล น้ำปลาไพริกดองน้ำส้ม พริกป่นฯ)